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LES FONDS DE CUISINE

LES SAUCES DE BASE

les sauces émulsionnées

chaudes et stables

B) à base de beurre

Principe CompositionTechniqueUtilisations

 

Technique du beurre "fondu" (ou beurre monté)

Buts recherchés

1)  Faire bouillir l’eau et le jus de citron dans une sauteuse inoxydable1

2)  Incorporer le beurre ferme, coupé en petits morceaux2, par un mouvement de rotation du récipient3 (ou, à défaut, si l’on est pressé ou si l’on en confectionne de grosses quantités, en remuant constamment4 avec un fouet4 par un mouvement de simple rotation5) : attention la sauce ne doit pas bouillir6

3)  Réserver au bain-marie non bouillant (50° C suffisent11)

Nota : La sauce doit être liée et d’un aspect laiteux

1    éviter l’oxydation qui donnerait une teinte grisâtre à la sauce

2   Faciliter  leur fonte au fur et à mesure de l’émulsion

3   Éviter d’incorporer de l’air qui altèrerait le goût de beurre frais

4   Assurer une fonte rapide et uniforme du beurre au fur et à mesure de l’émulsion

5   Incorporer  le moins possible d’air qui altèrerait le goût de beurre frais

6    Risque de dissociation et altération de la saveur fine de beurre frais

Principe des sauces émulsionnées chaudes et stables à base de beurre

On utilise le pouvoir émulsionnant des graisses phosphorées (lécithine) contenues dans le beurre lui-même

Beurre blanc : le travail vigoureux au fouet permet d’emmagasiner dans la sauce de nombreuse bulles d’air qui restent en suspension, la rendent mousseuse et la font blanchir.

Quelques Utilisations

Beurre fondu

Accompagnement de

Poissons pochés et grillés

Finition rapide des sauces montées au beurre (exemple: sauce vin blanc)

Légumes à l’anglaise

Etc…

Beurre blanc

Accompagnement de

Poissons pochés et grillés

(le brochet au beurre blanc est une spécialité Nantaise)

Etc…

 

Technique du beurre blanc

Buts recherchés

1)  Réduire doucement7 et presqu’à sec8 le vinaigre et les échalotes finement9 hachées, dans une sauteuse inoxydable1

2)   Ajouter, si besoin10, l’eau et porter à ébullition

3)  Sur le coin du feu11, incorporer, en fouettant vigoureusement12 et petit à petit13, le beurre ferme, coupé en petits morceaux4 : d’un bout à l’autre de l’opération la main doit pouvoir supporter le contact de la sauteuse11

4)  Réserver au chaud sans dépasser 50 ° C11

Nota : La sauce doit être d’une teinte blanc crème et être mousseuse. La finition, quelques secondes, avec un mixer plongeant donne d’excellents résultats.

Nota : Le beurre blanc est une sauce très fragile. Pour renforcer son pouvoir émulsionnant et palier à la qualité industrielle du beurre, l’eau peut être remplacée par 5 cl de crème fraîche que l’on fait réduire de moitié.  Limiter cette adjonction pour rester fidèle à l’esprit de cette recette typiquement Nantaise (ou Angevine ? : la région d’Angers revendique aussi cette paternité)

1       éviter l’oxydation qui donnerait une teinte grisâtre à la sauce

2   Faciliter  leur fonte au fur et à mesure de l’émulsion

3   Éviter d’incorporer de l’air qui altèrerait le goût de beurre frais

4   Assurer une fonte rapide et uniforme du beurre au fur et à mesure de l’émulsion

5   Incorporer  le moins possible d’air qui altèrerait le goût de beurre frais

6    Risque de dissociation et altération de la saveur fine de beurre frais

7    Assurer la cuisson des échalotes

8    Ne pas détruire les proportions

9    Faciliter la cuisson des échalotes et préserver l’aspect : en principe, cette sauce n’est pas passée au chinois

10  Si la réduction est un peu trop poussée il faut rétablir les proportions  en n’oubliant pas que pour réussir une émulsion stable il faut réunir 4 impératifs : agent émulsionnant, corps gras,  liquide à base d’eau et agitation.

11   contrôler la température : la main supporte 50° C environ. Au-delà, le beurre commence à clarifier, la sauce se liquéfie , les bulles d’air emmagasinées pendant le travail vigoureux s’échappent, la sauce retombe et se dissocie. .Emmagasiner le maximum de bulles d’air pour obtenir une sauce blanche (teinte blanc crème) et mousseuse.

12  Incorporer le beurre au fur et à mesure de sa fonte, de sa dispersion en fines gouttelettes et de l’incorporation de bulles d’air

 

DéNOMINATION

COMPOSITION pour 8 personnes

Beurre "fondu"

ou

Beurre monté

ou

Beurre citronné

Éléments de base

400 g de beurre

le jus d’un citron

2,5 cl d’eau

Assaisonnements

sel  fin

poivre blanc du moulin (facultatif)

Beurre blanc

ou

Beurre Nantais

Réduction

1,5 dl de vinaigre de vin blanc (de préférence de muscadet)

1,5 dl de vin blanc sec (muscadet de préférence)

80 g d’échalotes

Éléments de base

2,5 cl d’eau (si besoin)

400 g de beurre extra fin (environ 50 g par personne)

Assaisonnements

sel  fin