Cuisinologie - Projet éducatif

Réflexions, brutes de décoffrage, d’un « libre-penseur + (dégagé de ses obligations de réserve) sur la formation professionnelle des cuisiniers. (texte publié en 2004)

A mon sens ;

La formation professionnelle des cuisiniers doit s’appuyer sur 3 actes fondamentaux :

I) L’ORIENTATION – qui doit apprécier :

- Les motivations des candidats

- Ses aptitudes à entreprendre le métier de cuisinier.

Il doit entre autres :

Aimer faire plaisir. C’est la 1^ère qualité d’un cuisinier.
Etre passionné.
Posséder le goût de l’effort
Avoir un sens aigu des responsabilités
Aimer le travail d’équipe. Il doit être sociable.
Etc…

Il doit aussi posséder une bonne ouverture d’esprit. Son niveau général doit être suffisant s’il veut envisager une carrière dans la profession.

II) LA FORMATION proprement dite.

1. La finalité de la formation doit être fondée sur la QUALIFICATION. Ses compétences et son ouverture d’esprit lui permettront de s’adapter à toutes sortes de situations professionnelles.

Il est illusoire de croire que la "déspécialisation" permet "l’adaptabilité" à entreprendre plusieurs professions annexes ou connexes, au cours d’une carrière professionnelle. Cette politique produit des gens piètrement compétents, démotivés ou non motivés et mal dans leur peau.

Nota : Sans doute faut-il aussi réfléchir sur la nécessaire revalorisation des métiers dits manuels en général et des cuisiniers, en particulier. I

La technocratie ne doit pas étouffer la pédagogie . La hiérarchie administrative est évidemment visée par ce propos. Mais également à ce sujet, j’affirme avec force que les professeurs de cuisine doivent d’abord être des cuisiniers aux compétences indiscutables et nantis d’une solide expérience des cuisines. Ils doivent aussi, bien sûr, posséder un très bon niveau de culture générale,

Nota : A mon sens, un bon cuisinier, aimant les jeunes et ayant une bonne ouverture d’esprit, a toutes les chances d’être ou de devenir aussi un bon pédagogue, (après une formation pédagogique indispensable). Un technocrate, même brillant, tout frais émoulu de l’école ne sera jamais un bon professeur.

2. Les objectifs généraux de chaque formation doivent être clairement définis en concordance avec les niveaux visés. Les niveaux exigés en début et en fin de formation doivent être précisément énoncés.

3. La stratégie de formation doit être collaborative et non corporative (aspect réducteur) : toutes les énergies de l’ensemble de l’équipe pédagogique (professeur technique, professeurs d’enseignement général ET professionnels associés) sont centrées sur l’apprenant qui reste le principal acteur de sa propre formation.

4. La formation vise à façonner l’HOMME et non le simple exécutant.

5. L’acquisition des compétences doit se faire à travers l’acquisition

- de SAVOIR (enseignement général et technologique)

- de SAVOIR-FAIRE

« La connaissance approfondie des effets et des causes représente la Science Culinaire dans ce qu’elle a de plus élevée et constitue le vrai Savoir professionnel +

Auguste Escoffier

- mais aussi de SAVOIR-ÊTRE

Aux méthodes d’apprentissage par répétition, on doit substituer une méthode d’ acquisition réfléchie . Il ne suffit pas de savoir "comment ?", il faut aussi savoir "pourquoi ?", (pourquoi on réussit ou, au contraire, pourquoi on a échoué ; cette question "pourquoi ?" doit être perpétuelle dans l’esprit du cuisinier, de l’apprenti au gros bonnet.

Au fil de la formation, on y ajoutera d’autres questionnements : "quand ?", "où ?", "par qui ?", "combien ?" et/ou d’autres contraintes de plus en plus complexes (nombre et/ou type de convives, coûts, cuisine différée, ...), etc… tout en diminuant le seuil de tolérance jusqu’à tendre à la "qualité totale" (dite aussi "zéro défaut") en fin de cursus (chef de cuisine).

En bref, la formation du cuisinier ne consiste pas à dresser des singes savants par " l'apprentissage" répété de quelques gestes ou de quelques recettes, (comme certaines émissions télévisées, souvent "grand-guignolesques", tentent de le faire croire) mais à faire appel à l'intelligence.

