Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires

le gigot d’agneau à l’anglaise est préalablement débarrassé de l’os  du quasi et enveloppé dans un torchon beurré et fariné^[1].

Technique

1)  Immerger la viande dans un liquide  bouillant^[2] et salé dans un récipient plutôt haut  que large^[2]  et proportionné à la quantité^[3] (la viande doit être juste recouverte)

2)  Ajouter la garniture aromatique (carottes fendues en 4 sur la longueur, blancs de poireaux fendus, oignons piqué de clou de girofle, gousse d’ail, bouquet garni)

3)  Cuire à faible^[4] ébullition à découvert^[5] en comptant 3O minutes de cuisson au kg pour une pièce pesée entière

Nota : le bœuf à la ficelle est servi saignant, le gigot à l’anglaise est servi à point (☞ A point de cuisson des viandes rôties et poêlées)

¹   Former une couche protectrice qui empêchera l’expansion (& ☞  généralités sur les cuissons à l'anglaise)

²   Saisir et éviter l’expansion

³   Limiter la quantité de mouillement et conserver à la viande le maximum de saveur

⁴   Eviter l’évaporation du mouillement

⁵   Contrôler l’ébullition

Dressage des viandes à la ficelle

Les viandes à la ficelle sont dressées sur plats longs, tranchées ou non et entourées de légumes tournées et cuits à l’anglaise dans le jus de cuisson.

On peut envoyer à part :

Bœuf à la ficelle

-  une sauce tomate parfumée à l’estragon ou une sauce rémoulade

-  du gros sel, des cornichons, des petits oignons au vinaigre, des salicornes au vinaigre

-  des petits croûtons séchés au four et du gruyère râpé (servis avec le bouillon dégraissé)

-  des toasts à la moelle de bœuf

Gigot d'agneau à l'anglaise

-  une minth-sauce ou une sauce au beurre à l’anglaise avec des câpres

-  une purée de légumes cuits dans le jus de cuisson en même temps que le gigot (navets, carottes, céleris)

-  ou une purée de pommes de terre ou de haricots blancs

Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie