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Potage Ambassadeur |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Petits pois frais (en principe) - Chiffonnade d'oseille et de laitue - riz cuit à l'anglaise ou au consommé |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- beurré et légèrement crémé |
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Potage Amphitryon |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Pommes de terre Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- Ajouter 2 dl de fondue de tomates pour 2 litres |
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Crème Andalouse ou potage Andalou |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Tomates Garniture aromatique - 400 g d'oignon - Fine julienne de piment doux - Tapioca |
F crème ou potage à la Portugaise
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- La crème andalouse peut se servir glacée (sans tapioca) |
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Crème ou velouté Argenteuil |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Éléments de base - asperges blanches Garniture Argenteuil - petites têtes d'asperges blanches prélevées sur les asperges de base |
Crème Argenteuil - crème de légumes frais à saveur franche Velouté Argenteuil |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Crème ou velouté ou potage aux fonds d'artichauts |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - fonds d'artichauts
Garniture
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Crème d'artichauts - crème de légumes frais et aqueux Velouté d'artichauts - velouté de légumes frais et aqueux Potage aux fonds d'artichauts (rarement) |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Potage Bonvalet |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - moitié potage-purée de pommes des terre - moitié potage-purée de navets - Dés de royale ordinaire - dés de haricots verts - petits pois - haricots blancs - julienne de blanc de poireau étuvée au beurre - pluches de cerfeuil Liaison - crème ou liaison jaunes et crème |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- On peut faire suer ensemble poireaux et navets préalablement blanchis |
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Potage Bressane |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base Potage Bressane (potage-purée) - potiron (1 kg pour 2 litres de potage) - Pas ou peu de garniture aromatique (100 g d'oignon) - Mouillement au lait - facultativement : Petits croûtons frits |
Potage Bressane voir ci-contre |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- Peu ou pas d'éléments de liaison (200 g de pommes de terre pour 2 litres) ou quelques croûtons frits |
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Potage Bretonne |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base (pour 2 litres de potage) - 750 g de haricots blancs Garniture aromatique - 500 g d'oignons sués au beurre - 200 g de blanc de poireau sué au beurre Ajout en fin de cuisson - 500 g de Tomates Garniture - Finition - beurre et crème |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- Comme Faubonne et 15 minutes avant la fin de cuisson ajouter les tomates coupées en morceaux (ou purée de tomate) |
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Potage Camélia |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Pois frais Liaison - lier au tapioca - Julienne de volaille et de blancs de poireaux sués au beurre |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- Crémer légèrement et beurre en finition |
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Crème ou velouté ou potage au céleri (ou champenoise) |
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Eléments de base - Céleri rave ou blanc de céleri branche Garniture champenoise - Julienne e blanc de poireau étuvée au beurre et de blanc de volaille
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Crème de céleri (ou champenoise) - crème de légumes frais à saveur franche Velouté de céleri (ou champenoise) - veloutés de légumes frais à saveur franche Potage champenoise - Potage-purée de légumes frais et aqueux à saveur franche ou forte |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Potage Cérès |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Blé vert Garniture |
- les potages-purées de légumes farineux non secs
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- |
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Potage Chabrillan |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Tomates - Petites quenelles de volaille au suc d'estragon - vermicelle |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- |
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Crème ou velouté ou potage Champenoise (ou au céleri) |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Céleri rave ou blanc de céleri branche Garniture champenoise - Julienne e blanc de poireau étuvée au beurre et de blanc de volaille
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Crème de céleri (ou champenoise) - crème de légumes frais à saveur franche Velouté de céleri (ou champenoise) - veloutés de légumes frais à saveur franche Potage champenoise - Potage-purée de légumes frais et aqueux à saveur franche ou forte |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Potage Chantilly |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - lentilles - Petites quenelles de volaille |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- |
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Potage Choiseul |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - lentilles - Chiffonnade d'oseille - riz |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Crème ou velouté Choisy |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Laitue - Petits croutons frits |
Crème Choisy - crème de légumes en feuilles Velouté Choisy |
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Crème ou velouté ou potage Clermont |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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|
Potage de base - Céleri rave - marrons - Petites rondelles d'oignons frits - Toute petites boules de purée de marron à la crème
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Potage composé par moitié de Crème ou velouté ou potage-purée de céleri et de potage-purée de marrons |
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Crème ou velouté Comtesse |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Asperges blanches
