Classification des fonds de cuisine On distingue:
Nota : Les
petites sauces brunes composées sont souvent citées
comme fonds de sauce. Elles constituent en fait de
véritables recettes à base de fonds bruns liés. Pour
cette raison, elles ne seront traitées que dans le
répertoire de recettes. (
Idem pour les petites sauces blanches composées. |
Les fonds de cuisine ont un rôle capital en cuisine. Ils constituent la base fondamentale et les éléments de première nécessité sans lesquels rien de sérieux ne peut être entrepris.
Les produits utilisés (viandes, poissons, légumes, etc.) doivent être de 1ère fraîcheur et de 1ère qualité.
Auguste Escoffier
Les fonds de cuisine |
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