Méthode pratique pour grosses quantités | Buts recherchés |
1) Faire raidir la viande au sautoir ou au rondeau, en plusieurs fois et l’égoutter dans le récipient de cuisson 2) Facultativement, faire suer les oignons ciselés dans le beurre du roux blanc destiné à la confection du velouté ci-dessous. 3) Mouiller la viande raidie avec du velouté bouillant[11] (1 litre pour 8 personnes) lié à raison de 120 g de roux blanc au litre de velouté et compléter le mouillement juste à hauteur avec du fond blanc bouillant[11].
Nota : Le velouté est confectionné avec un fond blanc en rapport avec l’aliment traité | 11 Renforcer la concentration et éviter la saveur et l’aspect de viande bouillie
|
Les Ragoûts
Composition pour 8 personnes | ||||
Eléments de base | Autres éléments | |||
Nature | Aliments traités | catégorie | Quantité | |
Veau | - Culotte - Epaule - Collier - Haut de côtes - Flanchet | - 1ère - 2ème - 3ème - 2ème - 2ème |
16 morceaux de 75 à 100 g | Raidissage de la viande - 100 g de beurre Garniture aromatique - 100 g d’oignon (facultatifs si le fond blanc est bien parfumé) - 1 bouquet garni Sauce - 50 à 60 g de farine - 1 litre à 1,5 litre de fond blanc en rapport avec la nature de la viande :
Finition le la sauce :
- 3 jaunes d’œufs et 1 dl de crème
- 3 dl de crème et - ½ citron (si besoin) - 50 g de beurre Garniture de service - Selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette) Assaisonnements - sel fin - poivre blanc |
Agneau et agneau de lait | - côtes découvertes - épaule - collier - haut de côtelettes | - 1ère - 2ème - 3ème - 3ème | 16 morceaux de 75 à 125 g suivant qu’ils sont ou non désossés | |
Volailles jeunes | - Poulets de grain - Dindonneau | - 2 de 1,2 à 1,4 kg - 1 de 2,4 kg | ||
lapereaux | - lapereaux de clapier - lapereaux de garenne (les choisir bien blanc) | - 2 de 1 kg - 2 pièces | ||
Dressage 1) Dresser la viande en dôme, en légumiers ou en timbales. 2) Répartir la garniture de service sur le dessus. 3) Napper le tout avec la sauce ( 1dl environ par personne ) 4) Si la fricassée est servie avec une garniture d’accompagnement, dresser cette dernière en légumier et placer les 2 légumiers (un de fricassée et un de garniture) sur un plat long garni d’un papier gaufré Ou 5 bis) Si la fricassée n’est pas servie avec une garniture d’accompagnement, placer chaque légumier de ragoût sur un plat rond garni d’un papier gaufré.
Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.
|
Technique générale | Buts recherchés |
1) Faire raidir doucement[1] au beurre chaud (mais sans excès)[2] les morceaux de viande sur toutes leurs faces dans un récipient plutôt large que haut[3] mais proportionné à la quantité d’aliment[4] 2) Dégraisser à fond[5] 3) Facultativement, ajouter les oignons ciselés[6] et les faire suer[7] quelques minutes 4) Singer et faire torréfier au four quelques minutes[8] sans coloration[9] 5) Mouiller juste à hauteur[10] avec le fond blanc bouillant[11] et mélanger rapidement[12] 6) Porter à ébullition en remuant constamment[12] et ajouter le bouquet garni et l’assaisonnement 7) Couvrir[13] et cuire à four chaud[14] (2OO° , TH –6-7 ) pendant un temps déterminé par la nature et la qualité de l’aliment : - 15 à 20 minutes pour les ailes de poulet ( les enlever 5 minutes avant la fin de cuisson des cuisses) - 20 à 25 minutes pour les cuisses de poulet, le lapereau de clapier et le lapereau de garenne - 40 minutes pour l’agneau de lait - 45 à 55 minutes pour l’agneau et le veau 8) Au terme de la cuisson, décanter la viande dans un récipient et lui adjoindre la garniture de service. 9) - Si la sauce est trop liquide réduire rapidement[15] jusqu’à consistance et volume désiré (1litre pour 8 personnes). Elle doit être nappante. - si la sauce est trop épaisse[16], la détendre avec un peu de fond blanc clair ou un peu d’eau 10) Liaison aux jaunes et à la crème. La sauce ne doit plus bouillir[17] Nota : il est préférable d’effectuer cette liaison en la rapprochant le plus possible du moment du service[17]. ou 10 bis) Liaison à la crème seulement : ajouter la crème et faire réduire jusqu’à consistance désirée[16]. 11) Affiner la sauce au beurre et ajouter, si besoin[18], quelques gouttes de jus de citron. 12) Passer la sauce au chinois sur le tout et mélanger délicatement[19] 13) Réserver au chaud au bain-marie[20] (en ayant soin d’isoler le fond du récipient avec un cercle à pâtisserie, si la sauce est liée aux jaunes[17]) jusqu’au moment de servir[20] | 1 Eviter de les colorer 2 Les saisir et assurer un début de concentration mais éviter de les colorer 3 Faciliter l’opération de raidissage 4 Limiter la quantité de mouillement 5 Eviter le racornissement de la farine et la perte de son pouvoir de liaison (relâchement de la sauce) 6 Faciliter l’opération de suage 7 Leur enlever leur goût d’oignon cru et récupérer les particules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses seulement) 8 Obtenir une dextrination partielle à l’amidon et lui enlever son goût de farine crue 9 Ne pas colorer la sauce 10 Juste la quantité nécessaire : la cuisson étant rapide, il n’y a pas lieu de prévoir de mouillement complémentaire pour compenser la perte due à l’évaporation. 11 Renforcer la concentration et éviter la saveur et l’aspect de viande bouillie 12 Eviter la formation de grumeaux 13 Limiter l’évaporation 14 Température ambiante et enveloppante idéale pour obtenir une légère ébullition tout en limitant l’évaporation 15 éviter une dextrination trop poussée et le relâchement de la sauce 16 Elle doit être nappante 17 Eviter la dissociation de la sauce (très fragile) due à une coagulation trop poussée des jaunes. 18 La sauce doit être légèrement acide pour ne pas être écœurante 19 Eviter de briser la garniture 20 éviter toute fermentation
|
LES MODES DE CUISSONLES CUISSONS en sauce ou ragoûts | Les ragoûts à blanc ou fricassées |
