Cuisinologie - Sauce Hollandaise et béarnaise

© Jean Guérin - 1980 - 2024

l'originale

Dénomination Nota: Ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition, (exemple: le remplacement du beurre par de l'huile), constitue une contrefaçon, voire une fraude, passible de poursuites.		COMPOSITION pour 8 personnes
Sauce Hollandaise	Pour poissons	Réduction 5 g de mignonnette 1 dl de vinaigre Éléments de base 4 jaunes d’œufs (1/2 par personne) 4 cuillerées d’eau froide (1 par jaune) 300 g de beurre (environ 40 g par personne) Assaisonnements sel fin poivre blanc du moulin
	Pour légumes	Éléments de base Comme ci-dessus + le jus d’1/2 citron (il n'y a pas de réduction) Assaisonnements 4 g de sel fin poivre blanc du moulin
	Méthode expéditive	Éléments de base et assaisonnements Comme ci-dessus : selon qu'elle accompagne du poisson ou un légume
Sauce Béarnaise		Réduction 5 g de mignonnette 1 dl de vinaigre 50 g d’échalotes 1 cuiller à potage d’estragon haché Éléments de base 4 jaunes d’œufs (1/2 par personne) 2 cuillerées d’eau froide (1/2 par jaune) 300 g de beurre (environ 40 g par personne) Finition 1 cuiller à potage d’estragon haché 1 cuiller à potage de cerfeuil haché Assaisonnements sel fin

LES FONDS DE CUISINE

LES SAUCES DE BASE

les sauces émulsionnées

chaudes et stables
A) à base de jaunes d'œufs

Technique de la sauce Hollandaise		Buts recherchés
Pour poissons	1) Réduire presque à sec¹ le vinaigre et la mignonnette dans une sauteuse inoxydable² et laisser refroidir³ 2) Ajouter les jaunes et l’eau froide³ et mélanger 3) Cuire doucement⁴ et à chaleur progressive⁵, (sur le coin du feu ou au bain-marie non bouillant), en fouettant vigoureusement⁶ : d’un bout à l’autre de l’opération la main doit pouvoir supporter le contact de la sauteuse⁷ 4) Les jaunes sont cuits lorsque le mélange (sabayon) a atteint la consistance d’une crème et que chaque coup de fouet laisse apparaître le fond du récipient 5) Hors du feu⁸, incorporer au fouet le beurre clarifié tiède⁸ (et parfaitement décanté⁹) petit à petit¹⁰. Cette sauce doit être consistante et légère 6) Passer la sauce au chinois fin ou à l’étamine 7) Couvrir avec une assiette¹¹ et réserver dans un endroit tiède¹² (jamais au bain-marie)	¹Ne pas détruire les proportions ² éviter l’oxydation qui donnerait une teinte grisâtre à la sauce ³ Ne pas saisir les jaunes d’œufs ⁴ Prolonger le temps de cuisson pour incorporer le maximum de bulles d’air ⁵ Contrôler la cuisson : la sauce doit être mousseuse avant de terminer la cuisson des jaunes ⁶ incorporer le maximum de bulles d’air ⁷ contrôler la température de cuisson : la main supporte 50° C environ ⁸ arrêter ou ne pas continuer la cuisson ⁹ éviter le relâchement de la sauce due à la présence de petit lait dans le beurre ¹⁰ l’incorporer au fur et à mesure de sa dispersion en fines gouttelettes ¹¹ Conserver la chaleur ¹² Garder au chaud en évitant la coagulation totale des jaunes. Ne pas dépasser 50° C. ¹³ Éviter toute fermentation ¹⁴ Chauffer la sauce au fur et à mesure de l’incorporation du beurre froid ¹⁵Assurer la cuisson des échalotes
Pour légumes	1) Même technique que ci-dessus sans la réduction 2) Au dernier moment¹³, ajouter le jus de citron
Méthode expéditive	Le beurre n’est pas clarifié. Il est coupé en petits dés et incorporé petit à petit¹⁰ sur le coin du feu¹⁴ en fouettant constamment¹⁰. Il est conseillé de limiter la quantité d’eau pour monter les jaunes afin de compenser la présence du petit lait contenu dans le beurre. Nota : Cette méthode a l’avantage d’être rapide et surtout de préserver la saveur du beurre frais.

LES SAUCES DE BASE

Les grandes sauces de base

ou sauces mères

Les autres sauces de base

Les sauces émulsionnées

1) Stables et froides

2) Stables et chaudes

3) Intables et froides

Principe des sauces émulsionnées chaudes et stables à base de jaunes d’œufs

Les sauces émulsionnées chaudes et stables à base de jaunes d’œufs s’appuient sur 3 principes :

1) on utilise le pouvoir émulsionnant de la lécithine du jaune d’œuf

2) les jaunes subissent une cuisson partielle qui assure un début de coagulation (environ 50° C). Cette cuisson partielle a pour but d’amener les jaunes à la température de fusion du beurre pour éviter que celui-ci ne fige à leur contact, et de lier la sauce.

Une cuisson trop poussée leur ferait perdre leur pouvoir émulsionnant par suite de leur coagulation totale (obtenue vers 62 à 65° C).

