Cuisinologie - Oeufs au plats & oeufs miroir

Technique

Buts recherchés

Les œufs au plat

Nota : Ne pas confondre les "œufs au plat", qui sont de véritables pochés, avec les "œufs à la poêle" (souvent appelés à tort "au plat" ou "sur le plat") et qui subissent le mode de cuisson "sauter".

1) Au dernier moment^[1] (5 minutes avant de les servir) mettre les plats à œuf à chauffer, ajouter le beurre (7,5 g par plat) et assaisonner le fond des plats^[2] d'un peu de sel et de poivre.

Nota : Si la recette en comporte et l’indique, garnir le fond des plats de la garniture indiquée avant d’y casser les œufs

2) dès que le beurre est fondu^[3], casser les œufs dans les plats (2 par plats) en évitant de crever les jaunes

3) Cuire doucement sur le coin du feu^[4] jusqu'à ce que les blancs aient atteint une teinte laiteuse (indiquant une coagulation. (Au bout de 3 à 4 minutes environ).

4) Verser le beurre fondu et chaud^[5] sur les jaunes (7,5 g par personne)

5) Servir aussitôt

1 Les œufs au plat ne peuvent se réchauffer ni se réserver au chaud

2 - Les grains de sel (qui est un anticoagulant et avide l’eau) feraient des taches claires sur les jaunes

- Le poivre ferait des points noirs sur les œufs

3 Ne pas assimiler la cuisson des œufs avec celle des œufs à la poêle (qui est un sauté) : le beurre est juste destiné à empêcher les œufs d’attacher au fond des plats)

4 pour les pocher

5 Obtenir un début de coagulation de la couche périphérique du jaune pour le faire miroiter.

6 Juste le temps nécessaire pour faire miroiter le jaune sans le cuire

7 Accentuer le miroitement du jaune

Les œufs miroir

Nota : les œufs miroir sont préalablement cuits "au plat" et terminés comme ci-dessous

6) Passer quelques secondes^[6] au four très chaud^[7] ou à la salamandre^[7]

Nota : on peut aussi les cuire entièrement à four chaud (200° C – Th 6-7)

LES MODES DE CUISSON