Les savoir-faire doivent être définis en termes de capacités (les "être capable de" ) basées sur des notions étendues de champs techniques.

En effet, les recettes ne sont qu’un simple assemblage de techniques culinaires de base qui, elles, sont immuables (et qui correspondent à ces capacités). L’apprentissage de 300 techniques culinaires de base environ (+ autant de techniques gestuelles) permet, par exemple de réaliser des milliers de recettes.

Reprenant l'exemple de la "blanquette de veau à l’ancienne", le cuisinier doit savoir :

Pour la blanquette de veau

- cuire une viande blanche à l’anglaise

- confectionner un roux blanc

- confectionner un velouté

- confectionner une liaison à la crème et aux ja unes

pour la garniture à l’ancienne

- cuire des petits oignons "à blanc"

- cuire des champignons "à blanc"

Nota : Chacune de ces techniques culinaires est aussi, une capacité (à acquérir selon les objectifs de la séance). C’est l’ensemble des capacités acquises au cours de la formation qui constitue la compétence.

La cuisson à l’anglaise des viandes blanches est identique pour bien d’autres viandes blanches (ou roses). Ainsi, on peut remplacer le veau par de l’agneau pour obtenir une « blanquette d’agneau à l’ancienne +.

On peut aussi remplacer la "garniture à l’ancienne" par une autre garniture "bergère" par exemple pour donner une "blanquette d’agneau bergère"

Le choix savorique étant défini, il est encore possible de modifier le choix technique : par exemple, la technique des ragoûts à blanc (appelées souvent "fricassées" ) convient très bien aux viandes blanches et donnerait une "fricassée d’agneau bergère"

D’autres mouillements, liaisons et/ou finitions, épices peuvent être recherchées pour donner des associations de saveur originales.

Etc…

Ainsi , loin de limiter l’imagination, l’apprentissage des techniques culinaires multiplie au contraire les possibilités d’assemblage et devient un outil de créativité. L’apprentissage ne consiste pas à apprendre un certain nombre de recettes mais des techniques culinaires.

Nota : Bien sûr on ne peut éviter un minimum de répétitions pour l’acquisition des techniques gestuelles. Mais une action réfléchie, soutenue par des supports pédagogiques ludiques, permet d’accélérer ce processus tout en inculquant des notions de dextérité, de sécurité, d’hygiène, d’organisation, d’économie, etc…

Ces préceptes ne resteront que pure gesticulation rhétorique s’ils ne s’appuient pas sur une solide culture générale (mathématiques, sciences, grammaire et orthographe, littérature, hygiène alimentaire, comptabilité, gestion, économie, langues, informatique (outil que le "nouveau cuisinier" doit s’approprier), instruction civique, etc…) sans négliger les enseignements artistiques (dessin, art graphiques et autres, selon les inspirations de l’apprenant, etc..). Bien intégrés dans la formation, en liaison étroite, autant que possible, avec les enseignements professionnels (les frontières entre les uns et les autres doivent s’estomper jusqu’à donner un effet de fondu enchaîné entre les différentes disciplines), ces enseignements transversaux sont seuls capables de garantir l’ouverture d’esprit nécessaire tant à l’épanouissement de la PERSONNE qu’à l’apprentissage des savoir professionnels.

Cette conception de la formation professionnelle n’est pas révolutionnaire : les Compagnons l'applique, empiriquement souvent, il est vrai, depuis les tréfonds de l’histoire du Compagnonnage. Il n’est que les moyens proposés, plus pédagogiques et plus adaptés à notre époque, qui diffèrent. Et surtout, cette méthode autorise une formation non élitiste donc applicable à la formation de tous et à tous les niveaux.

Nota : La plupart des écoles Compagnonniques utilisent des formateurs hautement compétents et les moyens les plus modernes

6. Les OUTILS DE LA FORMATION : CARNET DE FORMATION ET ALTERNANCE.

Le carnet de formation est un outil indispensable pour aider l’ensemble des acteurs de la formation (apprenant, professeurs, professionnels). Il doit être conçu de façon à permettre de discerner rapidement quelles sont les techniques acquises, moyennement acquises, ou non acquises.

Ainsi, le professionnel qui encadrera un stagiaire pourra utiliser ce qu’il sait faire plutôt que de relever ce qu’il ne sait pas faire.

