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LES SAUCES DE BASE |
Les AUTRES SAUCES DE BASE La purée de tomate |
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TECHNIQUE |
BUTS Recherchés |
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1) Porter à ébullition et faire cuire rapidement à feu vif pendant 15 minutes les tomates grossièrement concassées (avec peau et pépins) 2) Passer au presse-purée fin puis au tamis 3) Il est vivement conseillé de la faire bouillir après cette opération 4) Refroidir rapidement Nota : On en trouve aussi d’excellentes en brique ou en bouteilles fabriqués à partir de fruits sélectionnés et en pleine maturité. |
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Utilisations des purées de tomate |
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La purée de tomate entre dans la composition de nombreuses sauces |
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Les grandes sauces de base ou sauces mères |
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Les autres sauces de base |
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1) Stables et froides |
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2) Stables et chaudes |
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3) Intables et froides |
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Dénomination |
COMPOSITION pour 1 litre |
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Purée de tomate Nota: Bien que n’étant pas à proprement parlé une sauce, il m’a semblé intéressant d’en indiquer le traitement dans ce chapitre. |
Éléments de base 2 kg de tomates Assaisonnement 10 g de gros sel
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