Dénomination

TECHNIQUE

Buts recherchés

1)  Délayer la farine et l’eau froide¹.

2)  Porter à ébullition en remuant constamment².

ou 1 bis) Délayer la farine dans un peu d’eau froide¹

et 2 bis) Verser ce mélange dans le reste d’eau bouillante³ en remuant constamment² au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition.

3) Ajouter, le cas échéant,  le vinaigre ou le jus de citron, la garniture aromatique et l’élément à cuire.

4)  Adjoindre la matière grasse⁴

5)  Couvrir d’un rond de papier⁵ pendant la cuisson

Nota : Si le blanc est destiné à la cuisson de légumes : préférer le jus de citron au vinaigre et la garniture n’est pas nécessaire.

¹   Ne pas saisir la farine et éviter la formation de grumeaux

²   Éviter la formation de grumeaux

³   Gain de temps

⁴   L’huile ou la graisse sont destinés à servir d’isolants pour éviter l’oxydation (noircissement) des aliments

⁵   Maintenir les aliments immergés et éviter leur oxydation (noircissement)

Dénomination

Composition pour 1 litre d'eau

Utilisations

Blanc pour viandes

1 litre d'eau

40 g de farine,

5 cl d’huile ou 50 g de graisse

2 cuillers de vinaigre

1 oignon piqué d’un clou de girofle,

1 bouquet garni.

essentiellement cuisson d'abats blancs (tête, fraise, pieds de veau)

Blanc pour légumes

1 litre d'eau

40 g de farine,

5 cl d’huile

I jus de citron

cuisson des fonds d'artichauts, des cardons, ...