Cuisinologie -Les braisés

Famille

Principaux aliments traités

A point de cuisson

Principales

caractéristiques techniques

Nature

Qualité

Concentration assurée par

Mouillement

braisés à brun

Volailles jeunes

Nota : le poêlage leur convient mieux.

Chapon

Poularde

Dindonneau

Dinde

Caneton

Pigeonneau

oie

Aliments tendres

Cuisson à cœur

Rissolage

Fond brun

(généralement)

Viandes blanches et roses

de 2^ème catégorie : épaule, poitrine.

Nota : le poêlageleur convient généralement mieux.

Veau

Agneau

Porc

Aliments tendres ou un peu durs

Cuisson à cœur

ou un peu plus qu’à cœur

ou à peine

prolongée

Viandes rouges

surtout celles de 2^ème catégorie (épaule, poitrine) et certains autres morceaux de bœuf (gîte à la noix, aiguillettes)

Bœuf

Mouton

Venaisons

Aliments durs

Cuisson prolongée

Abats rouges

Cœur de bœuf

Langue de bœuf

Langues

Volailles vieilles

Nota : le braisage leur convient mal

Dinde

Oie

Canard

Petits gibiers à poils VIEUX

Nota : le braisage leur convient mal

Lièvre

Gibiers à plumes vieux

Nota : le braisage leur convient mal

Faisan

Perdrix

Pigeon

A blanc

ou à brun

Viandes blanches et roses

de 1ère catégorie : cuisse et partie dorsale

Veau

Agneau

Porc

Aliments tendres

(sauf oreilles et pieds : durs)

Cuisson à cœur

(sauf oreilles et pieds : cuisson prolongée)

Raidissage (généralement au beurre)

Fond blanc

Volailles jeunes a chair blanche

Chapon

Poularde

Dindonneau

Dinde

braisés à blanc

Abats blancs

Ris de veau et d’agneau

Oreilles

Pieds

poissons

Exemples

Turbot

Bar

Saumon

Carpe

Grosse truite

thon

légumes

Exemples

Oignons

Laitues

Fenouil

Marrons

Pommes de terre

Dressage

- Dresser la viande, entière ou tranchées, ou bien les volailles, entières ou découpées, sur un plat long ou rond, dont le fond aura été nappé de sauce, en évitant d’abîmer le glaçage.

- Les pièces entières ne sont pas nappées de sauce.

- Les viandes tranchées sont nappées si la sauce est une sauce « longue » et ne sont, en principe, pas nappées si elles sont accompagnées d’une sauce « courte » (petite sauce brune composée)

- Disposer autour la garniture de service si la recette en comporte

- Si besoin, envoyer les reste de sauce en saucières

- Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée en légumiers. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

Classification générale des braisés : On distingue 2 sortes principales de braisés et 1 sorte dérivée.

1) les braisés à brun (ou braisés ordinaires)

- de viandes rouges (bœuf et mouton)

- d’abats rouges

- de venaisons

- de petits gibiers à poils, vieux

- de volailles vieilles

- de gibiers à plumes vieux

2) les braisés « à blanc »

- d’abats blancs

- de poissons

- de légumes

- Cas particulier : les marrons braisés (ou « glacés »)

3) les braisés de viandes blanches (« à brun » ou « à blanc »)

Nota : Escoffier préconise la technique des braisés « à blanc » pour les viandes blanches, surtout quand elles sont jeunes et tendres. Cette technique étant maintenant peu usitée et les différences entre les viandes blanches braisées « à brun » et les viandes blanches braisées « à blanc » étant minimes, elles ne sont ni différenciées ni détaillées séparément. Un court nota leur est cependant dévolu dans la technique détaillée.

- de viandes blanches et roses (veau, porc, agneau)

- Cas particulier : le jambon braisé

- de volailles jeunes à chair blanche

Type de cuisson

Principe

Objectifs

technologiques

Expansion.

(avec échange)

2^ème phase: Expansion

Dans la seconde phase, les faits se produisent en sens inverse.