Dans le cadre d’une pédagogie collaborative (participative), il n’y a pas (ou il ne devrait pas y avoir) d’opposition entre l’apprentissage à l’école et l’apprentissage chez un professionnel. Au contraire c’est dans cette seule complémentarité que s’épanouiront les jeunes talents. Ainsi, il nous faut rêver d’une formation alternée où professeurs (techniques ET enseignements généraux) ET professionnels travailleraient en parfaite harmonie dans l’intérêt bien compris de l’apprenant (et, par suite, de la profession).

III) Enfin, l’ ÉVALUATION , trop souvent négligée, nécessiterait à elle seule un véritable débat. En résumé :

1. Elle ne doit pas être destructive mais CONSTRUCTIVE: l’évaluation ne consiste pas à rechercher les défauts mais, au contraire CE QUI EST RÉUSSI.

L’évaluation doit être OBJECTIVE et non subjective : les objectifs de la séance ( capacités à acquérir ) doivent être clairement annoncés avant le début (c’est le "contrat" de la formation par objectifs ). Autant que possible, l’élève en aura pris connaissance bien avant pour lui permettre d’effectuer un travail de recherche personnel. Il ne sera évalué que sur ces seuls objectifs, (exceptées, après une période de rodage, les erreurs d’organisation, de sécurité, d’hygiène ou les fautes concernant le SAVOIR-ETRE qui seront sanctionnées (négativement) si les règles apprises ne sont pas respectées).

Dans l’évaluation, il ne doit pas avoir de corrélation entre les capacités évaluées : la même erreur ne doit pas être sanctionnée 2 fois.

L’évaluation doit aussi être prédictive : pour chaque objectif, des critères d’appréciation fins doivent être énoncés et écrits. Ces critères d’appréciation doivent permettre à l’apprenant d’appréhender les difficultés qu’il devra surmonter et de connaître le résultat à atteindre (et, par suite, de réfléchir sur les moyens d’y parvenir et d’éviter les erreurs).

Par exemple, toujours dans le modèle précédent de la « Blanquette de veau à l’ancienne + on peut estimer qu’on n’exigera pas d’un cuisinier débutant de savoir confectionner la sauce.

Dans ce cas, les capacités à acquérir pendant la séance peuvent être les suivantes :

"Etre capable de"

- Cuire une viande blanche à l’anglaise

- Confectionner un roux blanc

- Cuire des champignons à blanc

- Cuire des petits oignons à blanc

Pour évaluer la cuisson de la viande blanche à l’anglaise les critères d’appréciation suivants peuvent être proposés :

- La viande doit être bien blanche

- La viande doit encore être ferme et élastique

- Le jus de cuisson doit être blanc et clair

- La quantité de jus de cuisson (pour 8 personnes) doit être de 1 litre

- L’équilibre des assaisonnements du jus (en sel et poivre blanc) doit être juste

- Le jus de cuisson doit être savoureux (mais ce critère fait double emploi avec la quantité de jus de cuisson. On n’en retiendra donc qu’un seul, le plus compréhensif pour l’élève).

Nota : attention, il est souvent difficile pour un jeune cuisinier débutant de bien évaluer l’assaisonnement et la saveur d’un aliment.

2. Le "formé" doit adhérer à sa propre évaluation : sous forme d’échanges avec le "correcteur" ou, mieux, sous forme d’auto évaluation contrôlée.

3. L’évaluation est d’abord exprimée sous une forme qualitative ("acquis", "partiellement acquis", "non acquis", …) et peut donner lieu à une notation chiffrée correspondante. Attention, mal justifiée, la notation est souvent perçue comme une sanction. Personnellement, je pense que la notation doit débuter à la moyenne dès que le travail évalué peut être présenté à un client, + si c’est très bien, - si le travail évalué ne peut être servi. Bien sûr, avec un seuil de tolérance qui dépend du niveau de l’élève.

4. Les résultats sont immédiatement notés sur le carnet de formation. On peut estimer qu’une technique est définitivement acquise quand elle a été au moins partiellement acquise 2 ou 3 fois (selon technique). Une technique définitivement acquise ne sera, en principe, plus jamais évaluée.

5. Le contrôle continu peut s’appuyer sur le même principe d’évaluation. L’évaluation peut (ou doit) alors être confirmée ponctuellement par un jury indépendant ( formé à l’évaluation ). L’ordinateur permet un suivi personnalisé.

