TECHNIQUE

BUTS RECHERCHéS

1)   Faire fondre au beurre les dés de lard,  préalablement blanchis¹ s’il est salé

2)   Ajouter carottes et oignons taillés en grosse mirepoix

3)   Faire revenir à blanc² quelques minutes

4)   Ajouter la farine et la faire torréfier à blond³, de préférence au four⁴

5)   Si tomate concentrée : ajouter le concentré de tomate et le faire torréfier quelques minutes⁵

6)   Ajouter le ¼ environ du fond de veau froid⁶ et porter à ébullition en remuant constamment avec un fouet⁶

7)   Ajouter le reste de fond bouillant⁷

8)   Adjoindre le reste de la garniture aromatique (thym- laurier) et, le cas échéant, la tomate fraîche grossièrement concassée.

9)   Cuire doucement⁸ au moins 1 à 2 heures⁹ en dépouillant souvent¹⁰

10)  Passer le fond au chinois

11) Il est vivement conseillé de faire bouillir le fond¹¹ après cette opération

12)  Refroidir rapidement¹² en vannant¹³

Nota : L’espagnole n’est plus, actuellement, souvent, qu’un fond brun lié tomaté et un peu plus réduit qu’à l’accoutumée

1        les épurer et les dessaler partiellement

2        éviter de donner un goût amer au fond

3        débuter la dextrination (F Action de la chaleur prolongée sur l'amidon en présence d'eau) et participer à la couleur brun clair finale

4        chaleur enveloppante et régulière et moins de risque de brûler

5        lui faire perdre son goût de conserve

6        favoriser la dispersion du roux et éviter la formation de grumeaux

7       rapidité

8      Mener ensemble cuisson et dextrination (F Action de la chaleur prolongée sur l'amidon en présence d'eau)

9      Temps nécessaire à une dextrination correcte de l’amidon tout en assurant une réduction de moitié (FAction de la chaleur prolongée sur l'amidon en présence d'eau)

10     Ôter les impuretés qui remontent à la surface  au fur et à mesure qu’elles  se produisent

11    pour détruire les germes susceptibles de s’être développés pendant cette opération (F Règles d'hygiène et de conservation des fonds de sauce et des sauces )

12    F Règles d'hygiène et de conservation des fonds de sauce et des sauces

13     - refroidir plus rapidement
-  le conserver bien lisse
-  éviter la formation d’une ‘’peau’’

La demi-glace est une Espagnole réduite à son extrême degré de perfection par réduction poussée et dépouillement, et complétée par addition de glace de viande.

Les glaces s’obtiennent par réduction complète à grand feu au début, puis doucement pour finir, jusqu’à ce que le fond ait la consistance d’un sirop et nappe.

Les glaces à base de fond blanc sont blondes.