Dans certains cas, les beurres colorants peuvent être remplacés par un coulis en substituant le beurre par l’équivalent en crème qui absorbe mieux toutes les particules savoriques et qui convient parfaitement  à la mise au point finale des potages et des sauces.

Ces coulis peuvent remplacer le beurre de crustacés ou les beurres printaniers.

exemples

COMPOSITION

technique

1OO g cuits de carapaces d’écrevisses ou débris de  crevettes ou parties crémeuses, œufs ou corail de homard ou de langouste,

1 dl de crème fraîche.

la crème doit cuire doucement 10 minutes avec les crustacés préalablement séchés au beurre¹.

50 g de beurre

200 g de feuilles d’oseille

50 g de feuilles d’orties nouvelles

20 g de feuilles de persil

10 g de sarriette fraîche

10 g de pimprenelle

10 g de sauge verte

5 g de feuilles d’estragon

10 g de cerfeuil

1 dl de crème

1)  Faire juste fondre toutes les herbes fraîches ciselées dans le beurre et laisser refroidir

2)  ajouter la crème crue

3)  passer le tout au tamis

Nota: La crème peut être préalablement réduite et refroidie mais il est préférable de l’employer crue

exemples

COMPOSITION

technique

Fondue de tomates

ou coulis de tomates

500 g de tomates mondées, pelées, épépinées et concassées.

50 g d'oignon

50 g de beurre ou 5 cl d'huile

1 gousse d'ail

sel

poivre blanc du moulin

1) faire suer au beurre ou à l'huile l’oignon haché,

2)  ajouter les tomates mondées, pelées, épépinées et concassées, les éléments aromatiques et l'assaisonnement.

3)  Couvrir d'un rond de papier

4)  Cuire lentement jusqu’à réduction complète.

1OO g cuits de carapaces d’écrevisses ou débris de  crevettes ou parties crémeuses, œufs ou corail de homard ou de langouste,

1 dl de crème fraîche.

Piler l’élément choisi, ajouter la crème fraîche, passer en foulant au tamis fin.

Nota : Quelquefois les coulis sont aussi des purées de volailles, de gibier, de poissons ou de légumes, tenues un peu en liquides avec de la crème fraîche et traitées comme ci-dessus dans les mêmes proportions.

Les coulis ne sont autres que des sauces ou des éléments rendus épais par réduction.

Ils sont généralement utilisés en finition de sauces ou de potages.

La tomate concassée ou fondue de tomate est un coulis.