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Principes d'utilisation

Chaque recette est un assemblage de plusieurs techniques culinaires de base, qui sont immuables et que l'on retrouve associées dans une multitude de recettes.

Exemple :

La réalisation d'une " blanquette de veau à l'ancienne " nécessite la mise en œuvre des techniques culinaires de base suivantes :

1 ère partie de la recette : blanquette de veau

· Cuisson des viandes blanches " à l'anglaise "

· Roux blanc

· Liaison aux roux

· Liaison aux jaunes d'œufs et à la crème

2 ème partie de la recette : garniture " à l'ancienne "

· petits oignons glacés à blanc

· champignons cuits à blanc

Le choix savorique peut être modifié :

► - le veau peut être remplacé par une autre viande blanche ou rose (agneau, lapin, volailles à chair blanche, pieds ou langues d'agneaux, etc…)

▲ - la garniture " à l'ancienne " par une garniture Printanière, Nantaise, Bergère, au céleri, aux poireaux, aux cardons, aux nouilles, aux poivrons, etc..

▲ - d'autres liaisons,

- d’autres finitions,

- etc…, etc…

▲ En changeant de technique de cuisson, on pourrait réaliser une fricassée de veau " à l'ancienne " (par exemple). Etc … ▼

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Ainsi, voici décrit le mécanisme de la création, mécanisme de base qui se situe au niveau de l’agitation d’idées mais qui participe à la Créativité (création au sens noble).

Cette notion d'assemblage est maintenant primordiale car elle permet, de plus, de dégager les phases techniques d'une recette (ce qui peut être confectionné avant (et conservé) et ce qui ne peut l’être) et de réinventer l'organisation des cuisines (zones diverses, regroupements des préparations et fabrications différées). A n’en pas douter, c’est la prochaine grande révolution (en marche) de la profession (nota: c'était écrit dès 2004).

A chaque technique culinaire de base correspond une composition de base.
Ce site compte, environ, 500 techniques culinaires de base et autant de compositions associées qui suffisent à " construire " des milliers de recettes [et de bons d'économat (=liste qualitative et quantitative des denrées nécessaires à la réalisation de la recette)] à partir, par exemple, d'un répertoire de recettes (contenant l’inventaire des règles de construction de chaque recette) (le « Répertoire de la cuisine de Messieurs Th. Gringoire et L. Saulnier (éditions Flammarion), qui décrit plus de 7000 recettes, en est l’exemple le plus illustre). La plupart des chapitres sont complétés par un document comparatif et récapitulatif appelé "aide-mémoire"

Jean Guérin

Apprenti Cuisinier perpétuel

Examen de Fin d'Apprentissage Artisanal (E.F.A.A.) en 1960. Apprentissage au Restaurant "Chez Henri" à La Baule

Finaliste Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.) en 1972

1er Grand Prix de l'Exposition Régionale du Travail en 1972 (Bretagne et Pays de Loire)

Étoilé Michelin en 1980 (restaurant Le Lucullus à Batz Sur Mer (44))

Ancien chef de cuisine de plusieurs palaces de La Baule : Cécil Hôtel et Chaîne Barrière

Ancien chef de partie dans les meilleurs palaces de la Côte d'Azur et de la Baule. (Chaîne André devenue Chaîne Barrière: )

Ancien consultant chez Rye Valley Foods Ltd , Carickmacross (Irlande)

Professeur honoraire à l'École des Arts Culinaires Laurent à São Paulo (Brésil)

1er au concours national de recrutement des professeurs de cuisine de l'Éducation Nationale en 1977

Professeur de cuisine de l'Éducation Nationale pendant 30 ans.

Retraité de l'Éducation Nationale

Vous pouvez me contacter à l'adresse: cuisinologie@free.fr

Evaluation (subjective) des différents niveaux de formation

Globalement , on peut estimer que, sauf techniques culinaires utilisées que très exceptionnellement, la réalisation des recettes à partir

- du seul plan des recettes (ou du répertoire) est du niveau "expert" (Chef de cuisine).

- des aide-mémoire , sous forme de documents comparatifs et récapitulatifs, peut être exigée d’un "chef de partie"

- des techniques détaillées, correspond au niveau "débutant" (avec différents degrés)

Cette évaluation est à moduler avec d’autres capacités et connaissances indispensables, non abordés dans Cuisinologie, notamment : savoir-être, culture générale, culinaire et gastronomique, savoir-faire, compétences en organisation et en gestion, sens des responsabilités, aptitudes au commandement, etc…

Remarque importante sur la Création

Les changements profonds des modes de vie ont considérablement modifié les besoins physiologiques des consommateurs et leurs habitudes alimentaires. Il faut, évidemment et également, tenir compte de l’évolution des technologies et de la nécessaire réglementation sur l’hygiène.

Nota : L’apparition de nouvelles affections allergiques, intolérances ou autres, d’origine alimentaire, représente le grand défi à relever, non seulement pour la restauration de masse, mais aussi, et certainement, pour toutes les autres formes de restauration. Une parfaite traçabilité des produits et aliments constitue déjà une réponse immédiate à cette importante préoccupation. D’où l’exigence d’une parfaite connaissance des constituants (nature, provenance, qualité, [sans oublier composition alimentaire et apports caloriques] etc..) d’une recette.

