Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

- sauces émulsionnées froide et stable - Aïoli

Éléments de base

- 1 pomme de terre moyenne (80 g)

- 2 jaunes d’œufs (facultatif)

- 5 gousses d’ail

- 4 dl d’huile d’olive

- quelques gouttes de jus de citron

Technique particulière

Utilisations

 Poissons pochés, soupe de poissons, bourride

Dérivés (liens)

 Rouille

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière pour 8 personnes

 - Sauce mayonnaise

Eléments de base

- Sauce Mayonnaise

Autres éléments

- 1 dl de purée de tomate

- 100 g de petits dés de poivrons doux

Technique particulière

Utilisations

- Dans une mayonnaise, ajouter purée de tomate et dés de poivrons doux

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière pour 8 personnes

- Sauce hollandaise pour poissons

- Beurre d'écrevisses

 

Technique particulière

- Confectionner la sauce comme une sauce hollandaise

- Ajouter le beurre d'écrevisses et  incorporer la crème fouettée bien ferme au dernier moment

- Cette sauce doit être mousseuse

Réduction

- 5 grains de poivre

- 50 g de raifort râpé

- thym - laurier - queues de persil

- 2 dl de vinaigre

Sauce

- 4 jaunes d'œufs

- 200 g de beurre

Finition

- 150 g de beurre d'écrevisses

- 1 dl de crème (fouettée)

- Petits dés de queues d'écrevisses

Utilisations

 - Sauce spéciale poissons

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition pour 8 personnes

 - Sauce Béarnaise

Réduction

- 5 g de mignonnette

- 1 dl de vinaigre

- 50 g d’échalotes

- 1 cuiller à potage d’estragon haché

Éléments de base

- 4 jaunes d’œufs (1/2 par personne)

- 2 cuillerées d’eau froide (1/2 par jaune)

- 300 g de beurre (environ 40 g par personne)

Finition

- 1 cuiller à potage d’estragon haché

- 1 cuiller à potage de cerfeuil haché

Assaisonnements

- sel  fin

Technique particulière

Utilisations

-

 - Viandes rouges grillées, poissons grillés,...

Dérivés (liens)

Sauce Choron

Sauce Foyot

Sauce paloise

Sauce Tyrolienne

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition pour 8 personnes

 - Beurre "fondu" ou monté

Éléments de base

- 400 g de beurre

- le jus d’un citron

 - 2,5 cl d’eau

Technique particulière

Utilisations

-

 - Surtout poissons pochés ou grillés

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition pour 8 personnes

  - Beurre blanc

Réduction

- 1,5 dl de vinaigre de vin blanc (de préférence de muscadet)

- 1,5 dl de vin blanc sec (muscadet de préférence)

- 80 g d’échalotes

Eléments de base

- Rappel: 2,5 cl d’eau (si besoin)

- 400 g de beurre extra fin (environ 50 g par personne)

Technique particulière

Utilisations

-

 - Surtout poissons pochés ou grillés

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière pour 8 personnes

 - Sauce mayonnaise

 

Technique particulière

Méthode à l'ancienne

- Piler au mortier tous les ingrédients indiqués à "Autres éléments" pour obtenir une pâte.

- Ajouter, moutarde sel, poivre et vinaigre et verser l'huile en montant cette sauce comme une mayonnaise

- Passer au chinois étamine

- Terminer en ajoutant le persil haché

Méthode actuelle

- Dans une mayonnaise finie, ajouter tous les éléments pilés au mortier (ou hachés au mixer)

- Terminer comme ci-dessus

Eléments de base (méthode actuelle)

Sauce mayonnaise

Autres éléments

- 2 jaunes d'œufs durs

- 10 filets d'anchois à l'huile

- 1 cuiller à potage de câpres

- 1 cuiller à potage de cerfeuil

- 1 cuiller à potage d'estragon

- 1 cuiller à potage de ciboulettes

Finition

- 1 cuiller à potage de persil haché

- 1 trait de vinaigre

Utilisations

Diverses : viandes froides, poissons froids, hors d'œuvre et salades composées

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière pour 8 personnes

 - Sauce hollandaise

Eléments de base

 Sauce hollandaise

Autres éléments

- 1,250 dl de crème

Technique particulière

Utilisations

- Au dernier moment, incorporer la crème fouettée bien ferme

 - Poissons pochés et grillés et légumes pochés (asperges, chou-fleur,...)

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière pour 8 personnes

 - Sauce Béarnaise

Eléments de base

 Sauce Béarnaise

Autres éléments

- 1,250 dl de purée de tomate très réduite (pour 8 personnes)

Technique particulière

Utilisations

- Comme une sauce Béarnaise serrée, sans addition finale de cerfeuil et d'estragon hachés

- Incorporer la purée de tomate très réduite

 - Surtout grillades de viandes rouges

Dérivés (liens)

 Sauce Tyrolienne

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière pour 8 personnes

- Sauce Béarnaise

- glace de viande

Eléments de base

  Sauce Béarnaise

Autres éléments

- 1 dl de glace de viande (pour 8 personnes)

Technique particulière

Utilisations

- Dans une Béarnaise serrée et finie, ajouter la glace de viande dissoute en la versant en petit filet

 - Surtout grillades de viandes rouges

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière pour 8 personnes

  - Sauce mayonnaise

Eléments de base

- persil (pour obtenir une cuillerée à potage de purée)

- estragon (pour obtenir une cuillerée à potage de purée)

- cerfeuil (pour obtenir une cuillerée à potage de purée)

- ciboulette (pour obtenir une cuillerée à potage de purée)

- 50 g de pistaches émondées

- 50 g d'amandes émondées

- 1/2 jus de citron

- 2 jaunes d'œufs

- 4 dl d'huile

Assaisonnements

Technique particulière

- Piler finement ensemble  toutes les herbes, les pistaches et les amandes émondées

- ajouter les jaunes d'œufs, le jus de citron, le sel et le poivre

- Monter à l'huile comme une sauce mayonnaise

Utilisations

Poissons froids, viandes froides, œufs durs, salades diverses, ...

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

 - Sauce mayonnaise

Eléments de base

- 2 jaunes d’œufs

-  3 dl d’huile

- 1 dl de crème aigre

Autres éléments

- sauce Escoffier

- 2 cuillerées de fenouil haché

Technique particulière

Dérivés (liens)

- Monter comme une mayonnaise et ajouter quelques gouttes de sauce Escoffier et le fenouil haché

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière pour 8 personnes

 - Sauce mayonnaise

Eléments de base 

- 5 jaunes d'œufs durs

- 1 cuiller de moutarde

- 1 cuiller de vinaigre

- 4 dl d'huile

- sel - poivre

Autres éléments

- 50 g de cornichons

- 50 g de câpres

- 1 cuiller de persil haché

- 1 cuiller de cerfeuil haché

- 1 cuiller d'estragon haché

- 3 blancs d'œufs durs en julienne

Technique particulière

- piler les jaunes pour obtenir une pâte

- ajouter la moutarde,  l'assaisonnement et le vinaigre

- monter avec l'huile comme une mayonnaise

- Terminer en ajoutant cornichons et câpres hachés, fines herbes hachées et la julienne de blancs d'œufs durs

Utilisations

 Poissons froids, gougeonnettes de poisson,

Dérivés (liens)

Ne pas confondre avec la sauce ravigote (sauce à base de vinaigrette) ou avec la sauce tartare

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition pour 8 personnes

  - Sauce hollandaise

Sauce hollandaise pour poissons

Réduction

- 5 g de mignonnette

- 1 dl de vinaigre

Éléments de base

- 4 jaunes d’œufs (1/2 par personne)

- 4 cuillerées d’eau froide (1 par jaune)

- 300 g de beurre (environ 40 g par personne)

Assaisonnements

- sel  fin

- poivre blanc du moulin

Sauce hollandaise pour légumes

 Éléments de base

- Comme ci-dessus

+ le jus d’1/2 citron (il n'y a pas de réduction)

Assaisonnements

- 4 g de sel  fin

- poivre blanc du moulin

Technique particulière

Utilisations

- Selon destination (poissons ou légumes)

 - Poissons pochés ou grillés et légumes à l'anglaise

Dérivés (liens)

Sauce Maltaise

Sauce Mikado

Sauce mousseline

Sauce Chantilly

Sauce moutarde

Sauce noisette

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

  - Sauce mayonnaise

Eléments de base

- 2 jaunes d’œufs

- 1 cuiller de moutarde

-  3 dl d’huile

- le jus d'un citron

Technique particulière

Utilisations

- Mayonnaise citronnée dans laquelle on ajoute la cervelle pochée et hachée et le persil haché

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

   - Sauce hollandaise

Eléments de base

Sauce hollandaise

Autres éléments

- Jus d'orange sanguine

- zeste d'orange sanguine

Technique particulière

Utilisations

- Monter comme une sauce hollandaise en remplaçant l'eau par le jus d'orange sanguine

- Adjoindre le zeste d'orange sanguine blanchi

 - Principalement en accompagnement d'asperges

Dérivés (liens)

 Sauce Mikado

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition pour 8 personnes

- Sauce mayonnaise

Eléments de base

- 2 jaunes d’œufs

- 1 cuiller de moutarde

- 4 dl d’huile

- Facultatif : quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre

Technique particulière

Utilisations

La mayonnaise est quelquefois collée par addition de gelée  pour napper des médaillons de viande froide ou de poisson froid, par exemple.

 Viandes et poissons froids, salades, etc..

Dérivés (liens)

Sauce Andalouse

Sauce Cambrigde

Sauce Italienne froide

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

 - Sauce hollandaise

Eléments de base

 - Comme Sauce Maltaise en remplaçant jus et zeste d'orange par du jus et des zestes de clémentines

Technique particulière

Utilisations

 - Comme Sauce Maltaise en remplaçant jus et zeste d'orange par du jus et des zestes de clémentines

 - Principalement en accompagnement d'asperges

Dérivés (liens)

 Sauce Maltaise

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière pour 8 personnes

 - Sauce mayonnaise

Eléments de base

 Sauce mayonnaise

Autres éléments

- 40 g d'échalotes

- 5 cl de vin blanc sec

- 1,5 cuillerée de glace de viande

- 1 cuiller de ciboulette

Technique particulière

Utilisations

- Dans la mayonnaise, ajouter les échalotes finement hachée et doucement réduite avec le vin blanc.

- Adjoindre la glace de viande dissoute et la ciboulette ciselée

 - viandes froides de boucherie

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

 - Sauce hollandaise

Eléments de base

 Sauce hollandaise

Autres éléments

- 1,250 dl de crème

- Au dernier moment, incorporer la crème fouettée bien ferme

 - Poissons pochés et grillés et légumes pochés (asperges, chou-fleur,...)

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

  - Sauce hollandaise

Eléments de base

 Sauce hollandaise

Autres éléments

- moutarde (de préférence, (anglaise) jaune en poudre, )

Technique particulière

Utilisations

- Incorporer la moutarde au dernier moment

 - Poissons pochés, poissons grillés

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

  - Sauce hollandaise

Eléments de base

- comme Sauce hollandaise pour légumes

 Éléments de base

- 400 g de beurre (noisette)

+ le jus d’1/2 citron (il n'y a pas de réduction)

Assaisonnements

- 4 g de sel  fin

- poivre blanc du moulin

Technique particulière

Utilisations

- Cette sauce est montée avec du beurre noisette (refroidi à 50° C)

 En général, poissons pochés ou grillés

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

 - Sauce Béarnaise

Eléments de base

 Sauce Béarnaise en remplaçant l'estragon par de la menthe 

Technique particulière

Utilisations

- Remplacer l'estragon de la sauce Béarnaise par de la menthe fraîche

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière pour 8 personnes

 - Vinaigrette

Vinaigrette

- 4 dl d'huile

- 1,5 dl de vinaigre

- facultatif : 1 cuillerée de moutarde

- sel, poivre

Autres Eléments

- 2 cuillerées de petites câpres

- 50 g de persil haché

- 40 g de cerfeuil, estragon et ciboulette hachés

- 70 g d'oignon haché

- facultativement: 2 cuillerées de cornichons hachés et 2 œufs durs hachés

Technique particulière

Utilisations

 - Ajouter tous les ingrédients dans la vinaigrette et bien mélanger

Tête et pieds de veau, pieds de moutons, tête de porc, etc.

Dérivés (liens)

 - Souvent confondue avec la sauce Gribiche

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

  - Sauce mayonnaise

Eléments de base

 - Sauce Mayonnaise

- moutarde

- câpres

- persil, cerfeuil, estragon hachés

- cornichons hachés

- quelques gouttes d''essence d'anchois

Technique particulière

Utilisations

-

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

 - Sauce mayonnaise et aïoli

Éléments de base

- 1 pomme de terre moyenne (80 g)

- 2 jaunes d’œufs (facultatif)

- 5 gousses d’ail

- 0,5 g de safran

- paprika doux

- 4 dl d’huile d’olive

- quelques gouttes de jus de citron

Technique particulière

Utilisations

- C'est une sauce aïoli safranée

- accompagnement indispensable de la bouillabaisse

- accompagne la soupe de poisson

Dérivés (liens)

 Aïoli

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

   - Sauce hollandaise

Eléments de base

 Réduction

- 2 dl de vin blanc sec

- 3 dl de fumet de poisson

- 2 cuillerée de mirepoix fine (dite bordelaise)

Autres éléments

- 4 jaunes d’œufs (1/2 par personne)

- 300 g de beurre (environ  40 g par personne)

Assaisonnements

- sel  fin

- poivre blanc du moulin

Eléments complémentaires

- 1 dl de coulis d'écrevisses

- 1 cuiller à café d'anchovy sauce

Technique particulière

Utilisations

1) Faire réduire doucement vin blanc, fumet de poisson et mirepoix (ou échalotes hachée) jusqu'à en obtenir 3 cuillerées. Passer.

2) Laisser refroidir et ajouter les jaunes d'œufs

3) Monter comme une sauce hollandaise

4) Mettre au point avec coulis d'écrevisses et anchovy sauce

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

  - Sauce mayonnaise

Eléments de base

 Mayonnaise moutardée

Autres éléments

- 2 cuillerées d'Intérieur de homard

- 1 cuillerée de purée de caviar

- quelques gouttes de sauce Escoffier

Technique particulière

Utilisations

- Sauce mayonnaise additionnée d'intérieur de homard (cuit) haché, de purée de caviar et de quelques gouttes de sauce Escoffier

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

  - Sauce mayonnaise

Eléments de base

Technique particulière

Utilisations

-

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

  - Sauce mayonnaise

Eléments de base

  sauce mayonnaise

Autres éléments

- 400 g de pommes

- 1 dl de vin blanc

- 1 cuillerée de raifort râpé

Technique particulière

Utilisations

Ajouter dans la mayonnaise  une marmelade (froide) de pommes cuites au vin blanc et le raifort râpé

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière pour 8 personnes

  - Sauce mayonnaise

Eléments de base

- 5 jaunes d'œufs durs

- 1 cuillerée de moutarde

- 1 cuiller de vinaigre

- 4 dl d'huile

- sel - poivre

Autres éléments

- 20 g d'oignons verts hachés ou pilés

- ciboulette hachée ou pilée

Technique particulière

Utilisations

- piler les jaunes pour obtenir une pâte

- ajouter la moutarde,  l'assaisonnement et le vinaigre

- monter avec l'huile comme une mayonnaise

- Terminer en ajoutant oignons finement hachés et ciboulette finement hachée. (Oignons et ciboulettes peuvent être pilés finement au mortier)

 - Volailles et viandes froides.

