COMPOSITION pour 8 personnes | ||||
Eléments de base | Autres éléments | |||
Aliments traités | Cat. | Quantité | ||
Bœuf | - Gîte à la noix - Aiguillette de rumsteck ou culotte - Aloyau - Carré de côte de bœuf - Aiguillette baronne - Surlonge ou basses côtes - Paleron - Queue | 2ème 2ème 1ère 1ère 2ème 2ème 2ème | 1 kg 6 | Lardage (viandes de boucherie, abats rouges et venaisons) 200 de lard gras (gras de bardière) 5 cl de cognac 20 g de persil ou, facultativement, Piquage (vieilles volailles et petits gibiers à plumes ou à poils vieux) 100 g de lard gras (gras de bardière) Marinade cuite ou crue 1 litre Eléments du rissolage 1 dl d’huile ou 100 g de saindoux Bardage 1 barde de gras de 200 g environ Garniture aromatique (ou fond de braise) 150 g de carottes 200 g d’oignon 2 gousses d’ail 1 bouquet garni Mouillement complémentaire et appui gélatineux 1,5 litre d’excellent fond brun clair 150 g de couennes de porc Eléments complémentaires Si la recette en comporte et selon recette Finition de la sauce 5 dl à de sauce demi-glace (F 02 01 14) ou, à défaut, de fond brun lié (F 02 01 10 ) Si la recette en comporte : 800 g de tomates fraîches ou 3 dl de purée de tomates ou 100 g de concentré de tomate Assaisonnements gros sel poivre blanc noix de muscade ou quatre épices Garniture de service Si la recette en indique et selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette) |
Nota: Les viandes rouges tendres de 1ère catégorie sont plutôt traitées comme les volailles jeunes braisées en observant qu’elles sont tenues saignantes. Le poêlage leur convient mieux. La grosseur des morceaux à braiser ne doit dépasser 3 kg | ||||
mouton | - Epaule - Poitrine | 2ème 2ème | 1 kg 6 désossé | |
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Nota : il n’est pas recommandé de braiser les gigots. | ||||
Abats rouges | - Cœur de bœuf - Langue de bœuf - Langues de veau, de mouton, de porc, d’agneau | 2 pièces de 800 g 1 pièce de 2 kg 1,6 kg | ||
Volailles vieilles | - Canard - Oie - Dinde | 2 pièces de 2 kg 1 pièce de 3 kg 1 pièce de 2,4 kg | ||
Nota : La technique des braisés ne leur convient pas. Il faut lui préférer la cuisson en sauce (ragoût). | ||||
venaisons | - chevreuil - chamois - daim - sanglier - marcassin - etc..
| Epaule | 1 kg 6 désossé | |
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Nota : il n’est pas recommandé de braiser les cuissots. | ||||
Petits gibiers à poils (VIEUX) | - lièvre - lapin de garenne |
Râble | 2 kg environ | |
Nota : le braisage leur convient mal Quand ils sont braisés, ils sont souvent désossés et farcis. | ||||
Gibiers à plumes vieux
| - Faisan - Perdrix - Pigeon | 2 pièces 4 pièces 4 pièces | ||
Nota : Ces gibiers sont le plus souvent colorés au four ou rôtis et leur cuisson est terminée avec d’autres éléments: choux braisés, choucroute, marrons braisés, céleris braisés, etc…). La technique des braisés ne leur convient pas. Il faut lui préférer la cuisson en sauce (ragoût). Les gibiers trop vieux ne conviennent qu’aux fonds. | ||||
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Braisage de la viande (2ème phase) et finition de la sauce |
Buts recherchés |
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1) Une heure environ avant la fin de la cuisson, ajouter la sauce demi-glace ou le fond brun lié, et, facultativement, et si la recette en comporte les tomates fraîches écrasées ou la purée de tomate ou le concentré de tomate (préalablement torréfié[18]) 2) Si la recette en comporte, ajouter les éléments complémentaires 3) Faire réduire si besoin[19] 4) Terminer la cuisson au four, à couvert[20], en arrosant souvent[21]. 5) Au terme de la cuisson, enlever la pièce, retirer la barde et la placer sur une plaque. Nota : La viande est cuite quand la pointe d’un couteau la pénètre facilement sans rencontrer de résistance. 6) Passer la sauce au chinois et la dégraisser à fond 7) Adjoindre à la sauce la garniture de service si la recette en comporte (exception faite des légumes à l’anglaise ou braisés, des pommes de terre rissolées, des quenelles, etc… qui sont disposés autour de la pièce au moment du dressage) et faire compoter[22] doucement[20] pendant 10 minutes sur le coin du feu. Nota : On peut aussi terminer la cuisson de la garniture avec la viande. Dans ce cas, la viande est changée de récipient 15 minutes avant la fin de sa cuisson, la garniture est ajoutée autour et la sauce (mise au point de consistance) est passée au chinois sur le tout. La fin de cuisson a lieu au four, à découvert[23], en arrosant très souvent[23]. |
18 Lui enlever son goût de conserve 19 La sauce doit être nappante. Sinon, elle pénètrerait l’aliment lui donnant l’aspect et la saveur de viande bouillie. En effet, la carapace ayant cédée sous la pression des sucs transformés en vapeur, ne s’oppose plus à la pénétration du mouillement. 20 Eviter l’évaporation de la sauce 21 Eviter le dessèchement de la viande rendu très facile car la viande ne baigne plus dans son mouillement 22 Terminer la cuisson de la garniture et imprégner la sauce de sa saveur 23 Le glaçage est inutile si la viande est découpée en cuisine 24 L’enrober d’une couche brillante
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Finition (glaçage) |
Buts recherchés |
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Nota : Cette opération n’est nécessaire que si la pièce est envoyée entière[23]. Glacer[24] la pièce à l’entrée du four très chaud en l’arrosant souvent[24] |
23 Le glaçage est inutile si la viande est découpée en cuisine 24 L’enrober d’une couche brillante
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Braisage de la viande (1ère phase) |
Buts recherchés |
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1) Egoutter la viande à fond[6] (2 heures sur un tamis) et bien l’éponger[6] 2) Faire rissoler fortement[7] la viande sur toutes ses faces[7] dans l’huile très chaude[8], d’autant plus fortement que la pièce est grosse et longue à cuire[9] dans un récipient juste assez grand pour la contenir[10]. 3) Barder[11] la pièce et la réserver 4) Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en mirepoix) et la faire revenir à blanc[12] (ou la rissoler légèrement[12]) 5) Placer la pièce sur la garniture aromatique, déglacer avec le vin de la marinade et la faire réduire à glace[13] rapidement[13] Nota: On peut aussi faire réduire le vin de la marinade avant d'y mettre la viande 6) Recouvrir la viande de fond brun clair, ajouter les couennes de porc blanchies[14] (dessus ou autour de la viande) et le reste de la garniture aromatique (bouquet garni, ail). 7) Couvrir hermétiquement[15] avec un couvercle bombé[16] et cuire à four moyen[17] (180° C –Th 6 pour le bœuf et 200° - TH 6-7 pour les autres viandes) pendant un temps déterminé par la grosseur et la qualité de la viande (jusqu’au moment où la viande étant piquée profondément avec une aiguille ne laisse plus échapper de sang) : - de 1 heure pour les épaules de mouton et de venaison - à 3 heures pour certains morceaux de bœuf
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6 Faciliter le rissolage 7 Former une carapace protectrice qui empêchera (et retardera) l’expansion. 8 Bien saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie des sucs 9 La carapace doit résister jusqu’à la fin de la 1ère phase de cuisson pour éviter d’obtenir l’aspect et la saveur d’une viande bouillie. 10 – Eviter la carbonisation de l’huile (goût amer) – Limiter la quantité de mouillement 11 Empêcher son dessèchement 12 Eviter de donner un goût amer à la sauce 13 – Eviter de détremper la viande – Retarder la dissolution de la couche caramélisée 14 Rendre le fond plus gélatineux et renforcer la concentration 15 Eviter l’évaporation du mouillement 16 Eviter de détremper la viande : en se condensant sur le couvercle, la vapeur glisse le long des parois au lieu de retomber sur la viande 17 L’ébullition doit être lente et régulière pour mener ensemble cuisson et évaporation du mouillement 18 Lui enlever son goût de conserve
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Dressage
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Préparations ou techniques préliminaires |
Buts recherchés |
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A) Les pièces de boucherie et de venaisons, et les abats rouges - Détailler le lard gras en aiguillettes[1] de 1 cm de section carrée[2]. Les assaisonner de poivre et quatre épices, les saupoudrer de persil haché et les laisser mariner 2 heures dans le cognac. - Larder[3] la viande à braiser dans le sens du fil de la viande[4] Nota : les viandes tendres et persillées (exemple : aloyau, carré de côtes) n’ont pas besoin d’être lardées. - assaisonner la viande et la mettre à mariner[5] au moins 5 à 6 heures B) Volailles vieilles et gibiers à plumes vieux - Ils sont bridés « en entrée » - Les flancs peuvent être piqués de fins lardons de lard gras - assaisonner et mettre à mariner[5] au moins 5 à 6 heures B) Gibiers à poils, vieux - Les râbles peuvent être piqués de fins lardons de lard gras - assaisonner et mettre à mariner[5] au moins 5 à 6 heures |
1 Faciliter le lardage 2 Parfaire la présentation des tranches 3 Empêcher son dessèchement en cours de cuisson 4 – Eviter l’écoulement des sucs de la viande – Obtenir une belle présentation des tranches 5 – l’attendrir – l’imprégner de la saveur de la marinade
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Les Braisés
Les braisés à blanc
Les braisés de viandes blanches
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LES MODES DE CUISSON | Les braisés à brunou braisés ordinaires |
