Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.
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DRESSAGE DES VIANDES rôties |
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Celles découpées en salle |
Celles découpées en cuisine |
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- Faire l’entame des pièces de boucherie - Dresser la pièce, entière sur un plat chaud a) Lustrer les pièces de boucherie avec un peu de graisse de cuisson b) Lustrer les volailles avec un peu de graisse de cuisson ou les arroser d’un peu de beurre noisette - Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère) - Décorer avec un bouquet de cresson - Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce. - Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré. |
- Trancher la viande au dernier moment à contresens du fil de la viande (pour l’attendrir) - Dresser sur plat chaud légèrement nappé de sauce ☹☠ Ne jamais napper les tranches ☹☠ - Décorer avec un bouquet de cresson - Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère) - Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce. - Dresser garniture de service et/ou garniture d’accompagnement comme pour les poêlés découpés en salle. |
Classification générale (actuelle) des poêlés : La classification des poêlés dépend de 2 critères :
1er critère : la technique générale
2ème critère : la nature de l’aliment traité.
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1er critère : Technique générale |
2ème critère : Nature de l’aliment |
Différences essentielles entre les poêlés |
Les poêlés ordinaires |
Les poêlés ordinaires sont cuits avec une garniture aromatique | |
Les poêlés en cocotte |
Les poêlés en cocotte sont cuits sans garniture aromatique mais reçoivent une garniture de service en fin de cuisson. C’est elle qui détermine l’appellation de la recette | |
Les poêlés en casserole |
Les poêlés en casserole, appelés aussi « rôtis en casserole », ne reçoivent ni garniture aromatique ni garniture de service |
Nota: Pour éviter toute confusion, on pourrait appeler
- les poêlés ordinaires :"rôtis à l'étuvée" ou encore "rôtis à l'étouffée"
- les poêlés en cocotte :"rôtis en cocotte" (terme déjà souvent employé)
- les poêlés en casserole :"rôtis en casserole" (terme déjà souvent employé)
Mais il appartient aux doctes assemblées de nos pairs de se prononcer sur ces changements d'appellations.
Nota : Autrefois les viandes blanches et les volailles à chair blanche étaient parfois poêlées « à blanc ». Ces viandes étaient simplement cuites entièrement à couvert (poêlés ordinaires, en cocotte ou en casserole) en évitant de les colorer. Elles étaient plutôt accompagnées d'une sauce à nuance blanche (généralement à base de sauce suprême).
Cette technique étant maintenant tombée en désuétude il n'en sera pas fait d'autre mention.
LES MODES DE CUISSON
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Aliments traités | Préparationspréliminaires possibles | ||
Viandes rouges de 1ère catégorie |
Bœuf |
- Filet - Faux filet |
Parage Dénervage Ficelage Piquage Désossage Raccourcir (carrés) Manchonnage (carré, train de côte, gigot) Entourer de pâte à repère (grosses pièces) Piquage (filet) Ciseler la graisse des gigots Farcir (selle double désossée) |
Mouton Nota : le mouton n’est que rarement poêlé mais peut subir toutes les techniques de poêlage. |
- Gigot - Gigot double - Baron - Selle anglaise (double ) - Carré de côtes 1ères - Carré de côtes secondes - Epaule (2ème catégorie) | ||
Viandes blanches de 1ère catégorie (cuisses et parties dorsales) |
Veau |
- Noix - Sous-noix - Quasi - Carré de côtes 1ères - Carré de côtes découvertes - Epaule (2ème catégorie) - Poitrine entière (farcie) |
Parage Dénervage Piquage Désossage Raccourcir (carrés) Manchonnage (carrés) |
Porc |
- Jambon - Pointe de filet - Filet - Carré de côtes premières - Echine - Quelquefois, palette (2ème catégorie) |
Parage Dénervage Ficelage Piquage Désossage Raccourcir (carrés) Manchonnage (carrés) | |
Agneau (cuisses et parties dorsales) |
Agneau et agneau de lait Nota : l’agneau peut subir toutes les formes de poêlage. La technique des poêlés en cocotte convient bien aux petites pièces. |
