Cuisinologie - Cuissons - Définition et Classifification

*Nota : Certaines appellations des cuissons sont d’autant plus trompeuses, pour les consommateurs comme pour les débutants, que même les grands chefs n’hésitent pas à utiliser des dénominations erronées (exemple : escalope de foie gras "poêlée").

Il appartient sans doute aux doctes Assemblées de nos pairs de dépoussiérer le vocabulaire culinaire pour l’adapter aux usages actuels et à la compréhension du consommateur.

N’étant pas habilité à modifier ces appellations, il n'est utilisé, dans "Cuisinologie" que les appellations traditionnelles.

Nota : Les « gratins complets », les « étuvages » et « les légumes glacés à blanc ou à brun », sont de véritables cuissons qui peuvent être assimilés selon les cas à des « pochés », des « bouillis » ou des « sautés ».

A cause de leurs particularités, ils sont traités séparément :

· Les gratins

· Les étuvages

· Les légumes glacés

Classification		Définition
Catégorie	Appellation	Définition
les cuissons dans un bain de graisse	les fritures	Frire, c’est cuire des petites pièces en les immergeant entièrement dans un corps gras porté à une température élevée.

Classification

Définition

Catégorie

Appellation

les cuissons à la poêle ou au sautoir

les sautés

(appelés souvent à tort* «poêlés » ou «petite friture») (à ne pas confondre avec les « sautés de .. »

* ☞ Nota important

Sauter, c’est cuire des petites pièces par contact, à la poêle ou au sautoir avec le seul concours d’un corps gras.

Classification			Définition
Catégorie	Appellation/méthode
Les cuissons au grill	Les Grillades	au feu de bois	Griller au feu de bois, c‘est exposer généralement des petites pièces aux radiations directes d’un foyer incandescent, sur une grille munie de barreaux espacés qui diminuent la surface de contact entre l’aliment et la grille.
		sur le grill au gaz ou électrique	Griller, c’est cuire généralement des petites pièces sur une plaque épaisse et chaude. La plaque est nervurée profondément. Nota : Cette cuisson se différencie des sautés par une plus petite surface de contact entre l’aliment et l’ustensile de cuisson et par une caramélisation plus poussée aux points de contact. Bien qu'elles aient lieu par contact, les cuissons à la "plaque à snacker" (ou plancha) sont assimilés à des grillades .

Classification			Définition
Catégorie	Appellation
Les cuissons au four	les rôtis		Rôtir, c’est cuire un aliment entier (généralement, grosse pièce) à chaleur sèche et enveloppante, au four ou à la broche, avec le seul concours d’un corps gras
	les poêlés* (rôtis spéciaux) * Nota important	ordinaires	Poêler (ordinaire), c’est cuire un aliment entier, au four, (généralement, grosse pièce) dans un récipient haut et couvert avec un corps gras et une garniture aromatique mais sans mouillement.
		en cocotte	Poêler en cocotte, c’est cuire un aliment entier, au four, dans un récipient haut et couvert avec un corps gras mais sans garniture aromatique et sans mouillement. Une garniture de service, souvent légumes glacés à demi cuits), est ajoutée presque en fin de cuisson autour de la pièce et termine sa cuisson en même temps que celle-ci.
		en casserole	Poêler en casserole, c’est cuire un aliment entier, au four, dans un récipient haut et couvert avec un corps gras mais sans garniture aromatique, sans mouillement et sans garniture de service.

Classification		Définition
Catégorie	Appellation	Définition
Les cuissons en sauce	les ragoûts	Cuire en ragoût, c’est cuire un aliment coupé en petits morceaux, généralement rissolés, dans un mouillement concentré et lié, avec une garniture aromatique.
Les cuissons à l’étouffée	les braisés	Braiser, c’est cuire à l’étouffée un aliment entier (généralement grosses pièces) et, généralement, préalablement rissolé, avec un mouillement concentré et une garniture aromatique.

Classification		Définition
Catégorie	Appellation	Définition
Les cuissons à l’eau * ou à la vapeur * ou dans un liquide à base d’eau	Les bouillis ou Cuissons à l’anglaise	Cuire à l’anglaise, c’est cuire un aliment entièrement immergé dans un liquide bouillant, en plus ou moins grande quantité. Le départ de cuisson peut avoir lieu dans un liquide froid ou dans un liquide bouillant.
	Les pochés ou pochages	Pocher, c’est cuire un aliment dans un liquide, même en très petite quantité, à une température proche de l’ébullition mais sans ébullition Nota : l’eau de constitution de l’aliment peut suffire et dans ce cas, on peut assimiler les aliments pochés à des aliments cuits à la vapeur
	les cuissons à la vapeur	Cuire à la vapeur, c’est cuire un aliment dans une atmosphère humide, chaude ou très chaude, avec ou sans pression.

Classification

Les cuissons à l’eau (ou dans un liquide à base d’eau) ou à la vapeur
Les cuissons en sauce ou ragoûts
Les cuissons à l'étouffée ou braisage
Les cuissons au four
Les cuissons au grill
Les cuissons à la poêle ou au sautoir ou sautés
Les cuissons dans un bain de graisse ou fritures

LES MODES DE CUISSON

GENERALITES