Classification

Technique

Buts recherchés

Poitrine salée (lardons)

1) Couvrir les lardons juste¹ d'eau froide²

2) Porter rapidement³ à ébullition

3) Égoutter dès la 1ère ébullition⁴

4) Ne pas rafraîchir⁵

¹    Enlever seulement l’excès de sel

²    Faciliter l’expansion.

³    Limiter l’expansion (et le dessalement)

⁴    Arrêter la cuisson

⁵  - Limiter leur dessalement
- Ne pas les gorger d’eau

Abats blancs

Têtes et pieds

-   de veau,

-   d’agneau,

etc.

Préparations préliminaires

- Faire dégorger les abats pendants 1 à plusieurs heures dans de l’eau courante⁶

Technique

1) Couvrir d’eau froide⁷

2) Porter lentement⁷ à ébullition

3) Écumer à fond⁸

4) Maintenir l’ébullition
- 15 minutes pour les abats de veau
- 10 minutes pour les abats de mouton et d’agneau

5) Égoutter et rafraîchir à grande eau froide⁹

⁶  - Les débarrasser de leur sang
- Éviter toute fermentation

⁷    Favoriser l’expansion

⁸    Enlever les impuretés qui remontent à la surface

⁹  - Arrêter leur cuisson
- Les laver

¹⁰ Juste le temps nécessaire pour les raffermir et faciliter leur piquage et leur cloutage

¹¹  Faire expurger l’eau qu’ils renferment

Ris de veau et d’agneau

Préparations préliminaires

- Faire dégorger les abats pendants 1 à plusieurs heures dans de l’eau courante⁶

Technique

1) Couvrir d’eau froide⁷

2) Porter à ébullition

3) - Enlever les ris d’agneau dès la 1^ère ébullition^10
 -  Maintenir l’ébullition 3 mn¹⁰ pour les ris de veau

4) Egoutter et rafraîchir à grande eau froide⁹

5) Laisser reposer au frais 24 heures sous presse légère¹¹ avant de les cuire.

Os, volailles, viandes pour blanquette

Même techniques préliminaires et même technique que les abats blancs.

Nota : C’est une erreur gastronomique de faire dégorger et blanchir les viandes destinées aux blanquettes, aux pochés (ou encore aux fricassées) ¹².

En effet, si les viandes employées sont de bonne qualité, il suffit de les marquer en cuisson dans l’eau ou le fond froid (léger), de leur faire prendre lentement¹³ l’ébullition en remuant souvent¹⁴ et d’enlever l’écume au fur et à mesure qu’elle se produit¹⁵. Les viandes obtenues sont alors parfaitement blanches et ont conservé toute leur saveur.

Nota : C’est une ineptie de faire blanchir (ou pocher partiellement) les volailles destinées à être rôties ou poêlées (F les volailles poêlées).

¹²  Le principe de tout blanchiment étant l’expansion pendant laquelle les impuretés (sang)  ou le sel mais aussi les sucs hydrosolubles passent de l’aliment dans l’eau.

¹³  Favoriser et prolonger l’expansion pour mieux les épurer.

¹⁴  Faciliter la remontée de l’écume

¹⁵  Éviter qu’elle ne se mélange au jus de cuisson.

Crêtes de coqs

Préparations préliminaires

- Faire dégorger les crêtes de cop pendants 1 heure dans de l’eau froide⁶

Technique

1) Couvrir juste¹⁶ d’eau froide¹⁷

2) Chauffer rapidement¹⁸ sans dépasser 10 à 45° C¹⁹.

3) Ne pas rafraîchir²⁰

Préparations complémentaires

-  Pendant qu’elles sont encore chaudes²⁰, frotter les crêtes une à une avec un linge saupoudré de sel fin²¹ pour les débarrasser de leur épiderme.

-   Rafraîchir rapidement²²

Nota : elles sont ensuite, généralement, braisées à blanc.

¹⁶ Limiter le temps de chauffe et contrôler l’expansion

¹⁷ Provoquer une légère expansion et les épurer pour les obtenir bien blanches

¹⁸  Éviter toute cuisson

¹⁹ Température idéale:  au-delà, une cuisson même légère fragiliserait les crêtes et rendrait l’épluchage difficile.

²⁰ Faciliter l’épluchage

²¹ Effet abrasif qui facilite l’épluchage

²² - Arrêter toute cuisson
- Éviter toute fermentation