- Comme mouton + carré de côtes découvertes |
Comme mouton
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Volailles jeunes |
A chair blanche |
- Poulet de grain - Poulet « Reine » - Poularde - Chapon - Coq « à rôtir » - Jeune dinde - dindonneau |
Habillage Bridage « en entrée » Piquer les flans (pintade)
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A chair rouge |
- Caneton - Pintadeau – pintade - Pigeonneau - Jeune oie | ||
Principe | Objectifs technologiques | |
Concentration (sans échange)
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| ➱ Garder à la pièce tout son moelleux ➱ Eviter son dessèchement superficiel (formation d’une croûte) |
| ➱ Permettre la coloration de la pièce ➱ Ne pas l’assimiler à un « braisé » | |
| ➱ Assurer leur coloration : leur temps de cuisson est trop court pour assurer ensemble cuisson et coloration. | |
| ➱ Assurer une cuisson régulière en atmosphère humide (conserver son moelleux et éviter le dessèchement superficiel) sans coloration excessive. | |
| ➱ Assurer et/ou parfaire la coloration de la pièce |
Définition: Les poêlés, sont des rôtis spéciaux, cuits en atmosphère humide mais sans mouillement dans un récipient haut et couvert, avec un corps gras et, pour les poêlés ordinaires, une garniture aromatique. Ce sont des cuissons dites « à l’étuvée ».
Nota : La dénomination, « poêlé », appliquée de plus en plus souvent, même par les plus grands chefs, à des viandes ou à des poissons de faible épaisseur cuits à la poêle (exemple : « foie gras poêlé », « entrecôte poêlée », « sole poêlée », etc.) ou à des légumes sautés également à la poêle est erronée. Les cuissons à la poêle s'appellent des sautés.
Cette technique est aussi souvent confondue avec celle des braisés qui s‘en différencie essentiellement par son mouillement.
Les « poêlés à l’ancienne » ou « poêlés à la Matignon »:
La pièce était rissolée puis enveloppée d’une épaisse couche de Matignon. Elle était ensuite bardée et enveloppée dans plusieurs feuilles de papier beurré. Sa cuisson avait lieu au four ou à la broche en l’arrosant souvent de beurre fondu. Après cuisson, la pièce était déballée.
Le jus d’accompagnement était confectionné avec la Matignon mouillée au Madère et au fond brun corsé. Après quelques minutes de cuisson, ce fond était passé et dégraissé à fond.
La technique actuelle n’est qu’une simplification de cette ancienne et toujours excellente méthode. Le jus d’accompagnement est le plus souvent remplacé par une sauce Porto.
Type de poêlé (1er critère) (☞ technique générale) |
Particularités selon la Nature de la viande traitée (2ème critère) | |||
Nature |
Particularités | |||
Poêlés ordinaires |
Poêlés en cocotte |
Poêlés en casserole |
Viandes rouges |
- La viande est rissolée assez vivement au beurre ou à l’huile sur toutes ses faces avant de l’assaisonner - Appliquer le poêlage choisi (1er critère) Nota : les viandes rouges ne sont que rarement poêlées en cocotte ou en casserole. - Découvrir ½ heure avant la fin de cuisson |
Viandes blanches |
- Pas de particularité : les techniques générales conviennent bien aux viandes blanches. - Appliquer le poêlage choisi (1er critère) - Il est préférable de faire colorer les petites pièces avant cuisson | |||
Grosses volailles |
- Les techniques générales (1er critère) conviennent bien aux grosses volailles en observant que : - Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert - Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert | |||
Petites volailles |
- Appliquer le poêlage choisi (1er critère) en observant que : - La volaille est rissolée sur toutes ses faces avant de l’assaisonner et de la cuire. - Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert - Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert - Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert | |||
  | Morceaux |
Cat.(boucherie) |
Quantité par personne |
Préparations préliminaires possibles |
Température du four |
Temps de cuisson approximatif | Temps de repos | |
Bœuf | Filet Faux filet |
1ère 1ère |
150 g 150 g | Parage, dénervage, ficelage, piquage ou bardage | 200 ° C (Thermostat 6-7) | 15 minutes au kg | 15 minutes | |