- petites têtes d'asperges blanches blanchies et étuvées au beurre - Chiffonnade d'oseille tombée au beurre |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Potage Condé |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Haricots rouges Garniture - |
- les potages-purées de légumes secs ou de légumes farineux non secs
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|
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- Presqu'en fin de cuisson des haricots, ajouter 1 bouteille de vin rouge réduit pour 2 litres. - Ne pas crémer - Beurrer |
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Potage Conti |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - lentilles - dés de lard sautés - cerfeuil |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Finition - Beurre (ne pas crèmer) |
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Crème ou velouté ou potage Crécy |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Éléments de base - Carottes - petits croûtons frits |
Crème Crécy - crème de légumes frais et aqueux Velouté Crécy (préférer en crème ou en potage-purée ) - velouté de légumes frais et aqueux Potage Crécy |
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Liaison de la purée de carottes au riz (40g) |
Crème ou velouté ou potage Nivernaise Crème ou velouté ou potage Médicis Crème ou velouté Crécy aux perles du Japon |
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Potage cressonnière (ou cressonnier) |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Cresson - pommes de terre - Feuilles des cresson blanchies Finition - crème ou liaison aux jaunes et à la crème |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Potage Parmentier additionné de cresson |
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Crème ou velouté ou potage Danoise |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Fonds d'artichauts - petites quenelles de canard - julienne de champignons |
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- velouté ou crème ou potage d'artichauts à l'essence de canard - au départ : ajouter 5 cl de marsala au litre de potage |
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Crème ou velouté Doria |
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|
Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Concombre
- Perles de concombre juste tombées au beurre - riz |
Crème Doria - crème de légumes frais à saveur franche Velouté Doria |
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Crème ou velouté ou potage Dubarry |
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|
Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Éléments de base - Choux-fleurs Garniture Dubarry (toutes petites inflorescences de choux-fleurs, blanchies et étuvées au beurre) - 150 g de choux-fleurs prélevées sur les éléments de base - 15 g de beurre
|
Crème Dubarry - crème de légumes frais à saveur franche Velouté Dubarry - veloutés de légumes frais à saveur franche Potage Dubarry |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Potage Egyptienne |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Pois jaunes dits "égyptiens" - |
- Les potages-purées à base légumes secs ou farineux
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- Beurrer et crémer |
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Potage Esaü |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
|
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Eléments de base - lentilles Garniture - Cuire ensemble lentilles et riz |
- les potages-purées de légumes secs
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- Liaison au riz (50 g pour 2 litres de potage) |
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Crème ou velouté Excelsior |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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|
Eléments de base - Asperges vertes orge perlé cuit au consommé ou à l'anglaise |
F Crème ou velouté (belle de ) Lauris
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- Velouté lié à la crème d'orge |
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Potage Faubonne |
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|
Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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|
Eléments de base - Haricots blancs - Julienne de légumes étuvée au beurre |
- les potages-purées de légumes secs ou de légumes farineux non secs
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- |
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Crème ou velouté ou potage Favorite appelé aussi Vauluisant |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Haricots verts - |
Nota: ne pas confondre avec la crème ou le velouté favori (voir : Crèmes ou veloutés ou Coulis de potages liés à base de viande/ favori) Crème Favorite Velouté Favorite Potage Favorite |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- |
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Crème ou velouté Freneuse |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Navets
- Brunoise de navets blanchie et étuvée au beurre |
Crème Freneuse - crème de légumes frais à saveur forte Velouté Freneuse - veloutés de légumes frais à saveur forte Potage Freneuse |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Potage Garbure de légumes (souvent appelé "Crème de légumes") |
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|
Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - 150 g de blancs de poireaux - 150 g de carottes - 50 g de céleri - 100 g de navets - 400 g de pommes de terre - |
- Les potages-purées de légumes frais et aqueux
|
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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|
- Faire suer au beurre tous ces légumes grossièrement émincés (sauf les pommes de terre) et continuer comme pour les potages-purées de légumes frais |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - lentilles Garniture - Petits croûtons frits |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Potage-purée de lentilles à l'essence de gibier - Beurrer seulement (na pas crémer) - Au départ : ajouter 1 dl de Madère |
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Crème ou velouté ou potage Georgette |
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|
Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Fonds d'artichauts - petits brunoise de fonds d'artichauts |
