Classification

Buts recherchés

Moyens d’y parvenir

Viandes

Poitrine salée (lardons)

-  Enlever l’excès de sel

ð Départ à l’eau froide

Abats blancs

Têtes, pieds de veau, d’agneau, etc.

-  Epurer et les obtenir plus blancs

ð Faire dégorger et départ à l’eau froide

Ris de veau et d’agneau

-  épurer et les obtenir bien blancs

ð Faire dégorger et départ à l’eau froide

-  raffermir pour faciliter piquage et cloutage

Os, volailles, viandes pour blanquette

-  Épurer et les obtenir plus blancs

ð Départ à l’eau froide

Crêtes de coqs

-  épurer et les obtenir bien blancs

ð départ à l’eau froide

ð chauffer lentement

-  faciliter leur épluchage

Légumes frais

Légumes verts

-          laitues

-          chicorées

-          scaroles

-          céleri

-          choux

-          etc.

-  les reverdir

-  éviter leur oxydation (noircissement)

ð départ dans beaucoup d’eau bouillante

ð Rafraîchir

-  enlever leur goût quelquefois trop fort ou âcre

ð départ dans beaucoup d’eau

ð Rafraîchir

-  faciliter leur manutention

Légumes à saveur franche ou forte

-          Choux fleur

-          Navets (surtout vieux)

-          Panais

-          Céleri rave

-          Oignons à farcir

-          Petits oignons vieux

-          Etc.

-  enlever leur goût trop fort

-  éviter leur oxydation (noircissement)

ð départ à grande eau bouillante

ð Rafraîchir

Riz et légumes secs

Pois cassés

Riz (pour riz à entremet)

-  enlever le maximum d’amidon réduit en poudre par l’usinage

-  former autour de ces aliments une couche d’empois et de protides coagulés s’opposant au mélange de l’amidon au mouillement et les garder bien en grains

-  les réhydrater partiellement

-  faciliter leur cuisson (les aliments cuisent mal dans un empois)

• départ à l’eau froide

Pommes de terre

Pommes de terre (destinées à être rissolées)

-  Former autour de la pomme de terre une couche d’empois et de protides coagulés s’opposant au mélange et au brûlage de l’amidon dans la graisse de cuisson (points noirs)

- Enlever le maximum d’amidon en suspension (points noirs)

•  départ à l’eau froide

-  Les réhydrater partiellement

ð  égoutter dès le 1er frémissement