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LES viandes à l'anglaise cuites dans un blanc |
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Classification |
Qualité |
Quantité brute moyenne par personne |
Préparationspréliminaires possibles |
Caractéristiques de cuisson☞ technique détaillée |
Temps moyen de cuisson |
A point de cuisson |
Quelques utilisations |
Abats blancs |
dure |
oreilles et pieds: 1 pièce Têtes et fraise: 1kg 600 |
Blanchissage Dégorgeage Désossage Découpage
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Nota : ces viandes sont toujours blanchies avant cuisson. - Départ dans le blanc bouillant , à hauteur - Cuire à faible ébullition à demi-couvert
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De bœuf : 2 h 30 à 3 heures
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Cuisson prolongée |
- Salades diverses - Servis chauds avec une sauce - Fraise de veau panée et frite - Pieds de veau, de porc, d’agneau, grillés - Oreilles farcis - Tête de veau frite
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De veau : 50 mn à 1 heure
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Cuisson prolongée |
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D’agneau : 40 à 50 mn
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Cuisson à peine prolongée |
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LES viandes à l'anglaise avec départ dans un liquide bouillant |
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Classification |
Qualité |
Quantité brute moyenne par personne |
Préparationspréliminaires possibles |
Caractéristiques de cuisson☞ technique détaillée |
Temps moyen de cuisson |
A point de cuisson |
Quelques utilisations |
Bœuf (à la ficelle) |
Tendre |
150 à 200 g |
Bardage Lardage
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- Départ de cuisson dans le liquide bouillant et corsé à hauteur - Garniture aromatique - Cuire à faible ébullition à découvert
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30 mn de cuisson au kg pour une pièce pesée entière |
Cuisson partielle (saignante) |
Bœuf à la ficelle |
Agneau (à l’anglaise) |
Tendre |
Envelopper et ficeler dans un torchon beurré et fariné |
Cuisson à cœur (rosée) |
Gigot d’agneau à l’anglaise |
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Les viandes à l'anglaise avec départ dans un liquide froid |
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Classification |
Qualité |
Quantité brute moyenne par personne |
Préparationspréliminaires possibles |
Caractéristiquesde cuisson |
Temps moyen de cuisson |
A point de cuisson |
Quelques utilisations |
Bœuf |
dure |
200 g sans os 250 g avec os |
Salage Fumage Lardage ficelage |
- Départ de cuisson à l’eau froide, à hauteur - Porter lentement à ébullition - Garniture aromatique - Cuire à faible ébullition à demi-couvert
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2 h 30 à 3 heures |
Cuisson prolongée |
- Bœuf bouilli et grillé ou sauté - « hachis » de bœuf - Pot au feu - Pièce de bœuf « pochée » |
Veau |
Un peu dure |
Désossage Farcissage Découpage |
50 mn à 1 heure |
Un peu plus qu’à cœur |
- blanquette - Poitrine de veau farcie à l’anglaise |
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Agneau |
Un peu dure |
Découpage |
40 à 50 mn |
Un peu plus qu’à cœur |
- blanquette |
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Porc |
Un peu dure |
Désossage Salage Fumage |
1 heure |
Un peu plus qu’à cœur |
- Potée - Petit salé - Porc salé bouilli à l’anglaise - choucroute |
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Abats rouges |
dure |
Salage Fumage |
De bœuf : 2 h 30 à 3 heures |
Cuisson prolongée |
- Salades diverses - Palais de bœuf bouilli et grillé ou sauté - Langue de bœuf à l’anglaise ou servie avec une sauce - Croquettes - Cromesquis - Langues de veau ou d’agneau grillée |
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De veau : 50 mn à 1 heure |
Cuisson prolongée |
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D’agneau : 40 à 50 mn |
Un peu plus qu’à cœur |
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Abats blancs Nota : Ils se cuisent généralement dans un blanc |
dure |
Dégorgeage Blanchissage Désossage Découpage |
De bœuf : 2 h 30 à 3 heures |
Cuisson prolongée |
- Salades diverses - Servis chauds avec une sauce - Fraise de veau panée et frite - Pieds de veau, de porc, d’agneau, grillés - Oreilles farcis - Tête de veau frite |
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De veau : 50 mn à 1 heure |
Cuisson prolongée |
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D’agneau : 40 à 50 mn |
Cuisson à peine prolongée |
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Poule |
Plus ou moins dure, selon l’âge |
300g |
Découpage Bardage Farcissage
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De 1 heure à 2 heures selon la qualité |
Cuisson à cœur à prolongée, selon la qualité. |
- Poule au pot - Poule au riz - blanquette |
LES MODES DE CUISSON |
Les viandes à l'anglaise ou bouilliesAide-mémoire |