Aussi la cuisine doit-elle perpétuellement s’adapter et évoluer sans jamais renier l’enseignement de notre Maître, Auguste Escoffier, qui reste le 1^er grand novateur de la cuisine française.

La cuisine n’est ni ancienne ni nouvelle, elle n’est que bonne ou mauvaise .

La cuisine moderne (mais les qualificatifs « nouvelle » ou, plus exactement, « contemporaine » me conviennent parfaitement) n’est que l’expression de cette nécessaire évolution, ouverte sur le monde, où les cuisiniers osent, enfin, s’exprimer et où la créativité devient l’idée directrice .

Cependant, il est souvent déplorable de constater des associations discutables, voire contre nature, dont le but principal est de surprendre pour se démarquer et d'afficher un hypothétique génie créatif.

L'expérience reste le premier moteur de la création.

Présentation générale

Etymologiquement, si ce mot existait dans la langue française, " Cuisinologie" signifierait sans doute, "logique de la cuisine" que l'on peut interpréter comme "technologie de la cuisine" ou mieux encore "science de la cuisine".

Cuisinologie est donc un site de Génie culinaire, résolument orienté vers la transmission des savoirs et des savoir-faire, qui tente d'aborder de nombreux aspects de la cuisine: transformations subies par les aliments, techniques culinaires, évaluation des quantités, techniques gestuelles, conception de recettes et de menus, etc...

Cependant, Cuisinologie n'a aucune prétention scientifique. Les théories énoncées ne sont qu'une synthèse d'observations de grands cuisiniers, dont Auguste Escoffier lui-même, et de recherches de nutritionnistes renommés.

Certaines recherches actuelles les contredisent. Ces remises en cause s'appuient souvent sur une rhétorique servie par une dialectique "absolue" qui conclue à un renommage et à une redéfinition de ces théories.

Quoiqu'il en soit, les techniques décrites dans Cuisinologie (et leurs compositions) permettent toujours d'obtenir les meilleurs résultats et sont (ou devraient être!) plus que jamais d'actualité.

Dans le volume Répertoire, j'ai commencé à mettre en ligne le chapitre B-Potages - Potages liés (potages-purées, crèmes et veloutés) ainsi que les sauces émulsionnées, les petites sauces brunes composées et les petites sauces blanches composées. C'est un modeste aperçu de ce que devrait être ce répertoire qui propose des plans de recettes en regard des grandes appellations culinaires. Ces plans interactifs permettent de connecter rapidement les techniques culinaires mises en œuvre et leur composition. Nota: Ces appellations sont, en principe, protégées par l'usage et/ou la tradition. Le non-respect de leur composition constitue, légalement, une tromperie passible de poursuites (au même titre que le non-respect des appellations d'origine et autres...).

Ignorant délibérément toute stratégie commerciale habituellement usitée, Cuisinologie, se veut être l'antithèse même d'une banque de recettes de cuisine: il aide à les construire intelligemment en puisant dans ses riches bases de données de techniques culinaires et dans ses listes d'aliments proposées.

C'est "l'art de vivre à la française " (le repas à 3 services!) qui a été inscrit au patrimoine culturel de l'Humanité et non, comme beaucoup l'ont interprété, la gastronomie ou la cuisine française. C'est pourtant grâce à ses techniques et à la qualité de ses produits, bien avant ses appellations culinaires ou ses recettes, que la cuisine française aurait mérité cette prestigieuse reconnaissance.

J'ambitionne que Cuisinologie participe à la Mémoire de la cuisine à travers ses techniques culinaires. Il reste un outil d’apprentissage fondamental de la cuisine française et aussi, par suite, un allié précieux d’aide à la construction et à la conception de recettes.

Son concept est essentiellement basé sur une notion étendue de champs techniques qui couvrent la plupart des objectifs professionnels de la formation de cuisinier et sur une méthodologie originale.

S'il a été conçu prioritairement pour des professionnels, de l'apprenti au "gros bonnet", il peut, bien sûr, être utilisé par un large public, ponctuellement ou systématiquement, simplement avide de bonne cuisine.

Je tiens à rendre hommage à mes Maîtres disparus, en particulier:

- à mon Maître d'apprentissage, Monsieur Henri LAURENT, qui m'a insufflé l'amour du métier,

- à Monsieur Deschamps, fier de son titre de Docteur Honoris Causa de la Faculté Culinaire d'Aix en Provence (qui n'existe plus), un immense Chef qui, à 80 ans, officiait toujours, en 1962, dans les cuisines de l'hôtel Montfleury à Cannes.

- et Monsieur Joseph Matino , qui s'enorgueillissait d'avoir été l'apprenti d'un certain Auguste Escoffier et qui m'inculqua la rigueur dans le détail.

Sans eux, Cuisinologie ne serait pas.