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Eléments principaux
16 morceaux de 75 à 100 g de viande
100 g de beurre
Garniture aromatique
100 g d’oignons (facultatifs)
1 bouquet garni
Sauce
60 g de farine
1 litre à 1,5 litres de fond blanc
Finition
Liaison aux jaunes et à la crème
3 jaunes d’œufs
1 dl de crème
ou liaison à la crème
3 dl de crème
½ citron (si besoin)
50 g de beurre
Garniture
de
service
Selon recette
Présentation
20 g de persil
Assaisonnements
Sel fin
Poivre blanc
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1) Faire raidir
doucement
au beurre les morceaux de viande
2) Dégraisser à fond
3) Facultativement, ajouter
les oignons ciselés et les faire suer
4) Singer et faire
torréfier à blanc
5) Mouiller juste à
hauteur
avec le fond blanc bouillant et mélanger
rapidement
6) Porter à ébullition en
remuant constamment
7) Ajouter le bouquet garni
et l’assaisonnement
8) Cuire à four chaud
(200°C , TH 6-7) à couvert
9) Décanter les morceaux et
leur adjoindre la garniture de service
10) Lier la sauce aux jaunes
et à la crème en rapprochant cette liaison le
plus possible du moment se servir
ou 10 bis) Lier la sauce à la crème
11) Affiner la sauce au
beurre et ajouter, si besoin, quelques gouttes
de jus de citron
12)Passer la sauce au chinois sur le tout
13)Ne pas faire
compoter,
surtout si la liaison a eu lieu aux jaunes
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Veau |
Aliment assez tendre ou un peu dur |
150 g |
Découpage en cubes |
- Mouillement au fond blanc de veau |
50 minutes |
Cuisson un peu plus qu’à cœur ou à peine
prolongée |
- Fricassée de veau aux céleris, aux cardons,
aux endives, aux nouilles |
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Agneau |
Aliment assez tendre |
150 g sans os
250 g avec os |
Découpage en cubes |
- Mouillement à l’eau ou au fond blanc de veau
léger |
45 minutes |
Cuisson un peu plus qu’à cœur
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- Fricassée d’agneau aux mousserons |
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Volailles jeunes |
Aliment tendre |
300 g |
Habillage
Découpage
Désossage,
manchonnage (les cuisses sont toujours coupées
en deux) |
- Mouillement au fond blanc de volaille |
15 à 20 minutes
pour les ailes
20 à 25 minutes
pour les cuisses |
A cœur |
- Fricassée de volailles à l’ancienne, châtelaine,
bouquetière, aux écrevisses, etc… |
Lapereaux
De clapier |
Aliment tendre |
250 g |
Découpage |
- Mouillement au fond blanc de volaille |
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A cœur |
- Fricassée de lapereau aux mousserons, aux
morilles, châtelaine, aux céleris, etc… |
