Classification

Technique

Buts recherchés

Légumes frais

Légumes verts

^-     laitues

-   chicorées

-   scaroles

-   céleri branche

-   choux

-   etc.

Préparation préliminaire

^-  Selon leur nature et leur destination, les légumes sont préalablement épluchés ou parés, lavés, tournés, détaillés, etc.

Technique

1)  Immerger les légumes à grande¹ eau bouillante²

2)  Porter rapidement2 à ébullition à découvert3

3)  Maintenir l’ébullition pendant 1 à 5 minutes suivant leur qualité

4)  Égoutter et rafraîchir à grande eau froide4

5)  Laver et égoutter

Nota : Le temps de blanchiment varie suivant que les légumes sont plus ou moins vieux ou selon leur qualité. Il se réduit à un simple échaudage quand ils sont de saison et tendres.

Le « blanchiment » de certains légumes comme haricots verts, petits pois, concombres, courgettes, courges, épinards, s’apparente à une véritable cuisson à l’anglaise et est donc traité comme telle.

¹   Éviter le refroidissement brutal de l’eau

²   Provoquer une légère expansion pour enlever leur saveur âcre, amère ou forte (légumes à saveur franche ou forte) (F principe de l’expansion)

- Détruire rapidement les enzymes responsables du noircissement (oxydation) des légumes :

·  légumes verts : F transformations subies par la chlorophylle

· - légumes à saveur franche ou forte:

F transformations subies par la cellulose

³   Permettre au gaz carbonique, qui est acidifiant,  de s’échapper : l’acidité favorise l’oxydation et donc le noircissement, de la chlorophylle et de la cellulose.

Légumes à saveur franche ou forte

^-    Choux fleur

^-    Navets (surtout vieux)

^-    Vieilles carottes

^-    Panais

^-    Céleri rave

^-    Crosnes

^-    Oignons à farcir

^-    Petits oignons vieux

^-   Etc.

légumes secs décortiqués

-     pois cassés

Et riz (pour entremet)

Nota : le riz blanchi est souvent appelé "riz crevé" et l'opération est dénommée "faire crever le riz"

Préparation préliminaire

^-   Laver plusieurs fois à grande eau froide¹

Technique

1)  Couvrir d’eau froide²

2)  Porter lentement³ à ébullition

3)  - Égoutter et rafraîchir les légumes secs⁴

   - Laver le riz⁴ à l’eau chaude⁵ courante et l’égoutter

¹  Enlever le maximum d’amidon réduit en poudre par l’usinage dont ils sont imprégnés

²  Éviter de les saisir (durcissement) et les réhydrater partiellement

³  Faciliter leur réhydratation

⁴  Éliminer l’amidon qui n’aurait pas été pris en masse par le blanchiment

⁵  Éviter le durcissement du riz

Pommes de terre destinées à être rissolées

^-    Cocotte

-   Noisette

-   Parisiennes

-   château

Préparation préliminaire

- Les pommes de terre destinées à être rissolées sont généralement levées (noisette, parisiennes) ou tournées (cocotte, château)

Technique

1) Couvrir juste¹ d’eau froide².

2) Porter rapidement³ à ébullition

3) Égoutter dès la 1^ère ébullition⁴

4) Ne pas les rafraîchir⁵

Conseils si elles ne sont pas rissolées aussitôt

5) Les saisir, sans les colorer, dans de l’huile très chaude⁵

6) Les égoutter

nota : récupérer l’huile qui servira pour la coloration des pommes de terre

¹ Juste la quantité nécessaire pour permettre une prise d’ébullition rapide et éviter toute cuisson

²  Eviter de les saisir (durcissement) et permettre de les réhydrater partiellement

³  Limiter leur réhydratation au strict nécessaire : les pommes de terre ne sont pas dépourvues d’eau, surtout elles sont nouvelles.

⁴  Eviter tout début de cuisson (les pommes de terre colleraient pendant l’opération de rissolage).

⁵  Eviter le racornissement de la couche d’amidon périphérique coagulée.

Nota : Le blanchiment des pommes de terre nouvelles n’est pas obligatoire mais est fortement conseillé pour des raisons pratiques.