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Quelques Utilisations & dérivés Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition, constitue une contrefaçon, voire une fraude, passible de poursuites. |
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de la Sauce Mayonnaise |
de l'AÏoli |
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Sauce Gribiche
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Base Mayonnaise (moutardée )montée sur jaunes d'œufs durs Addition Julienne de blancs d'œufs durs Oignons et échalotes hachés Cornichons hachés Persil, cerfeuil, estragon hachés Ciboulette ciselée Câpres hachées |
Accompagnement de
- Gougeonnettes de
- petits poissons frits
- fondue bourguignonne
Nota : ne pas confondre
cette sauce avec la
sauce ravigote qui, elle, est à
base de vinaigrette et qui convient mieux à la tête de veau
cuite à l'anglaise |
Aïoli |
Accompagnement de soupe de poisson, bourrides, aïoli de poisson, etc.
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| Sauce Andalouse |
Mayonnaise additionnée de purée de tomate et de petits dés (brunoise) de poivrons doux étuvés au beurre |
Accompagnement de
- petits poissons frits
- fondue bourguignonne
- terrines de poisson
- etc |
Rouille Nota: La rouille est une sauce aïoli safranée et aromatisée au paprika (dès le début de confection) qui lui donnent une teinte "rouille" et une saveur particulière |
La rouille accompagne ordinairement les soupes de poisson à la Marseillaise et surtout la bouillabaisse |
| Sauce Cambridge |
Mayonnaise additionnée d'une purée (tamisée) faite avec des jaunes d'œufs durs, des filets d'anchois, des câpres, du cerfeuil et de la ciboulette |
Accompagnement de
- petits poissons frits
- poissons grillés
- terrines de poisson
- etc |
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| Mayonnaise à la Russe |
Mayonnaise au vinaigre d'estragon additionnée de raifort finement râpé. Cette sauce est rendue mousseuse par l'addition de fond de gelée tiède et un fouettage vigoureux Elle peut être complétée avec de la purée de gibier, de légumes, etc.. Elle prend alors le nom de cette incorporation (exemple: mayonnaise à la Russe au coulis de bécasse) |
Accompagnement de
- viandes froides
- gibiers froids
- etc
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| Sauce Russe |
mayonnaise additionnée de parties internes de homard et de purée de caviar et quelque gouttes de sauce Escoffier |
Accompagnement de - poissons froids - crustacés - etc. |
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| Sauce mousquetaire |
Mayonnaise additionnée d'une pointe de piment de cayenne, d'échalotes hachées cuites dans un peu de vin blanc et de ciboulettes ciselées |
Utilisations de la mayonnaise |
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| Sauce rémoulade |
Mayonnaise moutardée additionnée de câpres, cornichons, cerfeuil et estragon hachés + essence d'anchois |
- Légumes à la rémoulade Accompagnement de - poissons froids - etc. |
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| Sauce tartare |
Mayonnaise additionnée de jaunes d'œufs durs, oignons hachés et ciboulettes ciselées |
Accompagnement de - Gougeonnettes de poisson - petits poissons frits - etc . |
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| Sauce verte |
Mayonnaise additionnée d'une purée très fine d'aromates (épinards, cresson, persil, cerfeuil, estragon) : ces herbes sont blanchies puis pilées et pressées au tamis de crin et cette purée est ajoutée dans la mayonnaise. |
Accompagnement de - poissons froids - terrine de poisson - etc. |
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Causes d'échec |
Comment y remédier |
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Addition d’huile trop rapide |
Remonter la mayonnaise (ou l’aïoli) sur ½ cuiller d’eau si elle est peu dissociée ou sur un nouveau jaune si elle l’est plus |
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Emploi d’huile trop froide (figée) ou jaunes et/ou moutarde trop froids |
Si la sauce est peu dissociée Si la mayonnaise (ou l’aïoli) est peu dissociée, la remonter très doucement sur ½ cuiller d’eau chaude dans un récipient tiède. Si la sauce est très dissociée ou reste dissociée Si la mayonnaise (ou l’aïoli) est très dissociée, la réchauffer de quelques degrés nécessaires au bain-marie et la remonter sur un nouveau jaune dans un récipient tiède |
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Quantité insuffisante de jus de citron ou de vinaigre (de liquide à base d’eau) : la mayonnaise devient très épaisse puis se dissocie. |
Remonter la mayonnaise (ou l’aïoli) sur ½ cuiller d’eau. Nota : on peut ajouter un peu d’eau (ou de liquide à base d’eau) dès les premiers signes de dissociation (la mayonnaise, très ferme, n’adhère plus au récipient). |
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Conservation dans un endroit trop frais |
Comme ci-dessus Nota : si elle doit être conservée, choisir une huile dont le point de fusion est proche ou inférieur à 0° C |
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Technique de la sauce aïoli |
Buts recherchés |
