Cuisinologie - Plan du répertoire de recettes

Menu simple à 3 services

	Déjeuner	Dîner
1er service	A ou C ou E	B
1er plat
2ème service	E ou F ^{	E ou F^{
Plat principal
3ème service	I ou fromages ou fruits
Dessert

^{ +, éventuellement, salade

Menu à 4 services

	Déjeuner	Dîner
1er service	A ou poisson froid	B	A ou poisson froid
1er plat froid
2ème service	C5 ou D ou E	C ou D ou E	B
Entrée chaude
3ème service	E ou F ^{	E ou F ^{
Plat principal
4ème service	I ou fromages ou fruits
Dessert

{ +, éventuellement, salade

Menu à 5 services

	Déjeuner	Dîner
1er service	A ou poisson froid	B	A ou poisson froid	B
1er plat froid ou potage
2ème service	C ou D ou E	C5 ou D ou E	B	Légume ou pâtes avec sauce
Plat chaud
3ème service	E ou F^{	E ou F ^{		C5 ou D ou E
Plat principal
4ème service	Fromages	Fromages		F (rôti) ^{
5ème service	I
Dessert

{ +, éventuellement, salade

Menu à 6 services

	Déjeuner		Dîner
1er service	A ou poisson froid		B	A ou poisson froid
1er plat froid ou potage
2ème service	C5 ou D ou E	C5 ou D	C5 ou D ou E	B
Plat chaud
3ème service	sorbet	E	sorbet	C5 ou D ou E
4ème service	E ou F^{	sorbet	E ou F^{	sorbet
5ème service	Fromages	E ou F^{	Fromages		F (rôti) ^{
6ème service	I
Dessert

{+, éventuellement, salade

Menu à 7 services

	Déjeuner		Dîner
1er service	A ou poisson froid		A ou poisson froid
1er plat froid
2ème service	C ou D ou E	C ou D	B
1er Plat chaud
3ème service	E ou C5	E	E ou C5	E
4ème service	sorbet	C5	sorbet	C5
5ème service	F (Rôti) ^{	sorbet	F (Rôti) ^{		sorbet
6ème service	Fromages	F (Rôti) ^{	Fromages		F (Rôti) ^{
7ème service	I
Dessert

{ +, éventuellement, salade

Menu à 8 services

	Déjeuner	Dîner
1er service	A ou poisson froid	A ou poisson froid
1er plat froid	A ou poisson froid	A ou poisson froid
2ème service	C ou E	B
1er Plat chaud	C ou E	B
3ème service	E	E
4ème service	C5	C5
5ème service	sorbet	sorbet
6ème service	F (Rôti) ^{	F (Rôti) ^{
7ème service	Fromages	Fromages
8ème service	I
Dessert	I

{ +, éventuellement, salade

Eléments de base des préparations culinaires Nota : Seules les parties "Sauces émulsionnées" et "Petites sauces brunes composées" sont à peu près terminées Les "Sauces blanches composées* " sont en voie de développement* Les autres liens pointent vers les techniques culinaires			Sauces & fonds de sauce		Sauces de base (classification) Sauces émulsionnées Petites sauces brunes composées Sauces blanches composées
					Fonds de sauces (classification)
			Autres fonds liquides		Essences et glaces
					Coulis
			Fonds solides		Duxelles
					Farces
			Autres fonds solides	Appareils divers	pour garnitures de potages pour garnitures froides pour garnitures chaudes
				Beurres composés	Beurres composés à froid Beurres composés à chaud Beurres colorants Huiles de crustacés
A	Hors d'œuvre froids et entrées froides (excepté œufs et salades composées)	1	Hors d'œuvre froids (non développé)		Hors d'œuvre froids - légumes cuits ou crus, en salade, etc. - légumes à la grecque - poissons fumés, marinés, etc. - fruits de mer - charcuterie - œufs - etc.
		2	Entrées froides (non développé)		Petites entrées froides - petits canapés - tartelettes, barquettes, petites bouchées, etc - petites mousses de poissons, de volaille, de gibier, etc. - etc.
B	Potages	3	Potages		consommés clairs consommés liés Crèmes & veloutés potages-purée potages taillés soupes potages étrangers
C	Hors d'œuvre chauds et entrées chaudes	4	Hors d'œuvre chauds (non développé)		Hors d'œuvre chauds Principalement à base de légumes, d'œufs, de fromages et de pâtes : - allumettes, beignets, toasts, choux, quiches, soufflés, - etc.
		5	Entrées chaudes (non développé)		Petites entrées chaudes appelées aussi petites entrées volantes: Principalement à base de poissons et de viandes : - attereaux, barquettes, bouchées, coquilles, croquettes, pannequets, timbales, - etc.
D	Œufs	6	Œufs (Techiques de cuisson)		coques, mollets, pochés brouillés en cocotte, moulés au plat durs - frits - froids omelettes
E	Poissons	7	Poissons (Cuissons applicables)		Poissons
					Crustacés Coquillages
F	Viandes	8	Viandes (Cuissons applicables)
G		9	Garnitures et Légumes (non développé)		Garnitures pour poissons
					Garnitures pour viandes

H		10			Légumes
I		11	Salades (non développé)
J		12	Desserts (non développé)