F Crème ou velouté ou potage aux fonds d'artichauts
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Potage à la Grecque |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Pois cassés - Petits dés d'agneau - Julienne de carottes, poireau et choux |
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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|
Mouillement - Fond blanc d'agneau léger (comme fond de volaille) |
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Potage aux herbes ou au vert |
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|
Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - 150 g d'oseille - 75 g de cresson - 75 g de cerfeuil et de pimprenelle - 750 g de pommes de terre Finition - Beurre printanier aux herbes et au basilic - |
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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|
- Pas de crème, finition au beurre printanier |
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Crème ou velouté Hugo |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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|
Eléments de base - Fonds d'artichauts
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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|
- velouté ou crème d'artichauts lié au tapioca |
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|
Crème ou velouté ou potage (à la) Japonaise |
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|
Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - crosnes - Petits croûtons frits |
Crème (à la) Japonaise - crème de légumes frais à saveur franche Velouté (à la) Japonaise - veloutés de légumes frais à saveur franche Potage à la Japonaise - Potage-purée de légumes frais et aqueux à saveur franche ou forte |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- Crème et velouté (à la) Japonaise: liaison de la béchamel ou du velouté à la crème de riz - Potage à la japonaise : facteur de liaison : riz ou pommes de terre |
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Potage Jeannette |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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|
Eléments de base - salsifis - Petits dés de blanc de volaille - riz |
- potage-purée de légumes à saveur franche ou forte
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- |
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Crème ou velouté Judic |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
|
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Eléments de base - Laitue - Petits croûtons frits - Pluches de cerfeuil |
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Potage Julienne Darblay |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Pommes de terre Julienne de légumes étuvée au beurre, composée de (pour 2 litres) : - 200 g de carottes, - 150 g de navets - 1 branche ou 50 g de céleri - 100 g de blanc de poireau) - 50 g de beurre |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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|
- beurrer ou crémer ou liaison aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté Lauris (ou belle de Lauris) |
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|
Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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|
Éléments de base - Asperges vertes
- petites têtes d'asperges vertes prélevées sur les asperges de base |
Crème (belle de ) Lauris - crème de légumes frais à saveur franche Velouté (belle de ) Lauris |
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Crème ou velouté Lison |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
|
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Eléments de base - Céleri rave |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- velouté ou crème de céleri lié à la crème de riz |
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Potage Longchamps |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Pois frais - Vermicelle - Chiffonnade d'oseille - Pluches de cerfeuil |
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- Beurrer, ne pas crémer |
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Crème ou velouté ou potage Madeleine |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Fonds d'artichauts - perles de sagou cuites au consommé blanc |
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
|
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- Moitié velouté ou crème de fonds d'artichauts et moitié potage-purée Faubonne |
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Crème de maïs |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
|
|
Eléments de base - maïs - grains de maïs |
Crème de maïs (ne se traite pas en velouté) - crème de légumes frais à saveur franche
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Potage Maria |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
|
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Eléments de base - Haricots blancs - Brunoise (à potage) printanière (carottes, navets, céleri, haricots verts, petits pois. |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
|
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- |
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Potage Marianne |
||
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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|
Eléments de base - Pommes de terre - Potiron - Chiffonnade de laitue et oseille - lamelles de flûte gratinées au fromage |
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Moitié potage Parmentier et moitié potage bressane. - Nota : On peut faire suer ensemble poireau et potiron et terminer comme un potage Parmentier - crémer légèrement et beurrer |
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Potage Marigny |
||
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
|
|
Eléments de base - Pois frais - Petits pois (à l'anglaise) - losanges de haricots verts (à l'anglaise) - chiffonnade d'oseille - pluches de cerfeuil |
F Potage saint Germain (aux pois frais)
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
|
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- crémer légèrement et beurrer |
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Crème ou velouté ou potage Médicis |
||
|
Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - 1/2 carottes - 1/2 petits pois frais
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F Crème ou velouté ou potage Crécy F Potage Saint Germain (aux pois frais) |
