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Les beurres composés I) Les beurres traités à froid |
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Dénomination |
Composition |
Technique |
utilisations |
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Beurre d’ail |
200 g d’ail épluché 200 g de beurre |
- Blanchir fortement l’ail - Egoutter à fond - Piler au mortier et ajouter le beurre - Passer au tamis fin |
Grillades de viandes Sauces |
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Beurre d’anchois |
100 g de filets d’anchois au sel lavés et épongés 250 g beurre |
- Piler finement les anchois et ajouter le beurre - Passer au tamis fin |
Grillade de poissons. Allumettes. |
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Beurre d’amandes |
150 g d’amandes douces mondées 250 g de beurre. |
- Piler les amandes en pâtes en les additionnant de quelques gouttes d’eau froide (pour les empêcher de rendre leur huile) - Ajouter le beurre. - Passer au tamis fin. |
Potages. |
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Beurre d’avelines |
150 g d’avelines torréfiées, et épluchées. 250 g de beurre |
- Procéder comme ci-dessus |
Potages. Poissons |
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Beurre Bercy |
2,5 dl de vin blanc. 1 cuiller d’échalote hachée 200 g de beurre en pommade 500 g de moëlle de boeuf 1 cuiller de persil haché, sel fin, poivre blanc ½ jus de citron |
- Réduire de moitié le vin additionné des échalotes finement ciselées. - Laisser tiédir - Ajouter le beurre, le persil haché, le sel, le poivre blanc et le jus de citron et bien mélanger - Ajouter la moelle coupée en tout petits dés, pochée et bien égouttée. - Mélanger délicatement. |
Viandes et poissons grillés |
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Beurre de caviar |
75 g de caviar pressé 250 g de beurre |
- Piler finement le caviar - Ajouter le beurre en pommade. - Passer au tamis fin |
Toasts et canapés Poissons grillés |
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Beurre Chivry ou beurre ravigote |
100 g de feuilles de persil,
cerfeuil, estragon, ciboulette, pimprenelles
fraîches. |
- Blanchir, rafraîchir et presser le persil, le cerfeuil, l’estragon, les ciboulettes et les pimprenelles. - Broyer au mortier. - Ajouter le beurre en pommade et l’échalote ciselée et blanchie - Passer au tamis fin |
Viandes et poissons grillés Sauces Poissons froids |
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Beurre Colbert |
200 g de beurre 1 cuiller de persil haché sel, poivre ¼ de jus de citron 2 cuillers de glace de viande 1 cuiller d’estragon haché. |
- Ramollir le beurre en pommade. - Incorporer la glace de viande dissoute, puis le reste de la composition. |
Viandes et poissons grillés Poissons frits |
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Beurre de crustacés (crevettes, écrevisses, homard, etc…) |
150 g du crustacé en
traitement. |
- Piler finement les débris ou parties crémeuses du crustacé (de préférence cuit en mirepoix) - Ajouter le beurre - Passer au tamis fin |
Sauces. |
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Beurre d’échalotes |
125 g d’échalotes 125 g de beurre |
- Blanchir, égoutter et presser les échalotes - Broyer au mortier - Ajouter le beurre - Passer au tamis fin |
Poissons et viandes grillées |
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Beurre à escargots |
Pour 5O escargots environ 35O g de beurre en pommade 35 g d’échalote hachée 1 gousse d’ail broyée en pâte 12 g de sel 2 g de poivre. |
- Mélange le tout en pétrissant et tenir au frais. |
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Beurre de hareng |
6 filets de harengs saurs 25O g de beurre |
- Piler finement le hareng coupé en dés - Ajouter le beurre et mélanger - Passer au tamis fin |
Sauces Toasts et canapés Poissons grillés |
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Beurre de laitances |
125 g de laitance pochée bien froide 25O g de beurre ½ cuiller de moutarde. |
- Piler la laitance - Ajouter le beurre et la moutarde - Passer au tamis fin |
Toasts et canapés Poissons grillés |
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Beurre Maître d’hôtel |
25O g de beurre en pommade 1 cuiller de persil haché, sel, poivre,1/4 de jus de citron Variante : 1 cuiller de moutarde |
- Mélanger le tout |
Viandes et poissons grillés |
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Beurre Marchand de vin |
2 dl de vin rouge 25 g d’échalote hachée
1cuiller de
glace de viande, sel , poivre, poivre ,
15O g de beurre en pommade. 1 cuiller de persil haché |
- Procéder comme pour le beurre Bercy
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Spécial entrecôtes grillées |
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Beurre de Montpellier |
1OO g de feuilles de cresson, persil et estragon, 25 g de feuilles d’épinards 4O g d’échalote hachée 3 cornichons, 1 cuiller de câpres pressés, 8 filets d’anchois 75O g de beurre 3 jaunes d’œufs durs 2 jaunes d’œufs crus 2 dl d’huile Cayenne |
- Blanchir, rafraîchir, égoutter et presser les herbes et les épinards - Blanchir, égoutter et presser l’échalote. - Ajouter cornichon, câpres, anchois. - Piler en pâte fine - Compléter avec beurre et jaunes cuits et crus. - Mélanger en ajoutant l’huile en petites parties. - Passer au tamis fin - Lisser au fouet |
Accompagne les poissons froids et sert à les masquer quand ils sont préparés pour le buffet
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Beurre de Montpellier pour décors et croûtonnages |
Même que ci-dessus en supprimant jaunes d’œufs cuits et crus, et l’huile |
- Etaler sur une plaque - Refroidir au frais - Détailler |
Décors et croûtonnages |
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Beurre de moutarde |
250 g de beurre en pommade 1 ½ cuiller de moutarde
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- Mélanger les deux éléments et tenir au frais |
Viandes et poissons grillés Canapés
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Beurre de paprika |
25O g de beurre 4 g de paprika 1 cuiller d’oignon haché |
- Faire revenir oignon et paprika au beurre - Ajouter le beurre - Passer au tamis fin |
coloration de sauces Canapés et toasts Viandes et poissons |
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Beurre de pimentos (poivrons rouges) |
100 g de poivrons rouges, 250 g de beurre
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Piler les poivrons braisés - Passer au tamis fin |
Mise au point des sauces et des potages |
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Beurre de pistache |
150 g de pistaches mondées. |
- Procéder comme pour le beurre d’amandes |
Finition de certains potages. |
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Beurre de raifort |
50g de raifort râpé 250g de beurre |
- Piler le raifort - Ajouter le beurre - Passer au tamis fin |
Viandes et poissons grillés |
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Beurre de saumon fumé |
100 g de saumon fumé 250 g de beurre |
- Procéder comme pour le beurre de raifort |
Grillades de saumon |
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Beurre de truffe |
100 g de truffe 1 cuiller de béchamel 200 g de beurre |
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Piler les truffes avec la béchamel - