Définitions

Définition des consommés ordinaires

Les consommés ordinaires , appelés aussi "consommés blancs" ou "consommés simples" sont des bouillons savoureux obtenus par cuisson, en général prolongée, dans de l’eau, de viandes ou de poissons et d’une garniture aromatique. Ils sont rarement servis tel quel mais sont plutôt destinés au mouillement des consommés clarifiés

Définition des consommés clarifiés dits aussi consommés doubles

Les consommés liés et les consommés spéciaux ne sont, en fait, que des dérivés des consommés clarifiés

Définition des potages-purées

Ce sont des potages liés onctueux et servis chauds qui ont pour base :

- Un élément de base déterminant l’appellation du potage et qui représente le quart de la composition finale

- Un mouillement et un facteur de liaison : pour les potages à base de légumes secs ou farineux, le facteur de liaison est fourni par l'élément de base lui-même. Ce mouillement représente la moitié du potage fini.

- Une mise au point finale de consistance et une finition à la crème représentant le dernier quart de la composition finale

Définition des veloutés

Ce sont des potages liés particulièrement onctueux et servis chauds qui ont pour base :

- Un velouté clair représentant la moitié de la composition finale

- Un élément de base déterminant l’appellation du potage et qui représente le quart de la composition finale

- Une mise au point finale de consistance et une liaison aux jaunes et à la crème représentant le dernier quart de la composition finale

Définition des crèmes

Ce sont des potages liés particulièrement onctueux et servis chauds qui ont pour base :

- Un velouté clair ou une béchamel légère représentant la moitié de la composition finale

- Un élément de base déterminant l’appellation du potage et qui représente le quart de la composition finale

- Une mise au point finale de consistance et une liaison à la crème représentant le dernier quart de la composition finale

Définitions des potages liés spéciaux

Ces potages sont souvent des mélanges de potages liés. Certains sont déjà cités comme dérivés du potage principal dont ils sont issus.

Ils n’obéissent, le cas échéant, qu’aux règles de leurs potages de base. Il faut donc se référer aux techniques de base correspondantes.

Ils peuvent aussi être classés dans les "potages à composition invariable"

Définition des potages taillés

Les potages taillés sont des potages non passés. Les légumes qui les composent sont taillés en paysanne ou en brunoise.

Ce sont des préparations simples qui ne se différencient les une des autres que par la variété et la forme des légumes qui les composent.

Définition des soupes

Ce sont des potages ayant un caractère régional : garbure, hochepot, de poisson, de moules, etc… Il n’existe pas de formule de base, ces soupes ayant leur recette propre. La seule règle que l’on puisse appliquer aux soupes est qu’elles sont toujours accompagnées de pain.

Nota: L'appellation "soupes" est souvent appliquée, à tort, à la plupart des potages par les industries agro-alimentaires et même par des grands chefs.

Définition des soupes étrangères

Ce sont des potages étrangers qui n'obéissent à aucune règle de la cuisine française