Composition générale

pour 8 personnes

Technique générale

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Classification

Qualité

Quantité moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques

de cuisson

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques exemples

Eléments principaux

1 pièce de 1,6 kg environ

jusqu’à 2 kg suivant nature

ou 2 pièces de 800 g suivant nature

1 dl d’huile (rissolage)

ou 100 g de saindoux

Lardage (viandes de boucherie, abats rouges et venaisons)

200 de lard gras (gras de bardière)

5 cl de cognac

20 g de persil

ou, facultativement, Piquage (vieilles volailles et petits gibiers à plumes ou à poils vieux)

100 g de lard gras (gras de bardière)

Marinade  cuite ou crue

1 litre

Bardage

1 barde de gras de 200 g environ

Garniture aromatique (ou fond de braise)

150 g de carottes

200 g d’oignon

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

Mouillement complémentaire et appui gélatineux

1,5 litre d’excellent fond brun clair

150 g de couennes de porc

Eléments complémentaires

Si la recette en comporte et selon recette

Finition de la sauce

5 dl à de sauce demi-glace (F 02 01 14) ou, à défaut,  de fond brun lié (F 02 01 10 )

Si on désire obtenir une sauce longue :

800 g de tomates fraîches

ou 3 dl de purée de tomates

ou 100 g de concentré de tomate

Assaisonnements

gros sel

poivre blanc

noix de muscade ou quatre épices

Garniture de service

Si la recette en indique et selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette)

Braisage de la viande (1^ère phase)

1)    Egoutter la viande à fond et bien l’éponger

2)  Faire rissoler fortement

3)  Barder la pièce

4)  Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en mirepoix) et la faire revenir à blanc (ou la rissoler légèrement)

5)  Placer la pièce sur la garniture aromatique, déglacer avec le vin de la marinade et faire réduire à glace rapidement

6)  Recouvrir la viande  de fond brun clair, ajouter les couennes de porc blanchies et le reste de la garniture aromatique (bouquet garni, ail) et l’assaisonnement

7)  Couvrir hermétiquement et cuire à four moyen (180° C –Th 6 pour le bœuf et 200° - TH 6-7 pour les autres viandes) pendant un temps déterminé par la grosseur et la qualité de la viande (jusqu’au moment où la viande étant piquée profondément avec une aiguille ne laisse plus échapper de sang) 

Braisage de la viande (2ème phase) et finition de la sauce

8)  Une heure environ avant la fin de la cuisson, ajouter la sauce demi-glace ou le fond brun lié, et, facultativement, si l’on veut obtenir une sauce longue, les tomates fraîches écrasées ou la purée de tomate ou le concentré de tomate

9)  Si la recette en comporte, ajouter les éléments complémentaires

10)Terminer la cuisson au four, à couvert, en arrosant souvent.

Nota : La viande est cuite quand la pointe d’un couteau la pénètre facilement sans rencontrer de résistance.

11)Enlever la pièce au terme de la cuisson et la débarder

12)Passer la sauce au chinois  et la dégraisser à fond

13)Adjoindre éventuellement à la sauce la garniture de service si la recette en comporte et faire compoter pendant 10 minutes.

Finition (glaçage)

14) Si la pièce est envoyée entière, glacer la pièce à l’entrée du four très chaud en l’arrosant souvent.

Bœuf

Aliments durs

200 g

Lardage

Marinade

Faire rissoler les viandes d’autant plus fortement qu’elles sont longues à cuire.

Mouillement total (marinade et fond brun) : 2,5 litres pour 8 personnes.

Nota : Les viandes rouges tendres de 1^ère catégorie sont plutôt traitées comme les volailles jeunes braisées en observant qu’elles sont tenues saignantes.

2 à 3 heures selon grosseur et qualité

Cuisson

prolongée

-Pièce de bœuf à la Cuillère à l’ancienne

-Pièce de bœuf mode ou à la Bourgeoise, à la Bourguignonne, etc..

-Queue de bœuf à l’Auvergnate

Mouton

Lardage

Marinade

1 heure 15

à 1 heure 30

-Epaule de mouton braisée aux navets, aux racines (carottes, navets, céleri-rave), etc…

-Epaule de mouton braisée au riz

Abats rouges

Lardage

Quelquefois, salage léger en saumure

2 à 3 heures selon grosseur et qualité

-langue de bœuf à la Bigarade

-Langue de bœuf avec sauces diverses : Madère, piquante, aux champignons, etc…

-Langue de bœuf avec garnitures diverses : Nivernaise, Italienne, à la Sarde,  etc…

Volailles vieilles

Canard : 500 g

Oie       : 375 g

Dinde   : 300 g

Habillage

Bridage en entrée

Piquage des flans

Marinade

Colorer les volailles sur toutes leurs faces.

Mouillement total (marinade et fond brun) : 2,5 litres pour 8 personnes.

1 heure 15

à 2 heures suivant la qualité

- Oie braisée  à l’Alsacienne

-Oie à la Flamande

- Oie braisée aux navets.

-Canard braisé aux olives

-Canard braisé à la Lyonnaise, à l’orange, etc..

- Dinde braisée aux marrons

Venaisons

200 g

Lardage

Marinade

Comme bœuf braisé à brun.

1 heure

à 1 heure 30 suivant la qualité

- Selle de chevreuil braisée Grand Veneur

-Cuissot de sanglier à la Tourangelle

Petits gibiers à poils, vieux

400 g

(non dépouillés)

Piquage des filets Marinade

Colorer les gibiers sur toutes leurs faces.

1 à 2 heures suivant la qualité

-Râble de lièvre à la Bourguignonne

-Lapin de garenne braisé aux pruneaux

Gibiers à plumes vieux

Quantité pour 8 personnes

Habillage

Bridage en entrée

Piquage des flans

Généralement :

Faire colorer au four

Terminer la cuisson avec les éléments qui déterminent l’appellation de la recette.

1 à 2 heures selon grosseur et qualité

-Faisan en Chartreuse

-Faisan braisé aux choux

-Perdrix en estouffade

-Pigeon braisé aux petits pois

Faisans : 2 pièces

Perdrix : 4 pièces

Pigeons : 4 pièces