Dénomination

TECHNIQUE

Buts recherchés

Marinade instantanée A Pour poissons

1) Mettre les tranches de citrons pelés à vif¹ dans une plaque contenant l’huile.

2) Ajouter quelques brindilles de thym (ou la fleur de thym)  et le laurier en fragments.

3) Laisser mariner au moins une heure²

4) Au moment de les griller⁴, passer les poissons dans cette huile aromatisée.

Nota : s’ils sont grillés sans être farinés⁴, ils peuvent être mis à mariner 1 heure au frais⁵.

¹     Ôter ziste (partie blanche de la peau) et zeste qui communiqueraient un goût amer.

²      Pendant le temps de marinade, l’huile s’imprègne de toutes les particules aromatiques liposolubles des autres éléments

³      L’huile permet de récupérer les substances aromatiques liposolubles des éléments.

⁴      La farine dont les poissons à griller sont généralement enduits formerait une pâte avec l’huile.

⁵      Éviter toute fermentation

⁶      Imprégner les aliments à frire des éléments aromatiques de la marinade

⁷      favoriser l’osmose (échanges) entre tous les éléments mais permettre une séparation aisée.

⁸      Le sel avide l’eau et est un anticoagulant puissant.

Nota : l’eau de constitution n’est attirée qu’à la surface de la viande. Il n’y a donc pas de dessèchement en profondeur de la viande, comme certains le prétendent,  mais cette eau gêne ou empêche le saisissement et la coloration.

⁹    éviter leur oxydation et de capter « un goût de frigo ».

Marinade instantanée B

Pour viandes rouges

1) Mettre dans une plaque, l’huile, le jus de citron, les échalotes finement émincées⁷

2) Ajouter quelques brindilles de thym (ou la fleur de thym)  et le laurier en fragments

3) Au moment de les griller⁸, passer la viande assaisonnée dans cette huile aromatisée.

Nota : Les viandes rouges et noires peuvent aussi être mises à mariner une ou plusieurs heures dans cette marinade. Dans ce cas, ne les saler qu’au moment de les griller⁸.

Marinade instantanée C Pour beignets

1) Assaisonner les éléments à mariner (taillés dans leur forme définitive).

2) Ajouter facultativement les échalotes finement ciselées, tombées ou non au beurre.

3) Arroser avec les éléments du mouillement et mélanger

5) Couvrir⁹ et laisser mariner  une ou plusieurs heures au frais⁵

Marinade instantanée D

Pour éléments de terrines, galantines,  pâtés, etc.

1) Mélanger tous les éléments aromatiques et le mouillement avec les aliments en traitement (taillés dans leur forme définitive)

2) Assaisonner de sel fin et de poivre blanc

3) Laisser mariner si possible⁶ une heure au frais⁵.

Nota : les aliments ainsi traités peuvent être employés immédiatement.

Dénomination

Composition pour 2 litres

(ou 8 personnes environ)

Utilisations

Marinade instantanée

Pour poissons

éléments aromatiques :

2 citrons

quelques brindilles de thym (ou fleur de thym),

1 feuille de laurier

« Mouillement »

2 dl d’huile³

Poissons grillés

Marinade instantanée

Pour viandes rouges

éléments aromatiques :

50 g d’échalotes

2 jus de citrons

poivre blanc

quelques brindilles de thym (ou fleur de thym)

½ feuille de laurier

Facultatif : Herbes de Provence, etc…

« Mouillement »

2 dl d’huile³

Grillades de viandes rouges et de venaisons.

Marinade instantanée

Pour beignets

éléments aromatiques :

40 g de persil haché

poivre blanc

2 jus de citron

« Mouillement »

5 cl d’huile³

Facultatif : 5 cl de cognac

Facultatif : 1 dl de vin blanc

Beignets, fritots, goujonnettes, etc..

Marinade instantanée

Pour éléments de terrines, galantines,  pâtés, etc.

pour 1 kg de viande

Assaisonnements :

18 g de sel (au kg de viande)

Poivre blanc

Facultatif : 50 g d’échalotes

Selon recette : muscade ou 4 épices, etc..

Mouillement

Facultatif : 2 dl de vin blanc

2 dl de cognac, madère ou porto

7,5 cl d’huile

éléments auxiliaires des terrines, pâtés, galantines, etc.. (aiguillettes ou lardons de veau ou de jambon ou de volaille, dés, lèches, etc..)