Classification générale des rôtis | ||
au four à la broche | ||
au four à la broche | ||
au four à la broche | ||
au four à la broche | ||
Les gibiers rôtis | au four à la broche | |
au four à la broche | ||
Nota : Autrefois, on rôtissait aussi, plutôt à la broche, des grosses pièces de poissons (bar, congre, brochet, etc.), des crustacés (homards et langoustes), des légumes (surtout pommes de terre) et même des œufs. Ces aliments étaient placés dans des broches à panier spéciales ou étaient traversés avec une broche rougie au feu (homards, langoustes) pour être mis à cuire.
Ces techniques, déjà anecdotiques, sont maintenant complètement tombées en désuétude et ne sont donc pas décrites dans Cuisinologie.
Combustibles employés pour les rôtis à la broche
Le bois reste le combustible le mieux approprié. Il faut cependant éviter les essences résineuses.
Le charbon de bois est facile à utiliser en restauration. Le coke fournit une braise régulière et durable.
Les ustensiles modernes, fonctionnant à l’électricité ou au gaz, donnent également de bons résultats
Nota : Une braise rougeoyante donne une chaleur de fond, modérée et durable.
Les flammes donnent une chaleur vive mais éphémère qui convient, par exemple, aux rôtis de petits gibiers à plumes.
Il est recommandé d’utiliser des coquilles, qui se placent derrière les viandes à rôtir, pour contenir le foyer.
Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.
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DRESSAGE DES VIANDES rôties | |
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Celles découpées en salle |
Celles découpées en cuisine |
- Faire l’entame des pièces de boucherie - Dresser la pièce, entière sur un plat chaud a) Lustrer les pièces de boucherie et de venaison avec un peu de graisse de cuisson b) Lustrer les volailles avec un peu de graisse de cuisson ou les arroser d’un peu de beurre noisette c) Arroser les gibiers à plumes d’un peu de beurre noisette d) Poser les rôtis de petits gibiers sur canapés en pain de mie frits et masqués de farce gratin spéciale (F 02 17). Les arroser d’un peu de beurre noisette - Décorer avec un bouquet de cresson - Certains rôtis de petits gibiers (cailles, faisans, mauviettes, perdreaux, etc.) peuvent être entourés d’un demi citron historié par personne - Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes) - Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti. - Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré. | - Trancher la viande au dernier moment à contresens du fil de la viande (pour l’attendrir) - Dresser sur plat chaud légèrement nappé de jus de rôti ☹☠☹☠ Ne jamais napper les tranches ☹☠☹☠ - Décorer avec un bouquet de cresson - Certains rôtis de petits gibiers (cailles, faisans, mauviettes, perdreaux, etc.) peuvent être entourés d’un demi citron historié par personne - Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes) - Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti. - Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré. |
Aliments traités | Préparationspréliminaires possibles | ||||
Viandes rouges de 1ère catégorie (cuisses et parties dorsales) (sauf épaule de mouton : 2ème catégorie) |
- Tende de tranche - Tranche grasse - Aiguillette de rumsteck - Rumsteck - Filet - Faux filet - Contre filet - Train de côte entier - Carré de côte bouchère | Parage Dénerver Bardage Ficelage Désossage Raccourcir (carrés) Manchonnage (carré, train de côte, gigot) Entourer de pâte à repère (grosses pièces) Piquage (filet) Ciseler la graisse des gigots | |||
- Gigot - Gigot double - Baron - Selle anglaise (double ) - Carré de côtes 1ères - Carré de côtes secondes - Epaule (2ème catégorie) | |||||
Viandes blanches de 1ère catégorie (cuisses et parties dorsales)
Nota : le poêlage leur convient mieux. |
- Noix - Sous-noix - Noix pâtissière - Carré de côtes 1ères - Carré de côtes découvertes - Epaule (2ème catégorie) | Parage Dénerver Bardage ou piquage Désossage Raccourcir (carrés) Manchonnage (carrés) | |||
- Jambon - Pointe de filet - Filet - Carré de côtes premières - Echine - Quelquefois, palette (2ème catégorie) | Parage Dénerver Ficelage Désossage Raccourcir (carrés) Manchonnage (carrés) | ||||
(cuisses et parties dorsales) |
- Comme mouton + carré de côtes découvertes - Nota : l’agneau de lait est parfois rôti entier | Comme mouton Raccourcir (carrés) | |||
- Poussin - Coquelet - Poulet de grain - Poulet « Reine » - Poularde - Chapon - Coq « à rôtir » - Jeune dinde - dindonneau | Habiller Brider Barder les flans Barder les flans ou piquer (pintade) | ||||
- Caneton - Canard Rouennais - Pintadeau – pintade - Pigeonneau - Jeune oie | |||||
Lapins | - Lapereau | - Surtout cuisses et râble | Dénerver Piquer | ||
Gibiers | (cuisses et parties dorsales) | - Chevreuil - Daim - Sanglier - Marcassin - Chamois - Biche | - Cuissot ou gigue - Selle | Nota : éviter de les mariner Habiller Raccourcir Piquer | |
Petits gibiers |
- Jeune lièvre - Lapin de garenne | - cuisses et râble | Dénerver Piquer | ||
