Aliments traités |
Qualité |
Quantité brute moyenne par personne |
Préparationspréliminaires possibles |
Caractéristiques de cuisson☞ Technique détaillée |
Temps moyen de cuisson |
A point de cuisson |
Quelques utilisations |
Langoustes Homards Crabes Araignées Langoustines
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tendre |
250 g |
Lavage Brossage |
- Départ de cuisson dans un liquide bouillant, vinaigré et aromatisé, à hauteur - Faire reprendre rapidement l’ébullition - Cuire à faible ébullition à demi-couvert - Egoutter dès la fin de leur cuisson Nota : on peut rincer rapidement les petits crustacés à l’eau froide pour arrêter leur cuisson |
5 minutes d’ébullition pour les petits crustacés (quelquefois moins) 20 minutes au kg de pièce pesée entière pour les gros
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à cœur |
- Servis natures, froids ou chaud avec une sauce à part - Salades diverses - Gratins - Garnitures diverses - Mousses et mousselines - Aspics - Etc…
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Crevettes |
tendre |
1 50 g |
- Départ de cuisson dans peu d’eau bouillante sursalée - Faire reprendre rapidement l’ébullition - Egoutter dès la fin de leur cuisson Nota : on peut les rincer rapidement à l’eau froide pour arrêter leur cuisson et les resaler si besoin |
Les petites crevettes (crevettes grises et roses) sont cuites dès la première grosse ébullition |
à cœur
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- Servis natures, froides ou tièdes - Salades diverses - Eléments de garnitures de poissons - Gratins - Beignets - Mousses et mousselines - Aspics - Beurre de crevettes - Etc…
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LES MODES DE CUISSON |
Les crustacés à l'anglaise ou bouillisaide-mémoire |
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