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COMPOSITION pour 8 personnes |
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Eléments de base |
Autres éléments |
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Aliments traités |
Quantité |
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Volailles jeunes à chair blanche |
- Poulet de grain |
2 pièces de 1,250 kg à 1,4 kg |
Bardage 200 g de bardes Cuisson 100 g de beurre Mirepoix (fonçage du récipient) 150 g de carottes 150 g d’oignons 2 gousses d’ail thym – laurier Sauce si elle n'est pas indiquée: fond de poêlage 1 dl de vin blanc sec 4 à 5 dl de fond de veau brun lié Assaisonnements Sel fin Poivre du moulin Présentation 75 g de beurre (beurre noisette) ½ botte de cresson |
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- Poulet « Reine » |
2 pièces de 1,250 kg à 1,5 kg |
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- Poularde Nota : une poularde de qualité pèse au moins 1,8 kg |
2 pièces de 1,500 kg |
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- Chapon Nota : un chapon de qualité pèse au moins 2,5 kg (jusqu’à 5 kg) |
1 pièce de 2,5 kg |
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- Coq « à rôtir » |
1 pièce de 2,5 kg |
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- Jeune dinde - Dindonneau Nota : une dinde fermière (ou un dindonneau) de qualité pèse entre 3,5 et 5 kg |
1 pièce de 2,5 à 3 kg 1 pièce de 2,5 à 3 kg |
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Volailles jeunes à chair rouge |
Caneton - canette de Barbarie - caneton nantais mâle - canette nantaise |
Selon race et/ou sexe : 4 pièces de 1 kg 2 pièces de 2 kg 4 pièces de 1,2 kg |
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- Canard rouennais |
2 pièces de 1,4 kg |
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- Pintadeau |
2 pièces de 1,2 kg à 1,4 kg |
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- Pintade |
2 pièces de 1,2 kg à 1,4 kg |
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- Pigeonneau |
4 pièces |
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- Jeune oie (et oisillon) |
1 pièce de 2,5 à 3 kg |
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Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.
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Dressage des viandes poêlées |
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Celles découpées en salle |
Celles découpées en cuisine |
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- Dresser la pièce, entière sur un plat chaud - Lustrer les volailles avec un peu de graisse de cuisson ou les arroser d’un peu de beurre noisette - Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère) - Décorer avec un bouquet de cresson - Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce. - Envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré. |
- Dresser les morceaux de volaille sur plat chaud légèrement nappé de sauce. ☠☹ Ne jamais napper les morceaux ou les tranches ☠☹ - Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère) - Décorer avec un bouquet de cresson - Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce. - Envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré. |
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Technique |
Buts recherchés |
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I) Technique (poêlage des petites volailles) 1) Assaisonner et colorer les volailles sur toutes leurs faces[1] 2) Placer les volailles dans un récipient juste assez grand pour contenir la pièce[2] en la disposant sur une cuisse[3] et la beurrer. 3) Couvrir[4] et cuire à four chaud[5] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent[6] (avec sa propre graisse) 4) Retourner la volaille sur l’autre cuisse au tiers de la cuisson[7] et continuer la cuisson à couvert[4]. Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson 5) Le dernier tiers de la cuisson[8] a lieu sur le dos à découvert[8], en arrosant souvent[8] (avec sa propre graisse). 6) La durée totale de la cuisson est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce (☞ à points de cuisson des viandes rôties et poêlées). 7) Au terme de la cuisson, débarrasser, clocher[9] et réserver au chaud. Nota : Le repos n’est pas conseillé pour les petites volailles poêlées[10] Le glaçage n’est pas nécessaire pour les volailles poêlées. |
1 Leur temps de cuisson est trop court pour assurer ensemble cuisson et coloration 2 Assez haute pour permettre de couvrir la volaille et juste assez grande pour éviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent 3 Les cuisses sont plus longues à cuire que les flans. Ces derniers sont ainsi moins exposés à la chaleur. 4 Cuire à l’étuvée (atmosphère humide) 5 Mener ensemble cuisson et coloration 6 « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement 7 Obtenir une cuisson et une coloration homogènes 8 Parfaire (ou permettre) la coloration 9 Conserver la pièce chaude 10 Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur, se relâchent pendant que la chaleur se répartit. Il en résulte un attendrissement et une certaine uniformisation de la cuisson qui facilitent aussi le découpage. Nota : les viandes poêlées n'étant pas saisies, leur contraction est moindre que pour les viandes rôties et la chaleur se répartit mieux |