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- Mélanger les 2 potages finis |
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|
Potage Monselet |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Pois frais (en principe) ou pois cassés - 400 g de céleri (pour 2 litres) blanchi Garniture - Julienne de poireau étuvée au beurre - chiffonnade de laitue |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
|
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- |
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|
Crème ou velouté Montespan |
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|
Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
|
|
Eléments de base - Asperges vertes Garniture - petits pois (à l'anglaise) - tapioca |
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|
|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
|
|
|
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|
Potage Musard |
||
|
Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
|
|
Eléments de base - Flageolets Garniture - |
- les potages-purées de légumes secs ou de légumes farineux non secs |
|
|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
|
|
- |
|
|
|
Crème ou velouté ou potage Nivernaise |
||
|
Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
|
|
Potage de base - Crème ou velouté Crécy (additionné de navets) Garniture - brunoise à potage de carottes étuvée au beurre - brunoise à potage de navets étuvée au beurre |
||
|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
|
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Pour 2 litres de potage fini A 600 g de carottes, ajouter 200 g de navets |
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Potage Palestine |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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|
Eléments de base - Topinambours - Garniture - |
- les potages-purées de légumes farineux non secs Selon la liaison (ne pas modifier la technique de base) peut être appelé : - Potage Palestine - ou crème Palestine - ou velouté Palestine |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- Liaison à la crème et beurre - ou liaison aux jaunes et à la crème |
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Potage Parmentier |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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|
Eléments de base - Pommes de terre Garniture - Petits croûtons frits - Pluches de cerfeuil |
- les potages-purées de légumes farineux non secs
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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|
- Finition : crème ou liaison aux jaunes et à la crème |
Potage ou crème Vichyssoise (potage froid) |
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|
Crème ou Potage Portugaise |
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|
Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Tomates Garniture aromatique (pour 2 litres de potage) - 80 g de lard maigre coupé en dés - 200 g d'oignons - thym et laurier Garniture - Petits dés de tomate - Riz à l'anglaise |
Potage-purée à la portugaise - Les potages-purées de légumes frais et aqueux Crème à la portugaise - Les crèmes de légumes frais à saveur fine
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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|
Crème et potage à la portugaise - Liaison au riz (ou à la crème de riz) - La crème portugaise peut se servir glacée |
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|
Potage de potiron à la bourgeoise |
||
|
Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
|
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Eléments de base - potiron Garniture - vermicelle cuit à l'eau |
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
|
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- |
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Crème ou velouté Pythagore |
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|
Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Fèves
Garniture |
Crème Pythagore Velouté Pythagore |
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|
Technique particulière |
Dérivés (liens) |
|
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- Cuire les fèves avec un fort bouquet de sarriette |
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Potage Saint Germain |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Petits pois frais ou pois cassés Garniture - Petits croûtons frits |
- les potages-purées de légumes secs ou de légumes farineux non secs |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
|
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- |
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Potage à l'Algérienne |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Patates douces - Avelines torréfiées et broyées Garniture - |
- les potages-purées de légumes farineux non secs
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- crémer |
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Potage aux salsifis |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Salsifis Garniture - Petits croûtons frits |
- Les potages-purées de légumes à saveur franche ou forte
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Potage Soubise |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - oignons Garniture - Petits croûtons frits |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Potage de marrons (souvent appelé Potage à la purée de marrons) |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - marrons Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Potage Santé |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Pommes de terre Garniture - Chiffonnade d'oseille |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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Potage Vichyssoise ou Vichyssoise |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Pommes de terre + 400g de céleri blanchi et étuvé (pour 2 litres) Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés (liens) |
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- Potage Parmentier très clair à l'essence de céleri. - Potage servi glacé crémé froid à la crème crue |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - Petits croûtons frits |
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Technique particulière |
Dérivés |
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