Dénomination

TECHNIQUE

Buts recherchés

Marinade cuite

1)  Faire suer¹ avec une partie de l’huile (ou faire colorer très légèrement¹) les oignons, les carottes, les échalotes et le céleri finement émincés².

2)  Ajouter le vin et, le cas échéant, le vinaigre

3)  Adjoindre les aromates

4)  Cuire doucement³ pendant ½ heure environ

5)  Laisser refroidir complètement⁴

6)  Le cas échéant, ajouter l’alcool

7)  Verser sur la pièce à traiter (préalablement assaisonnée) dans un récipient juste assez grand pour la recevoir⁵

8)  Répartir le reste d’huile sur toute la surface⁶

9)  Couvrir d’un rond de papier7 et fermer hermétiquement⁷

10) Réserver au frais4

11) Retourner la pièce de fréquemment en évitant d’y mettre les mains⁴.

¹     éviter de donner à la préparation un goût amer

²     favoriser l’osmose (échanges) entre tous les éléments mais permettre une séparation aisée.

³     éviter une trop grande évaporation. Ne pas détruire les proportions.

⁴     Éviter toute fermentation (F Remarques sur les fermentations / action de la température)

⁵     Limiter la quantité de marinade

⁶     Former une couche isolante et empêcher les ferments aérobies responsables de l’oxydation des protides d’atteindre la viande (F transformations subies par les protides pendant les préparations culinaires)

⁷     éviter ou limiter tout contact avec l’air (F transformations subies par les protides pendant les préparations culinaires)

⁸    La peau abrite (ou peut abriter) de nombreuses bactéries. De plus la température des mains est la température idéale de multiplication des ferments (F transformations subies par les protides pendant les préparations culinaires / le thermomètre)

Marinade crue

1)   émincer finement² les oignons, les carottes, les échalotes et le céleri.

2)   Disposer une partie de ces légumes émincés dans un récipient juste assez grand pour contenir la ou les pièces⁵.

3)   Ajouter la (ou les) pièce(s) préalablement assaisonné(s)

4)   Mettre l’autre partie des légumes et les éléments aromatiques.

Nota: pour les petites pièces, alterner couches d’éléments aromatiques, viande et mouillement.

5)  Mouiller avec le vin et, le cas échéant, le vinaigre et/ou l’alcool désigné dans la recette.

6)  Le cas échéant, ajouter l’alcool

7)  Répartir l’huile sur toute la surface⁶

8)  Couvrir d’un rond de papier et fermer hermétiquement⁷

9)  Réserver au frais⁴

10) Retourner la pièce fréquemment en évitant d’y mettre les mains⁴.

Dénomination

Composition pour 2 litres

(ou 8 personnes environ)

Utilisations

Nota : Selon recette, certaines marinades ont aussi lieu partiellement ou entièrement au Porto, au Madère, etc… En général, on n’y ajoute pas d’éléments aromatiques (sauf, quelquefois, truffes).

Marinade cuite

éléments aromatiques :

100 g de carottes

100 g d’oignons

40 g d’échalotes

30 g de céleri

2 gousses d’ail

quelques queues de persil

1 brindille de thym

½ feuille de laurier

10 grains de poivre

2 clous de girofle

Venaisons  et mouton:

10 baies de genièvre

1 pincée de basilic (facultatif)

10 g de romarin (facultatif)

Mouillement (selon recette)

1,5 litre de vin blanc ou de vin rouge

3 à 5 dl de vinaigre (ou moins : selon qualité de la viande F généralités)

Finition

2,5 dl d’huile

Nota : selon recette, on peut y ajouter, après refroidissement, 1 dl de Cognac, Armagnac, etc..

-  Grosses pièces de boucherie (viandes destinées à être braisées) 

-  Grosses pièces de venaisons (destinées à être rôties ou braisées)

-  Mouton « en chevreuil » (vin blanc)  ou « en chamois » (vin rouge)

Marinade crue

éléments aromatiques :

100 g de carottes

100 g d’oignons

40 g d’échalotes

30 g de céleri

2 gousses d’ail

Quelques queues de persil

1 brindille de thym

½ feuille de laurier

10 grains de poivre

2 clous de girofle

Venaisons  et mouton:

10 baies de genièvre

1 pincée de basilic

1 pincée de romarin

Mouillement (selon recette)

1,25 litre de vin blanc ou de vin rouge

5 dl de vinaigre

Finition

2,5 dl d’huile

Nota : selon recette, on peut y ajouter  1 dl de Cognac, Armagnac, etc..

Nota : Préférer une marinade cuite pour les grosses pièces.

-  Viandes de boucherie destinées à être braisées (grosses pièces:) ou à être traitées en ragoût.

-  Venaisons  destinées à être rôties ou braisées ou traitée en ragoût.

-  Volailles entières ou découpées destinées à être braisées ou traitées en ragoût.

-  Petits pièces de gibiers