En effet, la dissociation des fibres musculaires commence au centre de l’aliment et, ne trouvant plus d’issue pour s’échapper, la vapeur exerce une pression considérable sur ces fibres mais cette fois de centre vers la périphérie

Les fibres cèdent au fur à mesure que la cuisson s’opère et que la pression augmente de sorte que la couche rissolée extérieure est obligée de céder et de livrer passage aux sucs intérieurs qui se mêlent à la sauce en même temps que celle-ci pénètre dans l’aliment par capillarité.

Au durcissement consécutif à la coagulation des protides et, parallèlement à l’éclatement des fibres musculaire, succèdent l’attendrissement et un changement de saveur due à la libération de peptones, polypeptides et acides aminés qui donnent une saveur très agréable et ne sont plus coagulables par la chaleur. Ces substance de dégradation sont solubles et passent peu à peu dans le jus de cuisson

Nota : La sauce qui enrobe l’aliment bouche les pores, renforce la couche rissolée, retarde ainsi l’expansion et limite la pénétration du liquide. Plus l’aliment est dur, plus la cuisson est prolongée et vice–versa.

Dans les ragoûts à blanc, la concentration est assurée par le raidissage et renforcée par le mouillement bouillant. Leur cuisson s’arrête à peu près à la fin de la 1ère phase, l’expansion (échange) a quand même lieu puisque la couche coagulée peu épaisse, ne peut s’opposer longtemps à la sortie des sucs.

Provoquer la sortie des sucs pour:

- Obtenir une sauce savoureuse

- Faciliter l’échange de saveur entre l’aliment et la sauce

Le type de cuisson des ragoûts est essentiellement "Mixte" c'est à dire que la cuisson a lieu en 2 phases :

Mixte

(avec échange)

On recherche l’équilibre de saveurs
entre la sauce et l’aliment.

1ère phase : Concentration

(retarder l'échange)

2ème phase : Expansion

(avec échange)

☞ plus de détails sur les types de cuisson

Type de cuisson

Principe

Objectifs

technologiques

Concentration

(retarder l'échange)

1^ère phase: Concentration

Elle débute au rissolage et se termine au moment où le cœur est atteint par la chaleur.
L’opération de rissolage a pour buts de former une carapace qui empêche les sucs de s’échapper trop tôt et de caraméliser l’aliment pour communiquer à la sauce une saveur et une teinte particulière.

Nota : Le rissolage est une des phases les plus importante de la conduite des ragoûts : Mal menée, les viandes ont un aspect et une saveur de viande bouillie.

La chaleur en arrivant au centre, force les sucs comprimés et refoulés de toutes parts à se transformer en vapeur .
Cette vapeur distend et fait éclater les fibres musculaires de l’aliment
Sous l’influence de la chaleur de la sauce qui baigne la viande, les sucs progressent vers le centre.

Eviter la sortie immédiate des sucs

Définition: Braiser, c’est cuire longuement à l’étouffée des pièces relativement grosses, préalablement rissolées ou raidies ou suées, avec un mouillement concentré (non lié) et très gélatineux et, généralement, une garniture aromatique.

C’est une des préparations culinaires les plus coûteuses et les plus difficiles à réussir, dit Escoffier, qui préconise de n’appliquer cette technique qu’à des viandes de bonne qualité.

Autrefois, les viandes étaient braisées sur un fond de braise, constitué de la garniture aromatique, d’épaisses tranches de jambon frais et de rouelles de veau rissolées. Le mouillement avait lieu à l’eau, ce qui obligeait à un mouillement considérable qui détrempait la viande.

La cuisson des braisés était souvent poussée à l’extrême pour pouvoir être servis à la cuillère, même ceux de volailles, de viandes blanches et de viandes tendres.

C’est Escoffier qui en a réformé les techniques.

Nota : Contrairement à une idée répandue, ce mode de cuisson ne convient pas aux viandes trop dures, aux vieilles volailles et vieux gibiers. Ces techniques leur étant assez couramment appliquées, elles sont quand même données, à titre purement indicatif.

Cette technique convient mieux aux viandes persillées, pas trop dures.

LES MODES DE CUISSON

Les braisés

Généralités