L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

l'originale

      

    

Cuisinologie - Plan du répertoire de recettes

Plan du répertoire (services actuels)

Ordonnancement et composition des menus (exemples)

Menu simple à 3 services

  Déjeuner Dîner
1er service A ou C ou E B

1er plat

2ème service E ou F { E ou F {

Plat principal

3ème service I ou fromages ou fruits

Dessert

  { +, éventuellement, salade

Menu à 4 services

  Déjeuner Dîner
1er service A ou poisson froid B A ou poisson froid

1er plat froid

2ème service C5 ou D ou E C ou D ou E B

Entrée chaude

3ème service E ou F { E ou F {

Plat principal

4ème service I ou fromages ou fruits

Dessert

  { +, éventuellement, salade

Menu à 5 services

  Déjeuner Dîner
1er service A ou poisson froid B A ou poisson froid B

1er plat froid ou potage

2ème service C ou D ou E C5 ou D ou E B Légume ou pâtes avec sauce

Plat chaud

3ème service E ou F{ E ou F {   C5 ou D ou E

Plat principal

4ème service Fromages Fromages F (rôti) {
5ème service I

Dessert

 { +, éventuellement, salade

Menu à 6 services

  Déjeuner Dîner
1er service A ou poisson froid B A ou poisson froid

1er plat froid ou potage

2ème service C5 ou D ou E C5 ou D C5 ou D ou E B

Plat chaud

3ème service sorbet E sorbet C5 ou D ou E
4ème service E ou F{ sorbet E ou F{ sorbet
5ème service Fromages E ou F{ Fromages F (rôti) {
6ème service I

Dessert

{+, éventuellement, salade

Menu à 7 services

  Déjeuner Dîner
1er service A ou poisson froid A ou poisson froid

1er plat froid

2ème service C ou D ou E C ou D B

1er Plat chaud

3ème service E ou C5 E E ou C5 E
4ème service sorbet C5 sorbet C5
5ème service F (Rôti) { sorbet F (Rôti) { sorbet
6ème service Fromages F (Rôti) { Fromages F (Rôti) {
7ème service I

Dessert

{ +, éventuellement, salade

Menu à 8 services

  Déjeuner Dîner
1er service A ou poisson froid A ou poisson froid

1er plat froid

2ème service C ou E B

1er Plat chaud

3ème service E E
4ème service C5 C5
5ème service sorbet sorbet
6ème service F (Rôti) { F (Rôti) {
7ème service Fromages Fromages
8ème service I

Dessert

{ +, éventuellement, salade

 

 

Eléments de base des préparations culinaires

Nota : Seules les parties "Sauces émulsionnées" et "Petites sauces brunes composées" sont à peu près terminées

Les "Sauces blanches composées " sont en voie de développement

Les autres liens pointent vers les techniques culinaires

Sauces

&

fonds de sauce

Sauces de base (classification)

Sauces émulsionnées

Petites sauces brunes composées

Sauces blanches composées

Fonds de sauces (classification)

Autres fonds liquides

Essences et glaces

Coulis

Fonds solides

Duxelles

Farces

Autres fonds solides

Appareils divers

pour garnitures de potages

pour garnitures froides

pour garnitures chaudes

Beurres composés

Beurres composés à froid

Beurres composés à chaud

Beurres colorants

Huiles de crustacés

A

Hors d'œuvre froids

et entrées froides

(excepté œufs et salades composées)

1

Hors d'œuvre

froids

 

(non développé)

Hors d'œuvre froids

- légumes cuits ou crus, en salade, etc.

- légumes à la grecque

- poissons fumés, marinés, etc.

- fruits de mer

- charcuterie

- œufs

- etc.

2

Entrées

froides

 

(non développé)

Petites entrées froides

- petits canapés

- tartelettes, barquettes, petites bouchées, etc

- petites mousses de poissons, de volaille, de gibier, etc.

- etc.

B

Potages

3

Potages

consommés clairs

consommés liés

Crèmes & veloutés

potages-purée

potages taillés

soupes

potages étrangers

C

Hors d'œuvre chauds

et entrées chaudes

4

Hors d'œuvre chauds

 

(non développé)

Hors d'œuvre chauds

Principalement à base de légumes, d'œufs, de fromages et de pâtes :

- allumettes, beignets, toasts, choux, quiches, soufflés,

- etc.

5

Entrées

chaudes

 

(non développé)

Petites entrées chaudes appelées aussi petites entrées volantes:

Principalement à base de poissons et de viandes :

- attereaux, barquettes, bouchées, coquilles, croquettes, pannequets, timbales,

- etc.

D

Œufs

6

Œufs

 

(Techiques de cuisson)

coques, mollets,

pochés

brouillés

en cocotte, moulés

au plat

durs

- frits

- froids

omelettes

E

Poissons

7

Poissons

(Cuissons applicables)

Poissons

 

Crustacés

Coquillages

F

Viandes

8

Viandes

(Cuissons applicables)

 

 

G   9

Garnitures

et Légumes

 

(non développé)

Garnitures pour poissons

 

Garnitures pour viandes

 

 

 

H 10

Légumes

 

I   11

Salades

(non développé)

 

 

J   12 Desserts

(non développé)

 

Répertoire

Principales sauces

A- HO froids & entrées froidesB - PotagesC- HO chauds & entrées chaudes

D- Oeufs
E- Poissons

F- Viandes

G- Garnitures

H- Légumes

I- Salades

J- Desserts

Répertoire de recettes

Plan du répertoire

& exemples d'ordonnancement de menus