Champs des apprentissages de Cuisinologie |
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Moyens (manuel et méthodologie) |
Extensions prévues |
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Publics
Concernés
en France
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Finalités |
Objectifs généraux couvrant les activités professionnelles
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Objectifs généraux couvrant les savoirs professionnels
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Les ‘’outils’’ du manuel /leurs buts
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Plan
De recettes
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Critères
D’appréciation
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Progression
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Compositions
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Techniques
Culinaires
De base
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Aide-mémoire
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Renvois aux buts recherchés
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Technologie
(généralités)
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1
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1ère année CAP
1ère année BEP
2ème année CAP
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Couvrir tous les champs techniques de la formation Adaptation intuitive à tous les niveaux Adaptation individualisée (itinéraire de formation différentié) Evaluation formative et prédictive |
Organiser
Réaliser
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Connaître
Appliquer
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Lier chaque technique culinaire de base à une composition de base |
Reconstituer simplement des recettes simples à partir du plan de la recette (fichier répertoire)
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Non utilisé
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Non utilisé
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Acquisition graduelle des savoirs
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donner le plan détaillé de la recette donner le plan détaillé du bon d’économat retrouver rapidement la bonne fiche |
donner des normes d’appréciation évaluation prédictive remédiation |
dégager les phases techniques de progression aider à concevoir un ordonnancement logique |
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2
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1ère année BTH
3ème année CAP
2ème année BEP
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Organiser
Réaliser
Apprécier
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Connaître
Appliquer
Comprendre
Analyser
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Reconstituer intelligemment un bon d’économat Lire une fiche technique Aborder concrètement l’aspect gestion |
Reconstituer des recettes de plus en plus complexes à partir du répertoire
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Rapprocher les techniques et les compositions Aider à la mémorisation des techniques
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Susciter, devancer, répondre à toutes les questions Créer un lien entre la technique et la technologie |
Retrouver les causes d’échec et les moyens d’y remédier
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Reconnaître rapidement les techniques culinaires mises en œuvre
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donner des normes d’appréciation évaluation prédictive remédiation évaluer les écarts |
dégager les phases techniques de progression concevoir un ordonnancement logique vérifier sa rapidité |
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3
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2ème année BTH
1ère année Bac Pro
Formation ou mention complémentaire
3ème année BTH
BP
2ème année Bac Pro
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Organiser
Réaliser
Adapter
Apprécier
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Connaître
Appliquer
Comprendre
Analyser
Synthétiser
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Réaliser une fiche technique Approfondir les notions de gestion Préparer, remplir, les documents de gestion |
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Aider à la réalisation de résumé de recette Préparer à l’utilisation du répertoire ‘ ’GRINGOIRE & SAULNIER ’’ (éditions Flammarion) Mémorisation des techniques |
Aide à l’adaptation des techniques : transfert de technologies |
Eviter, corriger les erreurs techniques Adapter en fonction de critères particuliers simples
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Aider à la réalisation de résumé de recette Préparer à ’utilisation du répertoire ‘ ’GRINGOIRE & SAULNIER ’’ (éditions Flammarion) |
donner des normes d’appréciation évaluation prédictive remédiation évaluer les écarts introduire des paramètres réduire les écarts de tolérance |
organiser le travail de 2 commis introduire des paramètres (cuisine différée) |
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Formation continue de haut niveau
BTS
Professionnels
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Organiser
Réaliser
Adapter
Créer
Apprécier
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Connaître
Appliquer
Comprendre
Analyser
Synthétiser
Juger
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Evaluer rapidement Concevoir, remplir tous les documents de gestion Aider à la création |
Utilisé pour référence ou aide-mémoire |
Mémorisation des techniques culinaires |
Aide à l’adaptation et au transfert des techniques : transfert de technologies |
Adapter, transférer en fonction de critères de plus en plus complexes. |
Utilisé pour la recherche rapide de techniques culinaires avec le répertoire ‘ ’GRINGOIRE & SAULNIER ’’ |
Réduire les écarts de tolérance Juger |
Organiser le travail d’une brigade |
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