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1) Piler8 finement8 l’ail dans un mortier, de préférence avec le sel 2) Ajouter la pomme de terre encore chaude9, (cuite en robe des champs et pelée), et les jaunes d’œufs et piler rapidement10 le tout. 3) Incorporer l’huile d’olive très doucement5 en mélangeant vigoureusement6 avec le pilon 4) Si besoin, ajouter quelques gouttes d’eau Nota : Il est quelquefois nécessaire d’en ajouter en cours de confection7 5) Terminer en ajoutant quelques gouttes de jus de citron au dernier moment11 6) Ne pas conserver cette sauce12. De plus, elle ne peut se conserver au frais13
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1 Assurer la dissolution du sel : le sel ne fond pas dans l’huile 2 Eviter l’oxydation qui donnerait une teinte grisâtre 3 Donner à chaque coup de fouet le maximum d’efficacité 4 Eviter que l’huile ne fige au contact du mélange (ou ne fige par la suite) 5 L’incorporer au fur et à mesure de sa dispersion en fine gouttelettes 6 Favoriser la dispersion de l’huile en gouttelettes microscopiques et l’agrégation de l’ensemble au fur et à mesure 7 Selon l’huile employée, la sauce est plus ou moins compacte : si elle est trop compacte, le jaune ne peut remplir son rôle émulsionnant et la sauce a tendance a dissocier. 8 Les saveurs se diffusent mieux 9 Eviter que la pomme de terre ne ‘’corde’’ (consistance élastique désagréable) 10 Eviter l’adjonction d’air qui oxyde la sauce et altère sa saveur 11 Eviter toute fermentation 12 Risque élevé de fermentation 13 Le point de fusion de l’huile d'olive se situe à, environ, 8°C |
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Technique de la sauce mayonnaise |
Buts recherchés |
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1) Réunir les jaunes, le sel1, le poivre et la moutarde dans un récipient inoxydable2 et dont la surface du fond est assez réduite3 et mélanger. La température du mélange doit être supérieure ou égale à celle du point de fusion de l’huile utilisée4. 2) Incorporer l’huile doucement5 en mélangeant vigoureusement6 avec un fouet6 3) Si besoin7, ajouter quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre Nota : Il est quelquefois nécessaire d’en ajouter en cours de confection7 4) Si possible, réserver au frais : à une température supérieure à celle du point de fusion4 de l’huile employée
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1 Assurer la dissolution du sel : le sel ne fond pas dans l’huile 2 Eviter l’oxydation qui donnerait une teinte grisâtre 3 Donner à chaque coup de fouet le maximum d’efficacité 4 Eviter que l’huile ne fige au contact du mélange (ou ne fige par la suite) 5 L’incorporer au fur et à mesure de sa dispersion en fine gouttelettes 6 Favoriser la dispersion de l’huile en gouttelettes microscopiques et l’agrégation de l’ensemble au fur et à mesure 7 Selon l’huile employée, la sauce est plus ou moins compacte : si elle est trop compacte, le jaune ne peut remplir son rôle émulsionnant et la sauce a tendance a dissocier. |
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DéNOMINATION |
COMPOSITION pour 8 personnes |
| Mayonnaise |
Éléments de base 2 jaunes d’œufs 1 cuiller de moutarde 4 dl d’huile Facultatif : quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre Assaisonnements 4 g de sel fin poivre blanc du moulin |
| Aïoli |
Éléments de base 1 pomme de terre moyenne (80 g) 2 jaunes d’œufs (facultatif) 5 gousses d’ail 4 dl d’huile d’olive quelques gouttes de jus de citron Assaisonnements 4 g de sel fin poivre blanc du moulin |
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Principe des sauces émulsionnées froides et stables à base de jaunes d’œufs Pour éviter la séparation de l'huile et du liquide à base d'eau l'agent émulsionnant est le jaune d'œuf Pour permettre la dispersion de l'huile en fines gouttelettes microscopiques il faut agiter énergiquement .
En résumé, pour obtenir une émulsion froide et stable, il faut réunir 4 conditions : 1) Un liquide (à base d’eau) : vinaigre ou jus de citron ou eau de constitution du jaune d'œuf et de la moutarde 2) Un corps gras ayant atteint son point de fusion : l'huile (non figée) 3) Un agent émulsionnant : le jaune d'œuf 4) De l’agitation : travail au fouet Nota : Dans les émulsions stables à base de jaunes d’œufs, on n’utilise qu’une faible partie du pouvoir émulsionnant des jaunes d’œufs. Les quantités de jaunes indiquées dans les techniques culinaires sont données pour obtenir le meilleur résultat savorique. En réalité, ces quantités de jaunes peuvent être très réduites (ou remplacées par d’autres aliments renfermant des molécules tensioactives (le blanc d’œuf, la gelée par exemple,)) si on augmente suffisamment les quantités d’eau (ou de liquide à base d’eau). En effet, la mayonnaise devient ferme quand les gouttelettes d’huile sont si serrées qu’elles ne bougent que difficilement. Quand les gouttes d’huile ne peuvent plus bouger (mayonnaise trop ferme n’adhérant plus au récipient), on observe la dissociation de la mayonnaise. |
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Les grandes sauces de base ou sauces mères |
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Les autres sauces de base |
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1) Stables et froides |
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2) Stables et chaudes |
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3) Intables et froides |
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LES SAUCES DE BASE |
froides et stables à base de jaunes d'œufs - Mayonnaise et aïoli |
