|
LES SAUCES DE BASE |
froides et instables La vinaigrette |
|
Les grandes sauces de base ou sauces mères |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Les autres sauces de base |
 |
 |
 |
|
|
|
1) Stables et froides |
 |
|
2) Stables et chaudes |
 |
 |
 |
 |
|
3) Instables et froides |
 |
|
TECHNIQUE |
BUTS RECHERCHéS |
|
1) Délayer la moutarde (si la vinaigrette doit en contenir) avec le vinaigre, le sel et le poivre1 2) Verser toute l’huile2 sans fouetter2 3) Mélanger 4) Le cas échéant ajouter les éléments additionnels
Nota : Bien que la vinaigrette se conserve bien, il est fortement déconseillé de la confectionner trop à l’avance. En effet, sa saveur s’altère rapidement (oxydation).
Les vinaigrettes tièdes - L’huile peut être remplacée, tout ou partie, par de la graisse de foie gras un peu chaude, par exemple - Le vinaigre peut avoir servi au déglaçage du récipient de cuisson de l’aliment en traitement - Dans ce dernier cas, la vinaigrette peut être crémée et/ou montée au beurre. Elle s’apparente alors à un beurre ‘‘fondu’’ - Etc…
Les vinaigrettes « allégées » - les vinaigrettes « allégées » se font avec des fromages blancs frais (yaourts, fromage blanc maigre, etc…) ou des purées de légumes (ex : tomates) ou de fruits ou un empois (eau + amidon pur) de la consistance d’un sirop (de l’huile) qui remplacent tout ou partie de l’huile. - vinaigrettes « allégées » tièdes Les fromages blancs frais (yaourts, fromages blancs,…) ne supportent pas ou supportent mal l’ébullition.
Nota : Il faut attacher une attention particulière à ces sauces que leur apparente simplicité conduit trop souvent à négliger. La principale difficulté de création des sauces vinaigrette réside dans le choix harmonieux des différents ingrédients et de leur alliance avec l’aliment qu’elles accompagnent. Par exemple, il n’est, en général, pas conseillé d’associer de la moutarde avec les vinaigres les plus fins ou avec des huiles parfumées, ou de l’huile d’olive avec du vinaigre parfumé à la truffe. Etc… |
1 – la moutarde se délaye mal avec l’huile – assurer la dissolution du sel : le sel ne fond pas dans l’huile 2 les condiments contenus dans la moutarde ont un faible pouvoir émulsionnant (ou stabilisant) qu’il faut prendre en compte. Il est donc important de ne pas fouetter la vinaigrette pendant l’adjonction de l’huile : celle-ci se transformerait en une sauce semi-stable épaisse et nappante. |
|
Quelques dérivés de la vinaigrette |
||
|
Dénomination |
Composition particulière |
Utilisations |
|
Sauce vierge |
Base jus de citron huile d’olive vierge Assaisonnement sel poivre |
Accompagnement des asperges Etc..
|
|
Sauce ravigote |
Base Vinaigrette ordinaire (moutardée) Addition Œufs durs hachés Oignons et échalotes hachés Cornichons hachés Persil, cerfeuil, estragon hachés Ciboulette ciselée Câpres hachées |
Tête et pieds de veau ravigote, pieds de mouton. Autres abats blancs Salades de langue de bœuf, de veau, d’agneau, etc.. Poissons froids
|
|
Dénomination |
COMPOSITION |
|
Sauce Vinaigrette il faut, en moyenne, 2,5 cl de vinaigrette par personne
|
Éléments de base 1/4 à 1/3 (du volume) de vinaigre (selon puissance du vinaigre) - ordinaire - de vin rouge ou blanc - de cidre - de grands vins (Xérès, Madère, etc..) - balsamique - parfumé aux fruits (cerises, framboises, cassis….) - parfumé aux fleurs (roses, violettes,…) - parfumé avec certains légumes (betterave, ...) - parfumé aux truffes Etc… Ou 1/4 à 1/3 (du volume) de jus de citron 2/3 à 3/4 (du volume) d’huile - d’arachide, de tournesol, etc… - d’olive - de noix, de noisettes, d'argan, de pistaches, etc. - parfumée aux fines herbes (huile mixée avec ciboulettes, ou cerfeuil, persil, etc…) Ou tout ou partie de graisse animale (graisse de foie gras,…) Ou 2/3 du volume de crème fraîche Ou 2/3 du volume de beurre Éléments facultatifs - 2 cuillerées de moutarde par litre d’huile : Moutarde ordinaire, de Meaux à l’ancienne, au marc de vin, parfumée, etc… Assaisonnement - sel fin (12 g au litre d’huile) - poivre blanc du moulin Autres additions possibles - Persil, cerfeuil, estragon, menthe,…, hachés - Ciboulettes, Échalotes, oignons ciselés - Câpres, cornichons hachés - Fromages typiques écrasés (Roquefort, etc…) - Sauce anglaise, aromates et épices divers - Purée d’herbes, de légumes (tomates, cresson,..) ou de fruits - Raifort râpé Etc… |
