LES MODES DE CUISSON
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Le choix de la technique est conditionné par le(s) but(s) à atteindre
Le type de cuisson varie avec la technique employée :
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Concentration (sans échange)
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Si l’aliment est immergé dans le liquide bouillant |
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Expansion (avec échange)
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Si l’aliment est immergé dans un liquide froid puis porté à ébullition |
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Mixte (avec échange)
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Si l’aliment est immergé dans un liquide froid puis porté à ébullition |
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Type de cuisson |
Objectifs technologiques |
Moyens d’y parvenir |
Quelques Applications |
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Mixte (avec échange)
Si le début de cuisson a lieu dans un liquide bouillant et si la cuisson est prolongée. |
- Eviter leur oxydation et leur conserver le maximum de saveur mais faire éclater les fibres musculaires pour les attendri |
➱ Marquer la viande en cuisson dans le liquide bouillant[28] juste à hauteur[29] ➱ Cuire lentement[30] à faible ébullition[30] |
Têtes et pieds Fraise de veau Palais de bœuf
Nota : Ces viandes sont, en principe, cuites dans un blanc
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Type de cuisson |
Objectifs technologiques |
Moyens d’y parvenir |
Quelques Applications |
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Expansion (avec échange)
Si l’aliment est immergé dans un liquide froid puis porté à ébullition. |
- Obtenir un jus de cuisson savoureux |
➱ Marquer la viande en cuisson dans le liquide froid[15] juste à hauteur[17] ➱ Porter lentement[16] à ébullition |
Fonds blancs Blanquette Poule |
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- Obtenir un jus de cuisson limpide |
➱ Marquer la viande en cuisson dans le liquide froid[15] ➱ Porter lentement[16] à ébullition en remuant de temps en temps[19] ➱ Ecumer à fond[20] ➱ Cuire à faible ébullition[21] en dépouillant souvent[20] |
Marmite Fonds blancs Consommés
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- Epurer (débarrasser les viandes de leur sang) |
➱ Marquer la viande en cuisson dans le liquide froid[15] ➱ Porter lentement à ébullition [16] et[18] en remuant de temps en temps[19] ➱ Ecumer à fond[20] ➱ Cuire à faible ébullition[21] en dépouillant souvent[20] |
Blanquette Volailles Têtes, pieds |
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- Faire éclater les fibres musculaires des viandes et provoquer la peptonisation des protides pour attendrir les viandes et donner une saveur agréable aux viandes et au jus de cuisson |
➱ Cuisson prolongée |
Marmite Fonds blancs Consommés
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- Extraire tous les principes nutritifs des viandes |
➱ Marquer la viande en cuisson dans le liquide froid[15] juste à hauteur[17] ➱ Porter lentement[16] à ébullition ➱ Saler à mi-cuisson[22] |
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- Réhydrater partiellement mais conserver leur texture et leur saveur |
➱ Marquer les légumes en cuisson dans le liquide froid[23] juste à hauteur[24] ➱ Porter rapidement[24] à ébullition ➱ Ne pas les rafraîchir[25] |
Pommes de terre Marrons |
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- Réhydrater et faciliter la cuisson |
➱ Marquer les légumes en cuisson dans le liquide froid[23] non salé[26] ➱ Porter lentement[23] à ébullition ➱ Saler à mi-cuisson[27] |
Haricots Lentilles Pois cassés
Nota : les haricots frais (mi-secs ne sont généralement pas cuits à l’anglaise. |
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Définition: Cuire à l'anglaise, c’est cuire un aliment entièrement immergé dans un liquide bouillant, en plus ou moins grande quantité. Le départ de cuisson peut avoir lieu dans le liquide froid ou dans le liquide bouillant.
Nota : L’appellation « à l’anglaise » est réservée aux aliments cuits à l’eau et généralement servis natures (sauf les poissons « à l’anglaise » qui sont panés et sautés).
