Classification

A point de cuisson

Température à cœur

Critères d’appréciation

Viandes rouges

(bœuf – mouton)

Cuisson partielle

50 ° C

Au toucher :

La croûte offre une légère résistance mais le cœur est encore mou

Au piqué :

Si l’on pique avec une aiguille, le cœur est tiède

Après repos :

Le sang qui cherche à s’écouler est rose pâle

Viandes blanches

(Veau – porc)

Cuisson à cœur

75 ° C

Au toucher :

Résistance jusqu’au cœur

Au piqué :

Chaleur jusqu’au cœur

Après repos :

Le jus qui cherche à s’écouler est incolore

Viandes roses

(agneau)

Cuisson juste à cœur

65 ° C

Au toucher :

Résistance jusqu’au cœur

Au piqué :

Chaleur jusqu’au cœur

Après repos :

Le jus qui cherche à s’écouler est clair et rosé

Volailles

Cuisson à cœur

65° C

(volailles à chair rouge)

  à 75 ° C

(volailles à chair blanche)

Le jus qui s’écoule est incolore sauf pour le canard rouennais (rosé)

Si l’on pique le flan des pigeonneaux, la goutte de sang qui perle doit être rosée

Gibiers

Cuisson juste à cœur

65 ° C

Au toucher :

Résistance jusqu’au cœur

Au piqué :

Chaleur jusqu’au cœur

Après repos :

Le jus qui cherche à s’écouler est clair et rosé