|
Composition générale pour 8
personnes |
Classification |
Morceaux |
Cat |
Quantité moyenne par
personne |
Préparations préliminaires
possibles |
Caractéristiques techniques
|
Temps de repos |
A point de cuisson |
Eléments principaux
Bœuf : ☞ci contre
Facultatif :
bardage
200 g de bardes
ou
200 g de fines lames de gras de bœuf (ou de veau)
ou
piquage
du
filet de bœuf
200 g de lard gras
Cuisson
100 g de beurre
Jus de rôti
4 à 5 dl de fond de veau brun clair
Assaisonnements
Sel fin
Poivre du moulin
Présentation
½ botte de cresson |
Bœuf |
Aloyau et train de côte avec os |
1ère |
350 à 400g |
Parage, dénervage, ficelage, entourage d’une pâte à
repère |
Au four
- Saisir
à four très chaud
- Assaisonner
après coloration
- Réduire
la température
du four de 50° C et terminer la cuisson
A la broche
- Saisir
à bonne braise
- Assaisonner
après coloration
- Eloigner
si besoin, du
foyer pour
terminer la cuisson
|
- Mouillement
au fond de veau brun clair |
200° C |
6-7 |
10 à 12 minutes au kg |
12 à 14 minutes au kg |
1 heure |
☞
A points de cuisson des viandes rôties et poêlées |
|
Tende de tranche,
tranche grasse
Aiguillette de rumsteck
Rumsteck |
1ère |
150 g |
Parage, dénervage, bardage, ficelage. |
250° C |
8-9 |
12 à 15 minutes au kg |
15 à 18 minutes au kg |
15 minutes |
|
Carré de côtes bouchères (ou milieu de train de côte) |
1ère |
350 à 400g |
Parage, dénervage, raccourcir, ficelage. Entourage
d’une pâte à repère ou d’une couche de 2 à 3 cm de gros
sel humecté. |
220° C |
7-8 |
15 à 18 minutes au kg |
18 minutes au kg |
30 minutes
à 1 heure |
