Le choix de la technique est conditionné par le(s) but(s) à atteindre
Le type de cuisson varie avec la technique employée :
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Concentration (sans échange)
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Si le début de cuisson a lieu dans un liquide porté à une température proche de l’ébullition. |
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Expansion (avec échange)
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Si le début de cuisson a lieu dans un liquide froid |
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Mixte (avec échange)
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Si le début de cuisson a lieu dans un liquide porté à une température proche de l’ébullition et si la cuisson est prolongée. |
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Classification |
Aliments traités |
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- Porc (jambon ½ sel) - Volailles (jeunes) |
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- Abats blancs - Galantines, ballottines, jambonneaux de volaille |
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- Suprêmes et côtelettes de jeunes volailles |
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Cuits à grand mouillement |
- Au bleu |
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Cuits à court mouillement |
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Cuits à très court mouillement |
- Poissons dont le jus de cuisson entre généralement dans la composition d’une sauce vin blanc |
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- Baies |
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Type de cuisson |
Applications |
Objectifs technologiques |
Moyens d’y parvenir |
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Concentration (sans échange)
Si le début de cuisson a lieu dans un liquide porté à une température proche de l’ébullition. |
Viandes |
Galantines de volailles, de gibiers… Ballottines de volailles, de gibiers… Jambonneaux de volailles |
- Conserver à l’aliment traité sa saveur et sa couleur - Mais conserver sa texture |
⇒ Marquer l’aliment en cuisson dans le liquide corsé[1] porté à une température proche de l’ébullition[2] mais sans ébullition[3]. ⇒ Cuire à simple frémissement[3] |
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Poissons |
Poissons « au bleu » : truites et brochets |
- Conserver ou faire ressortir la couleur extérieure du poisson - Mais conserver sa texture |
⇒ Marquer le poisson en cuisson dans l’eau bouillante[17] vinaigrée[18] ⇒ Terminer la cuisson à simple frémissement[3] |
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Œufs |
Œufs pochés |
- Enrober le jaune d’œuf liquide dans le blanc coagulé - Mais obtenir le blanc bien lisse et éviter son racornissement |
⇒ Casser l’œuf dans l’eau frémissante[5] vinaigrée[4] (vinaigre blanc[6]) non salée[7] ⇒ Cuire à simple frémissement[5] |
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Type de cuisson |
Applications |
Objectifs technologiques |
Moyens d’y parvenir |
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Mixte (avec échange)
Si le début de cuisson a lieu dans un liquide porté à une température proche de l’ébullition et si la cuisson est prolongée. |
Fruits |
Fruits à chair blanche : Pêches, Poires, Pommes Etc… Fruits à chair colorée Abricots, ananas, etc. Fruits très aqueux cerises, rhubarbe Baies Fraises, framboises Fruits secs Pruneaux, abricots, etc. |
- Raffermir les fruits - Éviter leur oxydation - Leur conserver le maximum de saveur
- Mais les sucrer et conserver leur texture et leur couleur
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⇒ Plonger les fruits citronnés[21] dans peu[22] de sirop bouillant[23] et léger[24] (15° Baumé soit densité 1115, soit environ 500g de sucre pour 1 litre d’eau)
⇒ Couvrir d’un rond de papier[25] ⇒ Cuire à simple frémissement[26] |
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Nota : En réalité la couche coagulée et d’empois, d’autant plus mince que les fruits ne renferment généralement que très peu de protides et d’amidon, ne peut s’opposer longtemps à la pénétration du sirop et à la sortie des sucs, sans que la cuisson soit prolongée. |
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Type de cuisson |
Applications |
Objectifs technologiques |
Moyens d’y parvenir |
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Expansion (avec échange)
Si le début de cuisson a lieu dans un liquide froid
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Poissons |
Tous sauf ceux cuits « au bleu » et en darnes
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- Faciliter leur cuisson |
⇒ Marquer le poisson en cuisson dans le liquide froid[15]
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Poissons cuits à court et à très court mouillement : filets de sole, de barbue, etc… |
- Obtenir un jus de cuisson savoureux - Mais garder le maximum de saveur |
⇒ Marquer le poisson en cuisson dans le liquide froid[13] à court (ou à très court) mouillement[14] ⇒ Porter rapidement[17] à une température proche de l’ébullition mais sans ébullition[16] |
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Poissons cuits à grand mouillement, entiers ou en tronçons : turbot, bar, mulet, brochet, etc… |
- Empêcher le racornissement et la déformation des chairs
- Mais garder le maximum de saveur
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⇒ Marquer le poisson en cuisson dans le liquide froid[16]
⇒ Porter rapidement[17] à une température proche de l’ébullition mais sans ébullition[16] ⇒ Cuire à simple frémissement[16] |
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Type de cuisson |
Applications |
Objectifs technologiques |
Moyens d’y parvenir |
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Expansion (avec échange)
Si le début de cuisson a lieu dans un liquide froid |
Viandes |
Poulardes jeunes poules jambon |
- Éviter l’éclatement des chairs et leur déformation |
⇒ Marquer l’aliment en cuisson dans le liquide froid[3] ⇒ Cuire à simple frémissement[3] |
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Poulardes jeunes poules |
- Les épurer (les débarrasser de leur sang) |
⇒ Marquer l’aliment en cuisson dans le liquide froid[8] ⇒ Porter lentement[9] à une température proche de l’ébullition[10] mais sans ébullition[11] ⇒ Ecumer à fond[12] |
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- Obtenir un jus de cuisson savoureux |
⇒ Marquer l’aliment en cuisson dans le liquide froid[13] juste à hauteur[14] ⇒ Porter lentement[9] à une température proche de l’ébullition[10] mais sans ébullition[3] |
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- Obtenir un jus de cuisson limpide |
⇒ Marquer l’aliment en cuisson dans le liquide froid[13] ⇒ Porter lentement[9] à une température proche de l’ébullition[10] mais sans ébullition[11] ⇒ Écumer à fond[12] ⇒ Cuire à simple frémissement[11] |
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Définition: Pocher, c’est cuire un aliment dans un liquide, même en très petite quantité, à une température voisine de l’ébullition mais sans ébullition.
Nota : L’eau de constitution de l’aliment peut suffire et, dans ce cas, on peut assimiler les aliments pochés à des aliments cuits à la vapeur (et vice & versa).
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LES MODES DE CUISSON
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