Aliments

traités

Qualité

Quantité brute moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques de cuisson

☞ Technique détaillée

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques utilisations

Langoustes

Homards

Crabes

Araignées

Langoustines

tendre

250 g

Lavage

Brossage

- Départ de cuisson dans un liquide bouillant, vinaigré et aromatisé, à hauteur

- Faire reprendre rapidement l’ébullition

- Cuire à faible ébullition à demi-couvert

- Egoutter dès la fin de leur cuisson

Nota : on peut rincer rapidement les petits crustacés à l’eau froide pour arrêter leur cuisson

5 minutes d’ébullition pour les petits crustacés (quelquefois moins)

20 minutes au kg de pièce pesée entière pour les gros

à cœur

-  Servis natures, froids ou chaud avec une sauce à part

- Salades diverses

- Gratins

- Garnitures diverses

- Mousses et mousselines

- Aspics

- Etc…

Crevettes

tendre

150 g

-  Départ de cuisson dans peu d’eau bouillante sursalée

-  Faire reprendre rapidement l’ébullition

-  Egoutter dès la fin de leur cuisson

Nota : on peut les rincer rapidement à l’eau froide pour arrêter leur cuisson et les resaler si besoin

Les petites crevettes (crevettes grises et roses) sont cuites dès la première grosse ébullition

à cœur

- Servis natures, froides ou tièdes

- Salades diverses

- Eléments de garnitures de poissons

- Gratins

- Beignets

- Mousses et mousselines

- Aspics

- Beurre de crevettes

- Etc…