Noix Sous noix Noix pâtissière |
1ère |
150 g |
Parage, dénervage, bardage, ficelage |
35 minutes au kg |
1 heure | |||
Longe (ou carré de côtes filet) Rognonnade (longe + rognon) |
1ère |
250 g brut (non désossé) |
Désossage, bardage, ficelage |
35 minutes au kg |
1 heure | |||
Carré de côtes premières Carré de côtes secondes |
1ère |
250 g brut (non désossé) |
Désossage de la chaînette (os des vertèbres dorsales), manchonnage, ficelage. |
30 minutes au kg |
30 minutes | |||
Epaule |
2ème |
150 g | Parage, dénervage, bardage, ficelage. | 30 à 35 minutes au kg | 30 minutes | |||
Agneau - Mouton | Gigot |
1ère |
200 g | Désossage de l’os du quasi, manchonnage, ciselage de la graisse en losange | 20 à 25 minutes au kg | 30 minutes | ||
Gigot double |
1ère |
200 g | 20 minutes au kg | 30 minutes | ||||
Baron |
1ère |
200 g | 15 à 18 minutes au kg | 30 minutes | ||||
Selle anglaise (double) |
1ère |
250 g | Epluchage et ciselage de la graisse en losanges, désossage, farcissage. | 15 à 18 minutes au kg | 20 minutes | |||
Carré de côtes premières Carré de côtes secondes |
1ère |
250 g |
Epluchage, désossage de l’os de la chaînette, |
18 à 25 minutes au kg |
10 à 15 minutes | |||
Epaule |
2ème |
250 g (avec os) | Désossage de la palette, rouler, ficelage | 18 à 20 minutes au kg | 15 minutes | |||
Jambon |
1ère |
150 g | Découennage, dégraissage partiel |
18 à 20 minutes au kg | 1 heure | |||
Longe (avec échine) |
1ère |
250 g brut (non désossé) | Désossage de la chaînette (os des vertèbres dorsales), manchonnage, ficelage. |
30 à 35 minutes au kg | 30 minutes | |||
Carré de côtes filet Carré de côtes premières Carré de côtes secondes Echine |
1ère |
250 g brut (non désossé) |
25 à 30 minutes au kg |
30 minutes | ||||
Volailles | A chair blanche | Poulet de grain |
250 à 350 g /pers 1 pièce de 1,4 kg pour 4 | Habillage, bridage « en entrée » bardages des flans. | 25 à 30 minutes | Déconseillé | ||
Poulet « Reine » |
250 à 300 g /pers 1 pièce de 1,5 kg pour 4 | 35 à 40 minutes | ||||||
Poularde |
250 à 300 g /pers 1 pièce de 1,5 kg pour 4 | 30 minutes au kg | ||||||
Chapon |
250 à 300 g /pers 1 pièce de 2,5 kg pour 6 | 30 minutes au kg | ||||||
Coq « à rôtir » | 250 à 300 g /pers 1 pièce de 2,5 kg pour 6 | 30 minutes au kg | ||||||
Jeune dinde Dindonneau | 250 à 300 g /pers 1 pièce de 3 kg pour 8 | Habillage, dénervage des cuisses, brigade, bardage des flans | 30 minutes au kg | |||||
A chair rouge | Canetons : - Canette de Barbarie
- Canard nantais (mâle) |
300 g /pers 1 pièce de 1,2 kg pour 8
500 g /pers 1 pièce de 2 kg pour 4 |
Habillage, bridage. Ôter le bréchet. Quelquefois farcis (à l’anglaise) |
30 minutes au kg | ||||
Pintadeau Pintade jeune | 300 g /pers 1 pièce de 1,2 kg pour 4 |
Habillage, bridage « en entrée ». Piquage des flans ou bardage. |
30 à 35 minutes | |||||
Pigeonneau |
½ pièce de 500 g ou plus | Habillage, bridage, bardage des flans. | 18 à 20 minutes | |||||
Jeune oie (oisillon) |
300 g /pers 1 pièce de 2,5 kg pour 8 | Habillage, bridage. | 30 minutes au kg | |||||
les Poêlés en casserole |
Particularités selon la Nature de la viande traitée (2ème critère) | |
1) Placer la viande assaisonnée et habillée, en principe dans le récipient de service (généralement une cocotte en terre ou en bi-métal)[1], juste assez grand pour la contenir [2] 2) Couvrir[3] et cuire à four chaud[4] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent[5] (avec sa propre graisse) et en retournant la pièce au tiers de la cuisson. Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson 3) Le dernier tiers de la cuisson a lieu à découvert, en arrosant souvent[5] (avec sa propre graisse). La face présentée est colorée la dernière[7]. 4) La durée totale de la cuisson de la viande est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce (☞à points de cuisson des viandes rôties et poêlées). 5) Ôter viande et garniture pendant la confection de la sauce d’accompagnement 6) Servir aussitôt Nota : Le glaçage est déconseillé pour les viandes poêlées en casserole. |
Viandes blanches | - Pas de particularité : la technique générale convient bien aux viandes blanches |