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Type de cuisson |
Objectifs technologiques |
Moyens d’y parvenir |
Quelques Applications |
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(sans échange)  Si l’aliment est immergé dans le liquide bouillant Nota : Cas des légumes frais. La concentration n’en est, bien entendu, que le principe absolu. En réalité la couche coagulée et d’empois, (d’autant plus mince que les légumes frais ne renferment généralement que peu de protides et d’amidon), ne peut s’opposer longtemps à la pénétration du mouillement et à la sortie des sucs. |
- Conserver la saveur de l’aliment traité. |
➱ Marquer la viande en cuisson dans le liquide bouillant [1] |
Gigot à l’anglaise Bœuf à la ficelle |
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- Conserver la couleur de l’aliment traité. |
➱ Marquer la viande en cuisson dans un liquide bouillant[1] et corsé[2] (fond blanc en rapport avec la nature de l’aliment traité) |
Bœuf à la ficelle |
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- Conserver la saveur et faciliter le décorticage |
➱ Marquer les crustacés en cuisson dans l’eau bouillante[1] vinaigrée[3], juste à hauteur[4] ➱ Limiter le temps de cuisson au strict nécessaire[4] |
Homards Langoustes Crabes Ecrevisses Etc.. |
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- Faciliter l’écalage |
➱ Plonger l’œuf entier dans l’eau bouillante[1] vinaigrée[3] non salée[5] |
Œufs coque Œufs mollets Œufs durs |
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- Mais éviter le racornissement du blanc |
➱ Cuire à petite ébullition |
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- Conserver la saveur du légume traité |
➱ Marquer les légumes en cuisson dans peu[4] de liquide bouillant[1] (juste la quantité nécessaire pour les recouvrir) ➱ Ne pas les rafraîchir[6] |
Carottes Chayottes |
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- Eviter l’oxydation des légumes mais enlever leur goût un peu fort, trop fort ou âcre |
➱ Immerger les légumes à grande eau[7] bouillante[8] - salée s’ils ne sont pas rafraîchis (s’ils sont servis aussitôt) - très salée s’ils sont rafraîchis][9] ➱ rafraîchir dès la fin de leur cuisson si l’eau a été très salée[10] |
Choux-fleurs Jeunes navets Maïs |
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Céleris Choux Vieux navets |
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Epinards laitues |
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- Empêcher l’aliment de devenir pâteux |
➱ Marquer le riz ou les pâtes en cuisson à grande[11] eau bouillante[12] - salée s’ils ne sont pas rafraîchis (s’ils sont servis aussitôt) - très salée s’ils sont rafraîchis[13] ➱ rafraîchir dès la fin de leur cuisson si l’eau a été très salée[14] |
Riz Spaghettis Macaronis Coquillettes Vermicelle Perles du Japon |
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LES MODES DE CUISSON |
Les cuissons à l'anglaiseGénéralités |
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Classification |
Aliments traités |
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Les viandes |
- Bœuf - Veau - Agneau - Porc - Abats rouges - Abats blancs - Volailles vieilles à chair blanche (poule) |
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- Bœuf (bœuf à la ficelle) - Agneau (gigot d'agneau à l'anglaise) |
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- Abats rouges (palais de bœuf)
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- Tous les crustacés |
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- Œufs coque - Œufs mollets - Œufs durs |
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| Les légumes frais |
- Carottes - Chayottes (ou cristophines) - Courges - 1er cas particulier: les champignons cuits "à blanc" - 2ème cas particulier: les endives |
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- Asperges - Brocolis - Concombres- Courgettes- Choux-fleurs- Fenouil bulbe- Jeunes navets- Poireaux (blanc)- Salsifis- Maïs- Jets de houblons |
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- Cardons - Fonds d’artichauts
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- Céleri branche - Céleri rave- vieux navets- Choux- Crosnes |
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Légumes verts (en feuilles ou non) |
- Choux de Bruxelles - Haricots verts - Artichauts- Petits pois- Fèves- Epinards- Laitue et autres salades |
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- Pommes de terre - Marrons |
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- Haricots blancs - Flageolets - Haricots rouges - Lentilles - Pois cassés |
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- Riz « cuit à blanc » - Pâtes (nouilles, spaghettis, macaronis, etc…) - Pâtes fraîches - Riz créole - Riz « au gras » |
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