3) Pendant la cuisson des jaunes, on incorpore le maximum d’air pour rendre la sauce légère et mousseuse. Les bulles d’air sont emprisonnées dans les jaunes semi-coagulés les empêchant de s’échapper.

Quelques Utilisations et dérivés Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition, (exemple: le remplacement du beurre par de l'huile), constitue une contrefaçon, voire une fraude, passible de poursuites.
Sauce hollandaise		Sauce béarnaise
Sauce hollandaise	Accompagnement de Poissons pochés Légumes à l’anglaise Etc…	Sauce Béarnaise	Accompagnement de Poissons grillés Viandes rouges grillées Etc…
Quelques dérivés Sauce mousseline Sauce maltaise Sauce Mikado Avec adjonctions diverses moutarde coulis de légumes (poivrons, tomate, fenouil, etc.) coulis de crustacés etc. *L’addition choisie détermine l’appellation de la sauce (exemple ‘‘sauce moutarde’’, …)*	légumes à l'anglaise poissons pochés idem Poissons grillés ou pochés Terrines chaudes (de poisson, de crustacés, de légumes, etc.) Œufs pochés, cocotte, mollets etc.	Quelques dérivés Sauce Choron Sauce Tyrolienne Sauce Foyot ou Valois	poissons et viandes grillées idem idem

Technique de la sauce béarnaise

Buts recherchés

1) Réduire doucement¹⁵ presqu’à sec¹ le vinaigre, la mignonnette, les échalotes hachées et l’estragon dans une sauteuse inoxydable² et laisser refroidir³

2) La technique est la même que celle de la sauce hollandaise pour poissons en observant que la consistance du sabayon doit être celui d’une pommade

3) Ajouter les éléments de finition au dernier moment

Nota : il est aussi possible de confectionner une sauce Béarnaise expéditive au beurre cru. La sauce obtenue est un peu plus liquide. On peut compenser, en partie, cet inconvénient en ajoutant 1 jaune aux éléments de base.

Si l’on ne désire pas passer cette sauce au chinois, remplacer la mignonnette de la réduction par un tour de poivre du moulin en finition.

¹Ne pas détruire les proportions

² éviter l’oxydation qui donnerait une teinte grisâtre à la sauce

³ Ne pas saisir les jaunes d’œufs

⁴ Prolonger le temps de cuisson pour incorporer le maximum de bulles d’air

⁵ Contrôler la cuisson : la sauce doit être mousseuse avant de terminer la cuisson des jaunes

⁶ incorporer le maximum de bulles d’air

⁷ contrôler la température de cuisson : la main supporte 50° C environ

⁸ arrêter ou ne pas continuer la cuisson

⁹ éviter le relâchement de la sauce due à la présence de petit lait dans le beurre

¹⁰ l’incorporer au fur et à mesure de sa dispersion en fines gouttelettes

¹¹ Conserver la chaleur

¹² Garder au chaud en évitant la coagulation totale des jaunes. Ne pas dépasser 50° C.

¹³ Éviter toute fermentation

¹⁴ Chauffer la sauce au fur et à mesure de l’incorporation du beurre froid

¹⁵Assurer la cuisson des échalotes

ASPECT	CAUSES probables D’ECHEC	COMMENT Y REMEDIER
la sauce est trop fluide	Jaunes d'œufs insuffisamment cuits : Chaleur insuffisante, le beurre fige à leur contact.	Terminer cette cuisson à feu très doux en fouettant vigoureusement et en veillant à ne pas dépasser la température critique de coagulation des jaunes
la sauce est dissociée et chaude	Jaunes d’œufs sont trop cuits : La coagulation totale fait perdre aux jaunes leur pouvoir émulsionnant La surcuisson des jaunes peut avoir lieu - Lors du montage des jaunes - Lors de l’adjonction de beurre trop chaud - Lors d’un excès de chaleur après la confection	Si la sauce est peu dissociée Tenter d’incorporer la sauce dissociée petit à petit sur une cuiller d’eau froide dans un récipient froid Si la sauce est très dissociée ou reste dissociée Remonter 1 jaune d’œuf avec 1/2 cuiller d’eau incorporer petit à petit la sauce dissociée sur ce nouveau jaune
la sauce est dissociée et tiède	Incorporation trop rapide du beurre clarifié : La division du beurre en fine gouttelettes microscopiques est insuffisante et l’émulsion ne peut se produire	Remonter 1 jaune d’œuf avec 1/2 cuiller d’eau incorporer petit à petit la sauce dissociée sur ce nouveau jaune
la sauce est dissociée et froide	Le beurre commence à figer Les jaunes perdent leur pouvoir émulsionnant	Si la sauce est peu dissociée Tenter d’incorporer la sauce dissociée petit à petit sur une cuiller d’eau chaude dans un récipient chaud Si la sauce est très dissociée ou reste dissociée Remonter 1 jaune d’œuf avec 1/2 cuiller d’eau incorporer petit à petit la sauce dissociée sur ce nouveau jaune
Manque de légèreté de la sauce	Proportions d’eau insuffisante Ou mélange eau et jaunes insuffisamment fouetté pendant la cuisson Ou cuisson trop rapide des jaunes Ce sont les bulles d’air emmagasinées pendant la cuisson des jaunes qui assurent la légèreté de la sauce	Fouetter vigoureusement, avec ou sans eau, suivant la consistance de la sauce.