Composé alimentaire ou ‘’aliment simple’’ | Principales sources | |
D’origine animale | D’origine végétale | |
La cellulose Elle forme l’ossature végétale des plantes
Nota : la cellulose est un protide particulier qui a la propriété de ne pas subir la digestion. |
| - Existe dans tous les tissus végétaux (en particulier fruits et légumes frais, légumes secs non décortiqués) Nota : l’enveloppe des céréales et du riz est presque uniquement constituée de cellulose qui est séparée de l’amidon lors des opérations d’usinage. L’amande des céréales et du riz n’en contient pas. Par suite, les farines (exception faite de la farine totale avec laquelle on fabrique la pain complet), leurs dérivés (pain, pâtes, etc…) et le riz sont presque totalement dépourvus de cellulose. |
Nota : les aliments renferment aussi d’autres substances: les pigments.
Certains pigments sont des sels minéraux : flavones (pigments jaunes), anthocyanes (pigments bleu-rouge (exemple : betteraves, choux-rouges), chlorophylle,). D’autres sont des protides : myosines, myoglobines, myoalbumines (viandes, sang) … Les tanins (présents dans certains fruits et légumes) sont aussi des pigments.
Qu’est-ce qu’un nutriment ?
Les aliments que nous ingérons sont transformés, au cours de la digestion, en éléments de plus en plus simples. Le stade ultime de la digestion correspond à leur fractionnement en « nutriments » qui sont des molécules. Seuls ces nutriments peuvent être assimilés par l’organisme. Le terme « nutriment » est parfois appliqué aux composés alimentaires (scientifiquement à tort en ce qui concerne ceux qui ne sont pas directement assimilables).
Qu’appelle t’on « sucs » ?
Les sucs des aliments sont formés, principalement, de l’eau de constitution de l’aliment et de tous ses composés solubles (vitamines, sels minéraux, arômes, sucres, quelques protides,…)
Il ne faut cependant pas négliger le rôle savorique des autres composés tels que corps gras et composés liposolubles.
Composé alimentaire ou ‘’aliment simple’’ | Principales sources | ||||
D’origine animale | D’origine végétale | ||||
Les principaux sels minéraux ou oligo-éléments | Sodium (Na) |
| D’origine minérale |
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Sel de cuisine (chlorure de sodium) | |||||
Calcium (ca) | - Lait et fromages | - Légumes verts (surtout chou) - Fruits frais (surtout agrumes) - Fruits secs | |||
Phosphore (P) | - Viandes, abats (surtout cervelle) - Poissons - Jaune d’œuf - Lait et fromages | - Légumes secs - Céréales - Fruits oléagineux (noix, olives) - Chocolat | |||
Fer (Fe) | - Abats (surtout foie) - Jaune d’œuf | - Chocolat - Noix et fruits secs - Légumes secs - Légumes à feuilles vertes | |||
Potassium (K) | - Existe dans tous les tissus animaux ou d’origine animale | - Existe dans tous les tissus végétaux (surtout cacao, légumes secs et frais, banane) | |||
Magnésium (Mg) | - Existe dans tous les tissus animaux ou d’origine animale (en particulier dans le gruyère) | - Existe dans tous les tissus végétaux (surtout chocolat, amandes, haricots secs, noix, noisettes, lentilles, dattes) | |||
Soufre (S) | - Jaune d’œuf | - Légumes secs - Choux, poireaux, oignons, légumineuses | |||
Iode (I) | - Produits laitiers - poissons | - Légumes verts (surtout choux et cresson) - Fruits | |||
Chlorophylle
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| - Légumes verts (c’est elle qui leur donne leur couleur verte) | |||
Composé alimentaire ou ‘’aliment simple’’ | Principales sources | |||
D’origine animale | D’origine végétale | |||
Hydrosolubles (solubles dans l’eau) | Du groupe B | - Viandes, abats (surtout foie) - Poissons, mollusques - Lait et fromages (surtout ceux à moisissures) | - Levure de bière - Enveloppe et germe des céréales et leur dérivés s’ils n’ont pas été trop purifiés (pain complet) - Légumes et fruits frais - Pomme de terre | |
C | - Foie | - Légumes et fruits frais, en particulier : persil, légumes à feuilles vertes, fruits acides - Les pommes de terre en renferment sauf en fin de stockage | ||
Pro A (carotène) |
| - Partie colorée des végétaux : légumes et fruits rouges (carottes, potiron, abricots) - Légumes à feuilles vertes | ||
Liposolubles (solubles dans les graisses) | A | - Lait, crème, beurre, fromages gras, jaune d’œuf - Chair des poissons gras, huîtres, foies de poissons - Huiles de foie de poissons |
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D | - Mêmes sources que la vitamine A |
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E | - Viandes rouges, foie - beurre | - Germes et graines des céréales et des oléagineux et leur dérivés : pain complet, huiles de germes (blé, maïs) , huile d’olive, d’arachide) | ||
K | - Foie - Graisse de porc et de poulet - Jaune d’œuf | - Légumes verts | ||
Composé alimentaire ou ‘’aliment simple’’ | Principales sources | |
D’origine animale | D’origine végétale | |
L’eau | - Lait 87 % ; - fromages : 35 à 50 % ; fromages frais : 80 % - beurre 16 % - Œufs entiers : 75 % - Viandes et poissons : 65 à 70 % | - Légumes frais : 90 % - Fruits : 80 à 95 % - Pain : 34 % - Fruits secs : 20 % - Céréales, farine : 12 % - Légumes secs : 12 % |
Composé alimentaire ou ‘’aliment simple’’ | Principales sources | |
D’origine animale | D’origine végétale | |
Les glucides ou sucres ou hydrates de carbone On distingue : - les sucres solubles a) les sucres simples de la catégorie du glucose b) les sucres composés de la catégorie du saccharose. - L’amidon (non soluble) qui est un sucre complexe | Les glucides d’origine animale (dénommés « glycogènes ») n’existent qu’en infime quantité dans les aliments d’origine animale. | Sucres solubles - Sucre de betterave et de canne : 99,9 % - Miel 70 % - Chocolat : 50 à 65 % - Confiserie : % voisin du sucre pur - Légumes : 1 à 9 % - Fruits : 10 à 15 % Amidon - Céréales : 65 à 78 % - Riz : 78 % - Farine : 73 % ; pain : 55 % - Pâtes : 73 % - Légumes secs : 56 % - Pommes de terre : 18 à 20 % - Pâtisserie : % variable suivant leur composition, mais généralement élevé |
Composé alimentaire ou ‘’aliment simple’’ | Principales sources | |
D’origine animale | D’origine végétale | |
Les lipides ou corps gras | - Graisses animales (saindoux : 99 %) - Viandes : porc : 30 % ; autres : 10 % - Charcuterie : 30 % environ - La plupart des margarines (85 %) | - Fruits et graines d’oléagineux : olives 16%, noix: 30 % - Huile d’olive, de noix, d’arachide, de palme, de colza : 99 % |
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Les protides Ce sont les matières azotées des aliments. Elles sont généralement coagulables sous l’action de la chaleur. On les appelle aussi : - albumines ou matières albuminoïdes - protéines Les protides d’origine végétale sont dénommés : - Gluten (protides des céréales) - Légumine (protides des légumes secs) - Tubérine (protides des pommes de terre) | - Viandes de boucherie : 15 à 20 % - Charcuterie : 22 % - Poissons : 15 à 20 % ; crustacés mollusques - Œufs : 12 % - Lait : 3,5 % ; fromages : 25 % | - Céréales : 10 % et dérivés des céréales (farine : 9 %, pain 7 %) - Légumes secs : 25 % - Riz : 8% ; - Pommes de terre : 2 % - champignons |
Introduction
« La connaissance approfondie des effets et des causes représente la Science Culinaire dans ce qu’elle a de plus élevée et constitue le vrai Savoir professionnel.
« Auguste Escoffier »
Nota : Cette partie très importante, précédemment appelée "Cuisine moléculaire" -(qui a été renommée pour éviter toute confusion avec la cuisine chimio-gastro-émotico moléculaire )-, se propose d'établir une synthèse assez complète des différentes transformations subies par les aliments simples (ou composés alimentaires), (c'est à dire, précisément, au niveau des molécules!) pendant les préparations culinaires. ( ►http://www.proftnj.com/aliments.htm).
Elle est l'essence même de ce projet. Il est donc fortement conseillé de s'y référer à chaque fois que le besoin s'en fait sentir. |
l'Alchimie culinaire |
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Transformations subies par |
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Les fermentations |
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L'ALCHIMIE CULINAIRE | Généralités |