Grosses volailles | La technique générale convient bien aux grosses volailles en observant que : - Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert - Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert - Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert | |
Petites volailles | La volaille est rissolée sur toutes ses faces avant de l’assaisonner et de la disposer sur la mirepoix - Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert - Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert - Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert | |
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Buts recherchés |
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1) Assez haut pour permettre de le couvrir 2) Eviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent 3) Cuire à l’étuvée (atmosphère humide) 4) Mener ensemble cuisson et coloration 5) « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement 6) Obtenir une cuisson et une coloration homogènes 7) Parfaire (ou permettre) la coloration 8) Conserver la pièce chaude 9) Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur se relâchent pendant que la chaleur se répartie dans toute l'épaisseur de la pièce. Il en résulte une certaine uniformisation de la cuisson. Nota: Les viandes poêlées ne sont pas saisies: leur contraction musculaire est moindre que pour les viandes rôties et la chaleur se répartit mieux. 10) Terminer ensemble la cuisson de la viande et de la garniture 11) Parfaire la coloration de la viande. 12) Imprégner la garniture de service de la saveur de la viande et vice-versa 13) - Conserver à la viande sa belle couleur dorée. (Risque de ternissement) - Conserver aux pommes de terre leur belle couleur dorée. (Risque de ternissement) - Ne pas détruire le glaçage des légumes braisés - Eviter une trop grande production de vapeur qui ternirait la couche caramélisée de la viande (cas des légumes à l'anglaise et des légumes braisés) |
les Poêlés en cocotte |
Particularités selon la Nature de la viande traitée (2ème critère) | |
1) Placer la viande assaisonnée et habillée, en principe dans le récipient de service (généralement une cocotte en terre ou en bi-métal)[1], juste assez grand pour la contenir [2] 2) Couvrir[3] et cuire à four chaud[4] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent[5] (avec sa propre graisse) et en retournant la pièce au tiers de la cuisson[6]. Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson 3) Le dernier tiers de la cuisson[7] a lieu à découvert[7], en arrosant souvent[5] (avec sa propre graisse). La face présentée est colorée la dernière[7]. 4) Presqu’en fin de cuisson[10], ajouter autour[11] de la pièce la garniture de service[12] (déterminant l’appellation de la recette) : - Légumes tournés et glacés qui seront servis avec la pièce dans l’ustensile de cuisson - Parfois, lardons blanchis et sautés, également servis avec la pièce Nota : si la garniture comporte des légumes braisés ou cuits à l’anglaise ou encore des pommes de terre rissolées (cocotte, château, noisette, etc.), ceux-ci ne sont ajoutés autour de la pièce qu’au moment de servir[13]. 5) Terminer ensemble la cuisson de la viande et de la garniture de service[12]. 6) La durée totale de la cuisson de la viande est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce (F à points de cuisson des viandes rôties et poêlées). 7) Ôter viande et garniture pendant la confection de la sauce d’accompagnement 8) Servir aussitôt Nota : Le glaçage est déconseillé pour les viandes poêlées en cocotte. |
Viandes blanches | - Pas de particularité : la technique générale convient bien aux viandes blanches |
Grosses volailles | La technique générale convient bien aux grosses volailles en observant que : - Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert - Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert - Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert | |
Petites volailles | La volaille est rissolée sur toutes ses faces avant de l’assaisonner et de la disposer sur la mirepoix - Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert - Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert - Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert | |
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Buts recherchés |
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1) Assez haut pour permettre de le couvrir 2) Eviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent 3) Cuire à l’étuvée (atmosphère humide) 4) Mener ensemble cuisson et coloration 5) « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement 6) Obtenir une cuisson et une coloration homogènes 7) Parfaire (ou permettre) la coloration
10) Terminer ensemble la cuisson de la viande et de la garniture 11) Parfaire la coloration de la viande. 12) Imprégner la garniture de service de la saveur de la viande et vice-versa 13) - Conserver à la viande sa belle couleur dorée. (Risque de ternissement) - Conserver aux pommes de terre leur belle couleur dorée. (Risque de ternissement) - Ne pas détruire le glaçage des légumes braisés - Eviter une trop grande production de vapeur qui ternirait la couche caramélisée de la viande (cas des légumes à l'anglaise et des légumes braisés) |
Les Poêlés ordinaires |
Particularités selon la Nature de la viande traitée (2ème critère) | |
1) Foncer un récipient haut[1], juste assez grand pour contenir la pièce[2] avec une mirepoix (ou, mieux, une Matignon crue), les parures et les os concassés et un bouquet garni. 2) Placer la viande assaisonnée et habillée sur ce fonçage et la beurrer. 3) Couvrir[3] et cuire à four chaud[4] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent[5] (avec sa propre graisse) et en retournant la pièce au tiers de la cuisson[6]. Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson 4) Le dernier tiers de la cuisson[7] a lieu à découvert[7], en arrosant souvent[5] (avec sa propre graisse). La face présentée est colorée la dernière[7]. 5) La durée totale de la cuisson est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce (Fà points de cuisson des viandes rôties et poêlées). 6) Au terme de la cuisson, débarrasser, clocher[8] et réserver au chaud. Nota : Le repos n’est pas indispensable pour les viandes poêlées mais il peut être conseillé pour les grosses pièces[9]. Le glaçage n’est pas nécessaire pour les viandes poêlées. Cependant, il est d’usage de glacer les pièces de filet de bœuf servie entières. |
Viandes rouges | - La viande est rissolée sur toutes ses faces avant de l’assaisonner et de la disposer sur la mirepoix - Cuire à couvert à four chaud (200°, Th 6-7) - Découvrir ½ heure avant la fin de cuisson |
Viandes blanches | - Pas de particularité : la technique générale convient bien aux viandes blanches - Il est préférable de faire colorer les petites pièces avant cuisson | |
Grosses volailles | - La technique générale convient bien aux grosses volailles en observant que : - Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert - Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert | |
Petites volailles | - La volaille est rissolée sur toutes ses faces avant de l’assaisonner et de la disposer sur la mirepoix - Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert - Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert - Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert | |
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Buts recherchés |
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1) Assez haut pour permettre de le couvrir 2) Eviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent 3) Cuire à l’étuvée (atmosphère humide) 4) Mener ensemble cuisson et coloration 5) « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement 6) Obtenir une cuisson et une coloration homogènes 7) Parfaire (ou permettre) la coloration 8) Conserver la pièce chaude 9) Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur se relâchent pendant que la chaleur se répartie dans toute l'épaisseur de la pièce. Il en résulte une certaine uniformisation de la cuisson. Nota: Les viandes poêlées ne sont pas saisies: leur contraction musculaire est moindre que pour les viandes rôties et la chaleur se répartit mieux.
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