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Composition générale pour 8
personnes |
Classification
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Quantité moyenne par
personne |
Préparations préliminaires
possibles |
Caractéristiques techniques
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Temps
de repos |
A point de cuisson |
Eléments principaux
volaille :
☞ ci contre
Facultatif :
bardage des flans (sauf canards)
200 g de bardes
Cuisson
100 g de beurre
Jus de rôti
4 à
5 dl de fond brun clair de volaille (ou, à défaut,
de veau)
Assaisonnements
Sel fin
Poivre du moulin
Présentation
75
g de beurre (beurre noisette)
½ botte de cresson |
Volailles |
A chair blanche |
Poussin |
1 pièce de 300 à 350 g |
Habillage,
bridage « en entrée »
bardage des flans. |
Au four
- La température du four dépend de la grosseur de la
volaille : chaleur modérée pour les grosses
pièces, chaleur plus vive pour les petites
pièces.
- Le 1er tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse
- Le 2ème tiers a lieu sur la
2ème cuisse
- Le
3ème tiers a lieu sur le dos
- Réduire
la température du four
de 20° C (grosses pièces) ou de 50° C (petites pièces)
dès que la pièce est colorée et terminer la cuisson
A la broche
- Mettre à rôtir à chaleur modérée (grosses
pièces) ou à
bonne braise (petites pièces).
- Eloigner
si besoin, du foyer
pour terminer la cuisson
Au dressage
- Arroser d’un peu de beurre noisette.
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-
Mouillement au fond brun clair de volaille (ou, à
défaut, de veau)
- On peut ajouter un peu de beurre noisette dans le
jus |
250° C |
7-8 |
10 à 12 minutes |
15 minutes |
Inutile et déconseillé |
☞
A
points de cuisson des viandes rôties et poêlées |
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Jeune dinde Dindonneau |
250 à 300 g
1 pièce de 3 kg pour 8 |
Habillage, dénervage des cuisses, brigade, bardage des
flans |
200 à 220° |
5 à 7 |
30 minutes au kg |
35 minutes au kg |
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A chair rouge |
Canetons :
- Canette de Barbarie
- Canard nantais (mâle) |
300 g
1 pièce de 1,2 kg pour 8
500 g
1 pièce de 2 kg pour 4 |
Habillage, bridage. Oter le bréchet.
Quelquefois farcis (à l’anglaise) |
220°C |
7-8 |
30 minutes au kg |
35 minutes au kg |