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Technique |
Buts recherchés |
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I) Technique (poêlage des grosses volailles) 1) Placer les volailles dans un récipient juste assez grand pour contenir la pièce[2] en la disposant sur une cuisse[3] et la beurrer. 2) Couvrir[4] et cuire à four chaud[5] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent[6] (avec sa propre graisse) 3) Retourner la volaille sur l’autre cuisse au tiers de la cuisson[7] et continuer la cuisson à couvert[4]. Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson 4) Le dernier tiers de la cuisson[8] a lieu sur le dos à découvert[8], en arrosant souvent[8] (avec sa propre graisse). 5) La durée totale de la cuisson est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce (☞ à points de cuisson des viandes rôties et poêlées). 6) Au terme de la cuisson, débarrasser, clocher[9] et réserver au chaud. Nota : Le repos n’est pas indispensable pour les volailles poêlées mais il peut être conseillé pour les grosses pièces[10]. Le glaçage n’est pas nécessaire pour les volailles poêlées. |
1 Il est inutile de les colorer avant cuisson 2 Assez haute pour permettre de couvrir la volaille et juste assez grande pour éviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent 3 Les cuisses sont plus longues à cuire que les flans. Ces derniers sont ainsi moins exposés à la chaleur. 4 Cuire à l’étuvée (atmosphère humide) 5 Mener ensemble cuisson et coloration 6 « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement 7 Obtenir une cuisson et une coloration homogènes 8 Parfaire (ou permettre) la coloration 9 Conserver la pièce chaude 10 Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur, se relâchent pendant que la chaleur se répartit. Il en résulte un attendrissement et une certaine uniformisation de la cuisson qui facilitent aussi le découpage. Nota : les viandes poêlées n'étant pas saisies, leur contraction est moindre que pour les viandes rôties et la chaleur se répartit mieux |
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Technique |
Buts recherchés |
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II) Fond de poêlage (sauce) Nota : Il est aussi courant d’accompagner les poêlés avec une sauce Porto. 1) Si besoin, faire pincer[12] le récipient de cuisson 2) Ne pas dégraisser[13] 3) Déglacer avec le vin blanc sec (1 dl pour 8 personnes) et faire bouillir[14] quelques minutes. 4) Ajouter le fond brun lié Nota : il faut 5 cl de sauce finie par personne (soit un mouillement de 5 dl de fond brun lié pour 8 personnes). 5) Réduire[15] quelques minutes 6) Assaisonner si besoin 7) Passer la sauce au chinois. 8) Dégraisser à fond. 9) Réserver au chaud au bain-marie. |
12 Faire caraméliser les sucs qui se sont écoulés pendant la cuisson et obtenir une sauce ambrée d'une saveur agréable 13 Récupérer dans la sauce les substances aromatiques liposolubles. 14 Détruire l’acidité du vin 15 - Faire dissoudre les sucs qui ont caramélisé et récupérer toute leur saveur - Corser la sauce - Obtenir la quantité de sauce juste nécessaire
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Nota : Veiller à ce que les poumons soient bien ôtés (pour permettre d’apprécier l’à point de cuisson à l’écoulement) Habillage. Bridage. Assaisonner intérieurement et extérieurement Les canards et les oies ne sont jamais bardés. Les flans des autres volailles peuvent l’être. Les flans des pintades peuvent être piqués de fins lardons de lard gras. Dans ce cas, elles ne sont pas bardées. Les cuisses du dindonneau doivent être dénervées. Le bréchet des canards et des oies (saillant) doit être enlevé (pour faciliter le découpage) Nota : C’est une ineptie de faire blanchir ou pocher partiellement les poulardes, chapons, dindes ou dindonneaux, etc. destinées à être poêlées (ou rôties).. Cet usage récent, pratiqué, selon ses adeptes, pour « dégraisser et conserver le moelleux de ces volailles» ne repose sur aucun fondement. En effet: - Pendant le blanchissage ou le pochage les sucs passent dans l’eau ou le jus de cuisson (expansion) ; Il y a donc perte de saveur proportionnelle à la durée de ces opérations. - La graisse périphérique des volailles poêlées ou rôties avec soin fond et s’écoule dans le récipient de cuisson; cette graisse est chargée de molécules aromatiques liposolubles qui seront, en partie, récupérées dans le fond de poêlage. Elle est aussi utilisée en cours de cuisson pour arroser la volaille. - La graisse infiltrée fond pendant la cuisson et se répartit dans la chair (qu’elle soit pochée ou poêlée) - on dit qu’elle la « nourrit ». C’est justement cette richesse en graisse infiltrée (appelée « persillé » pour les viandes rouges) qui détermine la qualité de ces volailles. - Un poêlage bien mené ne conduit pas au dessèchement. |
Les poêlés
Les poêlés ordinaires
Les poêlés en cocotte
Les poêlés en casserole
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Les poêlés en casserole Les volailles |