- Cailles - Perdreau - Pigeonneau - Bécasse - Bécassine - Faisan - Becfigues, béguinettes, mauviettes - Canard, sarcelle - Gélinotte, grouse - Grives, merles - Ortolans | Habiller Trousser ou brider Barder les flans (sauf canards) Ne pas vider les bécasses (et, selon régions, les oiseaux à bec fin et effilé) La plupart de ces oiseaux ne se font pas faisander (sauf, quelquefois et selon régions, faisans et perdrix) | ||||
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Le jus de rôti |
Buts recherchés |
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1) Si besoin, faire pincer[13] la lèchefrite ou la plaque 2) Dégraisser partiellement[4] 3) Déglacer avec le fond brun clair[15] en rapport avec la nature de la pièce traitée[16] : - Bœuf, veau, porc, volailles : Fond de veau clair - Agneau, mouton : eau ou fond brun clair de mouton ou d’agneau - Gibiers : fond brun clair de même nature que la pièce traitée - Petits gibiers à plumes : fond brun clair de gibier de même nature + 1 filet de Cognac ou fond de veau brun clair + un filet de Cognac ou eau + 1 filet de Cognac 4) Réduire[17] quelques minutes 5) Assaisonner si besoin 6) Passer le jus au chinois 7) Réserver au chaud au bain-marie Nota : il faut 2,5 cl de jus de rôti fini par personne (soit un mouillement de 2,5 dl de fond brun clair ou d’eau pour 8 personnes). Les fonds liés sont à proscrire.
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1 Faire caraméliser les sucs qui se sont écoulés et obtenir un jus de rôti ambré 2 Un jus de rôti se sert toujours un peu gras (dans des saucières spéciales qui permettent, éventuellement, de prendre du jus sans graisse) 3 Le jus de rôti n’est jamais lié 4 Obtenir un jus de rôti qui ne dénature pas la nature de la viande 5 Faire dissoudre les sucs qui ont caramélisés
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Technique générale des rôtis à la broche |
Buts recherchés |
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1) Assaisonner, beurrer[1] ou graisser[1] la pièce 2) La traverser avec une broche ou la maintenir fortement dans la broche à panier 3) Fixer sur le tournebroche 4) Mettre à cuire à une chaleur qui est déterminée par la nature, la grosseur et les qualités de l’aliment[4] Nota : La braise ne doit jamais être disposée sous l’aliment[11] mais mise derrière[11] (dans une coquille, si possible). Une chaleur de fond (modérée et durable) est obtenue par une braise rougeoyante sans flamme. Une chaleur vive est obtenue par un feu de bois avec flammes. 5) Placer une lèchefrite (contenant un peu d’eau si la chaleur est forte[12]) sous la pièce 6) Cuire en arrosant souvent[6] (avec sa propre graisse) avec le jus de la lèchefrite et en tournant souvent[4]. ( F à points de cuisson des viandes rôties et poêlées)7) Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille[8] (ou assiettes retournées), clocher[9] et réserver au chaud en la retournant de temps en temps10]. 8) Laisser reposer10] pendant un temps déterminé par la nature et la grosseur de l’aliment Nota : Escoffier ne préconise ce repos que pour les viandes noires (bœuf et venaisons) |
1 Eviter son dessèchement 2 Eviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent 3 La cuisson des rôtis doit avoir lieu par chaleur enveloppante. On doit donc limiter au maximum tout contact avec le récipient. 4 Saisir mais mener ensemble cuisson et coloration 5 Eviter une coloration trop poussée, la formation d’une croûte et éviter que la graisse ne brûle dans le récipient 6 - « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement - Favoriser la coloration (couleur et régularité) 7 - Répartir le jus qui cherche à s’écouler dans toute l’épaisseur de la pièce - Limiter cette sortie des sucs 8 Eviter que la pièce ne repose dans le jus qui s’en écoulera et la destruction de sa couche caramélisée 9 Conserver la pièce chaude 10 Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur, se relâchent pendant que la chaleur se répartit. Il en résulte un attendrissement et une certaine uniformisation de la cuisson. 11 Eviter que la graisse ne s’enflamme en tombant sur la braise. La fumée produite communiquerait une saveur de fumée désagréable et une couleur non souhaitable. De plus, l’acroléine dégagée par cette combustion est indigeste et cancérigène. 12 Eviter que la graisse ne brûle dans la lèchefrite |
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Technique générale des rôtis au four |
Buts recherchés |
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1) Assaisonner, beurrer[1] ou graisser[1] la pièce 2) Placer la pièce sur une plaque juste proportionnée à son volume[2] et garnie d’une grille[3] ou d’os concassés[3] de même nature. 3) Enfourner à une chaleur qui est déterminée par la nature, la grosseur (l’épaisseur) et les qualités de l’aliment[4] 4) Réduire la température de 20 à 50° C dès que la pièce est colorée[5] Cuire en arrosant souvent[6] (avec sa propre graisse) et en retournant plusieurs fois[7] en cours de cuisson ( F à points de cuisson des viandes rôties et poêlées)Nota : Ne jamais piquer une viande rôtie pendant sa cuisson 5) Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille[8] (ou assiettes retournées), clocher[9] et réserver au chaud en la retournant de temps en temps[10]. 6) Laisser reposer[10] pendant un temps déterminé par la nature et la grosseur de l’aliment Nota : Escoffier ne préconise ce repos que pour les viandes "noires" (bœuf et venaisons)
