Appelé

Consommés blancs simples

ou consommé ordinaire

ou marmite

ou grande marmite

ou encore, pot-au-feu (en cuisine familiale)

Appelé

Petite marmite

ou consommé de petite marmite

quelquefois appelé improprement consommé blanc de volaille

Appelé

consommé simple de gibier

ou consommé blanc de gibier

Appelé

consommé simple de poisson

ou consommé blanc de poisson

de bœuf

de volaille

de gibier

de poisson

Appelés

Consommé (double) ordinaire

Consommé (double) de volaille

Consommé (double) gibier

Consommé (double) de poisson

Les gelées

• la gelée ordinaire

• la gelée de volaille

• la gelée de gibier

• la gelée de poisson ordinaire ou gelée blanche de poisson

• la gelée de poisson au vin rouge

Les courts-bouillons

Nota : les lettres servant à identifier les courts-bouillons n’ont été conservées que pour faciliter l’établissement de relations avec la plupart des ouvrages professionnels.

·        Les courts-bouillons ordinaires

• L’  «eau de sel »  

• Le court-bouillon ordinaire ou court-bouillon à crustacés 

• Court-bouillon A ou « court-bouillon au vinaigre »

• Court-bouillon B ou « court-bouillon au vin blanc »  

• Court-bouillon C ou « court-bouillon au vin rouge » 

• Court-bouillon D ou « court-bouillon au lait » 

·         Les nages

• Nage ordinaire ou « nage à crustacés »  appelée aussi « court-bouillon au bleu »                                

• Nage au vin blanc      

• Nage au vin rouge   

• Nage pour poissons braisés, pochouses ou matelotes  appelée aussi « court-bouillon à la mirepoix »  

·         Les courts-bouillons spéciaux

• Court-bouillon « au vert »  

• Court-bouillon pour poissons « marinés » 

• Court-bouillon pour « poissons à la  grecque » 

• Court-bouillon pour légumes  « marinés » ou « grecques »  

• Court-bouillon aux légumes 

• Court-bouillon à la hongroise ou  court-bouillon au paprika 

Les saumures

• les saumures liquides

• les saumures au sel sec

Les marinades

Les grandes marinades

• La marinade cuite

• La marinade crue

Les marinades instantanées

Nota : les lettres servant à identifier les marinades instantanées n’ont été conservées que pour faciliter l’établissement de relations avec les ouvrages professionnels.

• marinade A pour poissons

• marinade B pour beignets

• marinade C pour viandes rouges

• marinade D pour éléments de terrines, galantines, etc.

Les coulis

Les coulis ordinaires

• coulis de tomate

• coulis de crustacés (à froid) (écrevisses, crevettes, homard, etc.)

• coulis de volaille, de gibier, de poisson, de légumes

Les coulis colorants

• coulis de crustacés (à chaud) (écrevisses, crevettes, homard, etc.)

• coulis vert

Les essences

• Essence de poisson

• Essence de tomate

• Essences diverses (ail, cerfeuil, estragon, oignon, échalote, persil, poivron, céleri, etc.)

• Essence de champignons (morilles, truffe, etc.)

• Essence ou glace (de gibier, de volaille, de veau, de viande, de poisson, etc.)