Technique

Buts recherchés

Technique de cuisson des crustacés

1)  Marquer les crustacés vivants^[1] en cuisson dans le court bouillon bouillant^[2] dans un récipient plutôt haut que large^[3] et proportionné à la quantité^[3] (ils doivent être juste recouverts)

2)   Faire reprendre rapidement^[4] l’ébullition.

3)   Cuire à faible^[5] ébullition à demi-couvert^[6]

-  1O à 20 minutes environ pour les gros crustacés^[7] (25 minutes au kg de pièce pesée entière): homards, langoustes, crabes, araignées)

-  5 minutes environ pour les petits crustacés^[7] (moins s’ils sont très petits): langoustines, étrilles, écrevisses

4)   Egoutter dès la fin de leur cuisson^[8]

5)   Les couvrir^[9] d’un torchon trempé dans l’eau de cuisson et les laisser refroidir s’ils doivent être servis froids

Nota: Le froid amoindrit considérablement la saveur des crustacés.

¹    La chair des crustacés se dégrade très rapidement après leur mort

2   Saisir  et coaguler immédiatement la chair qui se rétracte sous la double action  du vinaigre et de la chaleur  et faciliter le décorticage

3   Limiter la quantité de mouillement et conserver aux crustacés le maximum de saveur

4   Eviter l’expansion

5   Eviter l’évaporation du mouillement

6   Contrôler l’ébullition

7   -   Juste le temps nécessaire pour les cuire

     -    éviter la pénétration de l’eau et l’expansion

⁸    Arrêter leur cuisson

9   Eviter leur dessèchement

Technique

Buts recherchés

Technique de cuisson des crevettes

1)   Jeter les crevettes vivantes^[1] dans peu^[3] d’eau  bouillante^[2]  sursalée^[4]

Nota: une autre excellente technique consiste à les immerger dans beaucoup^2bis d'eau bouillante^[2] sursalée^[10]

2)   Faire reprendre rapidement^[5] l’ébullition en les sautant souvent

3)   Les crevettes sont cuites dés la première grosse ébullition^[6] (+ pour les gambas et autres grosses crevettes)

4)   Les égoutter dès la fin de leur cuisson^[6] et les rafraîchir rapidement^[7]surtout si elles sont petites

5)   Si besoin, les saupoudrer d'un peu de "fleur de sel" de Guérande"^[8]

6)   Les couvrir^[9] d’un torchon trempé dans l’eau de cuisson (ou d'un torchon humide)

Nota: Le froid amoindrit considérablement la saveur des crustacés.

¹    La chair des crustacés se dégrade très rapidement après leur mort

2   Saisir  et coaguler immédiatement la chair qui se rétracte sous l'action  de la chaleur  et faciliter le décorticage

2bis Eviter le refroidissement brutal de l'eau et les saisir

3   Limiter la quantité de mouillement et conserver aux crustacés le maximum de saveur

4    -  Saler les crevettes (la rapidité de cuisson s’oppose à un salage normal)

      -  S’opposer à l’expansion et éviter qu’elles ne blanchissent

5    Eviter l’expansion

6    -  Juste le temps nécessaire pour les cuire

      -   éviter la pénétration de l’eau et l’expansion

      -   faciliter le décorticage

⁷    Arrêter leur cuisson et faciliter le décorticage

⁸    -  Finir de saler les crevettes (la rapidité de cuisson s’oppose à un salage normal)

      - Les conserver bien rouges

9    Eviter leur dessèchement