 - Viandes et volailles "à la diable"

 - Poissons  froids et crustacés

Dérivés (liens)

 - Ne pas confondre  avec la sauce Gribiche

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière pour 8 personnes

  - Sauce Béarnaise

Eléments de base

 Sauce Choron - remplacer le beurre par 3 dl d'huile d'arachide

Technique particulière

Utilisations

La sauce Tyrolienne est une sauce Choron montée à l'huile:

- Monter cette sauce à l'huile (chaude : pas plus de 50°C) et incorporer la purée de tomate réduite

  - Surtout, poissons pochés ou grillés

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

- Sauce Béarnaise

- glace de viande

Eléments de base

  Sauce Béarnaise

- 1 dl de glace de viande (pour 8 personnes)

Technique particulière

Utilisations

- Dans une Béarnaise serrée et finie, ajouter la glace de viande dissoute en la versant en petit filet

 - Surtout grillades de viandes rouges

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

   - Sauce Béarnaise

Eléments de base

- 1/4 l de sauce Tyrolienne

- 3/4 l de sauce Normande (sauce parisienne au fumet de poissons)

- 2 cuillerées de glace de viande blonde

- 1 cuillerée d'essence d'anchois

Technique particulière

Utilisations

- Mélanger sauce Normande et sauce Tyrolienne

- Ajouter la glace de viande blonde dissoute et l'essence d'anchois et mélanger

 Poissons

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

  - Sauce mayonnaise

Eléments de base

  sauce mayonnaise

Autres éléments (purée d'aromates blanchis)

- épinards

- cresson

- persil

- cerfeuil

- estragon

Technique particulière

Dérivés (liens)

1) Piler tous les aromates blanchis, rafraîchis et bien égouttés

2) Passer au tamis de crin

3) ajouter cette purée dans la mayonnaise

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

Eléments de base

- 1 jus de citron (5 cl de jus)

- 1 dl huile d’olive vierge

Assaisonnement

- 3 g de sel

- poivre

Technique particulière

Utilisations

- C'est une vinaigrette  à l'huile d'olive et au citron

 -  Asperges, Poissons

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière pour 8 personnes

 - La vinaigrette

Eléments de base (vinaigrette ordinaire)

- 4 ou 5 cl de vinaigre

- 1 dl environ d'huile

- 1/2 cuillerée de moutarde

- 3 g de sel

- poivre blanc du moulin

Autres vinaigrettes

La vinaigrette

Technique particulière

Utilisations

Selon aliments à associer et goût

La vinaigrette

Dérivés (liens)

 Autres vinaigrettes : allégées, chaudes, etc.

La vinaigrette

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

Eléments de base

Sauce tartare

Sauce verte

Technique particulière

Utilisations

-

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

Eléments de base

Technique particulière

Utilisations

-

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

Eléments de base

Technique particulière

Utilisations

-

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

Eléments de base

Technique particulière

Utilisations

-

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

Eléments de base

Technique particulière

Utilisations

-

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

Eléments de base

Technique particulière

Utilisations

-

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

Eléments de base

Technique particulière

Utilisations

-

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

Eléments de base

Technique particulière

Utilisations

-

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

Eléments de base

Technique particulière

Utilisations

-

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

Eléments de base

Technique particulière

Utilisations

-

Dérivés (liens)

Techniques culinaires mises en œuvre

Composition particulière

Eléments de base

Technique particulière

Utilisations

-

Dérivés (liens)