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l'originale

Cuisinologie - Les poêlésen casserole - Aide-mémoire

Composition générale pour 8 personnes	Technique générale ☞ technique détaillée	Nature		Quantité par personne	Préparations préliminaires possibles	Caractéristiques de cuisson		Temps approximatif	Temps de repos
						Grosses volailles	Petites volailles
éléments principaux ☞ ci contre bardage 200 g de bardes *Ou piquage* 200 g de lard gras Cuisson 100 g de beurre Garniture de service Selon recette. Elle détermine l’appellation de la recette. Sauce si elle n’est pas indiquée dans la *recette:* fond de poêlage 1 dl de vin blanc sec 4 à 5 dl de fond de veau brun lié Nota : il est aussi courant de servir les viandes poêlées avec une sauce Porto. Assaisonnements Sel fin Poivre du moulin Présentation ½ botte de cresson	☞ Généralités / Technique générale Rappel: Pas de garniture aromatique. Mais une garniture de service qui termine sa cuisson autour de la viande	Volailles à chair blanche	Poulet de grain	250 à 350 g /Pers 1 pièce de 1,4 kg pour 4	Habillage, bridage « en entrée » bardages des flans.	- La technique générale convient bien aux grosses volailles en observant que : - Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert - Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert	- La volaille est rissolée sur toutes ses faces - Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert - Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert - Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert	25 à 30 minutes	Déconseillé
			Poulet « Reine »	250 à 300 g /Pers 1 pièce de 1,5 kg pour 4				35 à 40 minutes
			Poularde	250 à 300 g /Pers 1 pièce de 1,5 kg pour 4				30 minutes au kg
			Chapon	250 à 300 g /Pers 1 pièce de 2,5 kg pour 6				30 minutes au kg
			Coq « à rôtir »	250 à 300 g /Pers 1 pièce de 2,5 kg pour 6				30 minutes au kg
			Jeune dinde Dindonneau	250 à 300 g /Pers 1 pièce de 3 kg pour 8	Habillage, dénervage des cuisses, brigade, bardage des flans			30 minutes au kg
		Volailles à chair rouge	Canetons : - Canette de Barbarie - Canard nantais (mâle)	300 g /Pers 1 pièce de 1,2 kg pour 8 500 g /Pers 1 pièce de 2 kg pour 4	Habillage, bridage. Ôter le bréchet. Quelquefois farcis (à l’anglaise)			30 minutes au kg
			Pintadeau Pintade jeune	300 g /Pers 1 pièce de 1,2 kg pour 4	Habillage, bridage « en entrée ». Piquage des flans ou bardage.			30 à 35 minutes
			Pigeonneau	½ pièce de 500 g ou plus	Habillage, bridage, bardage des flans.			18 à 20 minutes
			Jeune oie (oisillon)	300 g /Pers 1 pièce de 2,5 kg pour 8	Habillage, bridage.			30 minutes au kg

LES MODES DE CUISSON

les cuissons au four

Les poêlés en casserole

Aide-mémoire

Composition générale pour 8 personnes	Technique générale ☞ technique détaillée	Classification	Morceaux	Cat.	Quantité par personne	Préparations préliminaires possibles	Caractéristiques de cuisson	Temps approximatif	Temps de repos
éléments principaux ☞ ci contre Facultatif pour le veau : bardage 200 g de bardes Ou piquage(filet de bœuf) 200 g de lard gras Cuisson 100 g de beurre Garniture de service Selon recette. Elle détermine l’appellation de la recette. Sauce si elle n’est pas indiquée dans la *recette:* fond de poêlage 1 dl de vin blanc sec 4 à 5 dl de fond de veau brun lié Nota : il est aussi courant de servir les viandes poêlées avec une sauce Porto. Assaisonnements Sel fin Poivre du moulin Présentation ½ botte de cresson	☞ Généralités / Technique générale Rappel: Pas de garniture aromatique Mais une garniture de service qui termine sa cuisson autour de la viande	Veau	Noix Sous noix Noix pâtissière	1ère	150 g	Parage, dénervage, bardage, ficelage	- La technique générale convient parfaitement aux viandes blanches - Il est préférable de faire colorer les petites pièces avant cuisson	35 minutes au kg	1 heure
			Longe (ou carré de côtes filet) Rognonnade (=longe + rognon)	1ère	250 g brut (non désossé)	Désossage, bardage, ficelage		35 minutes au kg	1 heure
			Carré de côtes premières Carré de côtes secondes	1ère	250 g brut (non désossé)	Désossage de la chaînette (os des vertèbres dorsales), manchonnage, ficelage.		30 minutes au kg	30 minutes
			Épaule	2ème	150 g	Parage, dénervage, bardage, ficelage.		30 à 35 minutes au kg	30 minutes
		Porc	Jambon	1ère	150 g	Découennage, dégraissage partiel Désossage de la chaînette (os des vertèbres dorsales), manchonnage, ficelage.		20 à 25 minutes au kg	30 minutes
			Longe (avec échine)	1ère	250 g brut (non désossé)			20 minutes au kg	30 minutes
			Carré de côtes filet Carré de côtes premières Carré de côtes secondes Echine	1ère	250 g brut (non désossé)			15 à 18 minutes au kg	30 minutes
		Agneau	Gigot	1ère	200 g	Désossage de l’os du quasi, manchonnage, ciselage de la graisse en losange	- les petites pièces doivent être colorées avant cuisson - L’agneau est toujours servi rosé.	15 à 18 minutes au kg	20 minutes
			Gigot double	1ère	200 g			18 à 25 minutes au kg	10 à 15 mn
			Baron	1ère	200 g			18 à 20 minutes au kg	15 minutes
			Selle anglaise (double)	1ère	250 g	épluchage et ciselage de la graisse en losanges, désossage, farcissage.		18 à 20 minutes au kg	1 heure
			Carré de côtes premières Carré de côtes secondes	1ère	250 g	épluchage, désossage de l’os de la chaînette, Désossage de la palette, rouler, ficelage		30 à 35 minutes au kg	30 minutes
			Épaule	2ème	250 g (avec os)			25 à 30 minutes au kg	30 minutes