Classification

Qualité

Quantité brute moyenne par personne

Caractéristiques de cuisson

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques utilisations

Œufs pochés

☞ Technique détaillée

Très tendre

1 à 2 pièces

- Casser les œufs un par un dans un sautoir contenant de l’eau bouillante vinaigrée (vinaigre blanc) et non salée

-  Cuire à simple frémissement

-  Rafraîchir

3 minutes environ

Partielle

(la solidification du blanc est juste suffisante pour enfermer le jaune et permettre la manipulation de l’œuf)

-  Chauds : aurore, Bourguignonne, Chasseur, Florentine, Toupinel, Vauluisant, Viroflay, etc…

-  Froids : en gelée, en chaud froid, en salade, etc…

-  Éléments de garniture à potage, etc…

Œufs en meurette

☞ Technique détaillée

1 à 2 pièces

-  Comme ci-dessus mais l’eau vinaigrée est remplacée par du vin rouge

-  Le vin est ensuite réduit, lié au beurre manié et reçoit diverses finitions et garnitures

3 minutes environ

Partielle

(la solidification du blanc est juste suffisante pour enfermer le jaune et permettre la manipulation de l’œuf)

-  Œufs Bourguignonne, meurette, Bordelaise, etc…

Œufs brouillés

☞ Technique détaillée

2 à 3 pièces

-  Verser les œufs battus et assaisonnés dans une russe contenant du beurre juste fondu

-  Cuire doucement au bain-marie ou sur le coin du feu en remuant constamment à la spatule

-  Ajouter le beurre en morceaux et mélanger

-  Facultativement mettre au point de consistance avec de la crème

Variable suivant la quantité et l’intensité de la chaleur

Partielle

(la consistance doit être crémeuse)

-  Servis toujours chauds : d’Aumale, Portugaise, chasseur, aux fines herbes, aux truffes, grand-mère, Espagnole, Yvette, etc…

Œufs sur le plat

ou au plat

☞ Technique détaillée

2 pièces

-  Casser les œufs dans des plats en porcelaine    (2 par plat) contenant du beurre fondu et assaisonné

-  Cuire doucement sur le coin du feu

-  Verser un peu de beurre fondu et chaud sur les jaunes

3 à 4 minutes

Partielle

(les blancs doivent avoir une teinte laiteuse, le jaune est liquide et doit miroiter)

-  Servis toujours chauds  : à la Turque, aux anchois, au bacon, Bercy, Chasseur, Florentine, Victoria, etc…

Œufs miroir

☞ Technique détaillée

2 pièces

-  passer les œufs au plat quelques secondes à four très chaud ou sous la salamandre

Œufs en cocotte, caissette, cassolette

☞ Technique détaillée

1 à 2 pièces

-  Casser les œufs dans des cocottes grassement beurrées et assaisonnées (1 œuf par cocotte). Le fond des cocottes peut, selon recette, être garni ou chemisé de la garniture indiquée)

-  Ranger les cocottes dans un sautoir contenant de l’eau bouillante à mi-hauteur des cocottes et dont le fond aura été isolé d’une ou deux feuilles de papier

-  Cuire doucement à simple frémissement à couvert sur le coin du feu ou à four chaud (200° C – TH 6-7) à découvert

5 à 6 minutes

Partielle

(le blanc doit être coagulé sur la périphérie, le jaune doit être encore liquide)

-  Servis toujours chauds  : Bergère, au Chambertin, Chasseur, à la crème, Diane, etc…

Œufs moulés

☞ Technique détaillée

1 à 2 pièces

-  Comme les œufs cocotte en observant qu’ils peuvent être battus avant d’être moulés et que la cuisson est plus poussée

-  Laisser reposer 5 minutes

-  Démouler (généralement sur toasts)

7 à 8 minutes

Partielle

(Le jaune doit rester crémeux)

-  Servis toujours chauds : Boitelle, Carignan, Lili, Galli-Marié, Mortemart, Napolitaine, Verdi, etc…