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1 Eviter son dessèchement 2 Eviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent 3 La cuisson des rôtis doit avoir lieu par chaleur enveloppante. On doit donc limiter au maximum tout contact avec le récipient. 4 Saisir mais mener ensemble cuisson et coloration 5 Eviter une coloration trop poussée, la formation d’une croûte et éviter que la graisse ne brûle dans le récipient 6 - « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement - Favoriser la coloration (couleur et régularité) 7 - Répartir le jus qui cherche à s’écouler dans toute l’épaisseur de la pièce - Limiter cette sortie des sucs 8 Eviter que la pièce ne repose dans le jus qui s’en écoulera et la destruction de sa couche caramélisée 9 Conserver la pièce chaude 10 Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur, se relâchent pendant que la chaleur se répartit. Il en résulte un attendrissement et une certaine uniformisation de la cuisson. 11 Eviter que la graisse ne s’enflamme en tombant sur la braise. La fumée produite communiquerait une saveur de fumée désagréable et une couleur non souhaitable. De plus, l’acroléine dégagée par cette combustion est indigeste et cancérigène. 12 Eviter que la graisse ne brûle dans la lèchefrite |
Définition: Rôtir, c’est cuire un aliment (pièces entières) au four ou à la broche, à chaleur sèche et enveloppante (sans contact), sans aucun mouillement et sans garniture aromatique.
Nota : La cuisson à la broche (chaleur nue ou rayonnante ou par convection) est préférable à la cuisson au four (chaleur obscure) car on ne peut empêcher la production de buées dans une enceinte fermée.
Ne pas confondre les « rôtis » avec les « poêlés » qui sont des rôtis spéciaux cuits en atmosphère humide ni avec les « sautés » ou cuissons à la poêle ou au sautoir.
La dénomination, « rôtis », que les charcutiers et salaisonniers donnent à des viandes saumurées, pochées et colorées au caramel et au chalumeau (ou à la salamandre) est fantaisiste et donc erronée.
Type de cuisson |
PRINcipe |
Objectifs technologiques |
(sans échange)
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1 Former rapidement une couche coagulée qui s’opposera à l’écoulement des sucs et faciliter la coloration (réaction de Maillard) 2 La chaleur doit être enveloppante pour éviter une cuisson par contact et pour ne pas que l’aliment trempe dans le jus et la graisse qui s’en écoulent. 3 La chaleur doit être sèche pour prévenir (ou limiter) la formation de buées qui altèrent la saveur des rôtis et dissolvent la croûte caramélisée. |
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➱ Eviter la formation de buées et la dissolution de la croûte caramélisée. | |
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➱ Assurer leur coloration : il faut faire évaporer rapidement l’eau de la couche périphérique. Pour les mêmes raisons, il est conseillé de ne saler ces viandes qu’au dernier moment (le sel avide l’eau (phénomène seulement limité à la surface de la pièce) et est un anticoagulant puissant). | |
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➱ Assurer une cuisson régulière sans coloration excessive et sans faire brûler la graisse qui s’écoule dans la plaque ou dans la lèchefrite. | |
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➱ Eviter la formation d’une croûte qui s’opposerait à la pénétration progressive de la chaleur et prévenir le dessèchement superficiel. Nota : la poêlage convient mieux aux viandes blanches car il a lieu en atmosphère humide. | |
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➱ Si la pièce est trop saisie, il se forme une croûte trop épaisse qui s’oppose aussi à une pénétration progressive de la chaleur. La chaleur s’accumule dans la croûte, qui joue le rôle d’isolant, puis pénètre par à-coups dans l’aliment en formant des couches concentriques visibles au découpage. En s’opposant à la pénétration progressive de la chaleur, ces couches ralentissent la cuisson. Ce qui favorise le dessèchement de la zone périphérique (croûtage). |
« On devient saucier, on naît rôtisseur »
Brillat-Savarin
« Sans être aussi formel que Brillat-Savarin, on peut affirmer qu’on ne devient rôtisseur qu’avec beaucoup d’observation et un peu de vocation. La théorie en la matière, aussi minutieuse soit-elle, ne peut que donner des indications principales ou tracer des règles générales… C’est l’expérience qui en est le guide le plus sûr… »
A. Escoffier
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