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l'originale

Cuisinologie - Viandes à l'anglaise  - aide mémoire

 Départ dans un liquide froid  Départ dans un liquide bouillant  Cuisson dans un "blanc"

 

LES viandes à l'anglaise cuites dans un blanc

Classification

Qualité

Quantité brute moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques de cuisson
technique détaillée

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques utilisations

Abats blancs

dure

oreilles et pieds:

1 pièce

Têtes et fraise:

1kg 600

Blanchissage

Dégorgeage

Désossage

Découpage

 

Nota : ces viandes sont toujours blanchies avant cuisson.

-  Départ dans le blanc bouillant , à hauteur

- Cuire à faible ébullition à demi-couvert

 

De bœuf :

2 h 30 à 3 heures

 

Cuisson prolongée

- Salades diverses

- Servis chauds avec une sauce

- Fraise de veau panée et frite

- Pieds de veau, de porc, d’agneau, grillés

- Oreilles farcis

- Tête de veau frite

 

De veau :

50 mn à 1 heure

 

Cuisson prolongée

D’agneau :

40 à 50 mn

 

Cuisson à peine  prolongée

 Départ dans un liquide froid  Départ dans un liquide bouillant  Cuisson dans un "blanc"

 

LES viandes à l'anglaise avec départ dans un liquide bouillant

Classification

Qualité

Quantité brute moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques de cuisson
technique détaillée

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques utilisations

Bœuf

(à la ficelle)

Tendre

150 à 200 g

Bardage

Lardage

 

- Départ de cuisson dans le liquide bouillant et corsé à hauteur

- Garniture aromatique

- Cuire à faible ébullition à découvert

 

30 mn de cuisson au kg pour une pièce pesée entière

Cuisson partielle (saignante)

Bœuf à la ficelle

Agneau

(à l’anglaise)

Tendre

Envelopper et ficeler dans un torchon beurré et fariné

Cuisson à cœur (rosée)

Gigot d’agneau à l’anglaise

 Départ dans un liquide froid  Départ dans un liquide bouillant  Cuisson dans un "blanc"

 

Les viandes à l'anglaise avec départ dans un liquide froid

Classification

Qualité

Quantité brute moyenne par personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques
de cuisson

technique détaillée

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques utilisations

Bœuf

dure

200 g sans os

250 g avec os

Salage

Fumage

Lardage

ficelage

- Départ de cuisson à l’eau froide, à hauteur

- Porter lentement à ébullition

- Garniture aromatique

- Cuire à faible ébullition à demi-couvert

 

 

2 h 30 à 3 heures

Cuisson prolongée

- Bœuf bouilli et grillé ou sauté

- « hachis » de bœuf

- Pot au feu

- Pièce de bœuf « pochée »

Veau

Un peu dure

Désossage

Farcissage

Découpage

50 mn à 1 heure

Un peu plus qu’à cœur

- blanquette

- Poitrine de veau farcie à l’anglaise

Agneau

Un peu dure

Découpage

40 à 50 mn

Un peu plus qu’à cœur

- blanquette

Porc

Un peu dure

Désossage

Salage

Fumage

1 heure

Un peu plus qu’à cœur

- Potée

- Petit salé

- Porc salé bouilli à l’anglaise

- choucroute

Abats rouges

dure

Salage

Fumage

De bœuf :

2 h 30 à 3 heures

Cuisson prolongée

- Salades diverses

- Palais de bœuf bouilli et grillé ou sauté

- Langue de bœuf à l’anglaise ou servie avec une sauce

- Croquettes

- Cromesquis

- Langues de veau ou d’agneau grillée

De veau :

50 mn à 1 heure

Cuisson prolongée

D’agneau :

40 à 50 mn

Un peu plus qu’à cœur

Abats blancs

Nota : Ils se cuisent généralement dans un blanc  

dure

Dégorgeage

Blanchissage

Désossage

Découpage

De bœuf :

2 h 30 à 3 heures

Cuisson prolongée

- Salades diverses

- Servis chauds avec une sauce

- Fraise de veau panée et frite

- Pieds de veau, de porc, d’agneau, grillés

- Oreilles farcis

- Tête de veau frite

De veau :

50 mn à 1 heure

Cuisson prolongée

D’agneau :

40 à 50 mn

Cuisson à peine  prolongée

Poule

Plus ou moins dure, selon l’âge

300g

Découpage

Bardage

Farcissage

 

De 1 heure à 2 heures selon la qualité

Cuisson à cœur à prolongée, selon la qualité.

- Poule au pot

- Poule au riz

- blanquette

LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Les viandes à l'anglaise ou bouillies

Aide-mémoire