Je persiste et je signe

Jean Guérin

Nota: J'espère ne pas avoir trahi l'enseignement de Monsieur BOURGUEIL, professeur de cuisine (de pédagogie appliquée à l'enseignement de la cuisine) à l'ENNA (nom des anciens IUFM) d'ANTHONY et de Madame SOLEIHAC, professeur de psychopédagogie également à l'ENNA d'ANTHONY, que je remercie vivement pour la qualité de leur enseignement.

Nota de juin 2019 : La nouvelle réforme de l'enseignement professionnel (dite réforme de la voie professionnelle ou réforme Blanquer), qui entrera en vigueur à la rentrée 2019, se gargarise de mots et veut singer la formation compagnonnique.

Cette réforme sensée "former les talents aux métiers de demain" préparera les cuisiniers à l'utilisation de produits élaborés ou semi élaborés de l'industrie agro-alimentaire , au détriment de l'apprentissage des techniques culinaires de base et au mépris des appellations culinaires traditionnelles.. Elle aggravera encore le niveau de compétence réelle des futurs cuisiniers.

Il faut y ajouter la réduction drastique des temps d'enseignement dans les matières de culture générale!.....

Cette réforme aboutira à former des générations de "cuistots" sous-cultivés, professionnellement et intellectuellement, productifs (et aptes (???) mais malléables et, bien sûr, sous payés, qui exerceront leur "art" de l'assemblage dans des "restos", des cantines ou des boufferies... Cherchez les compétences nouvelles annoncées dans cette réforme!.....

Il en est de même pour la plupart des métiers artisanaux : on exigera des ouvriers qu'ils soient de bons bricoleurs, aptes à utiliser les machines et outillages modernes, les matériaux et autres produits industriels .

Principes d'utilisation

Chaque recette est un assemblage de plusieurs techniques culinaires de base, qui sont immuables et que l'on retrouve associées dans une multitude de recettes.

Exemple :

La réalisation d'une " blanquette de veau à l'ancienne " nécessite la mise en œ uvre des techniques culinaires de base suivantes :

1 ère partie de la recette : blanquette de veau

· Cuisson des viandes blanches " à l'anglaise "

· Roux blanc

· Liaison aux roux

· Liaison aux jaunes d'œ ufs et à la crème

2 ème partie de la recette : garniture " à l'ancienne "

· petits oignons glacés à blanc

· champignons cuits à blanc

Le choix savorique peut être modifié :

► - le veau peut être remplacé par une autre viande blanche ou rose (agneau, lapin, volailles à chair blanche, pieds ou langues d'agneaux, etc…

▲ - la garniture " à l'ancienne " par une garniture Printanière, Nantaise, Bergère, au céleri, aux poireaux, aux cardons, aux nouilles, aux poivrons, etc..

▲ - d'autres liaisons,

▲ - d’ autres finitions,

▲ - etc… , etc…

▲ En changeant de technique de cuisson, on pourrait réaliser une fricassée de veau "à l'ancienne" (par exemple).

▲ Etc …

◄ ◄ ◄ ◄ ◄ ◄

Ainsi, voici décrit le mécanisme de la création, mécanisme de base qui se situe au niveau de l’ agitation d’ idées mais qui participe à la Créativité (création au sens noble).

Cette notion d'assemblage est maintenant primordiale car elle permet, de plus, de dégager les phases techniques d'une recette (ce qui peut être confectionné avant (et conservé) et ce qui ne peut l’ être) et de réinventer l'organisation des cuisines (zones diverses, regroupements des préparations et fabrications différées). A n’ en pas douter, c’ est la prochaine grande révolution (en marche) de la profession (écrit en 1980).

A chaque technique culinaire de base correspond une composition de base.
Ce site compte, environ, 500 techniques culinaires de base et autant de compositions associées qui suffisent à "construire" des milliers de recettes [et de bons d'économat (=liste qualitative et quantitative des denrées nécessaires à la réalisation de la recette)] à partir, par exemple, d'un répertoire de recettes (contenant l’ inventaire des règles de construction de chaque recette) (le "Répertoire de la cuisine" de Messieurs Th. Gringoire et L. Saulnier (éditions Flammarion), qui décrit plus de 7000 recettes, en est l’ exemple le plus illustre). La plupart des chapitres sont complétées par un document comparatif et récapitulatif appelé "aide-mémoire"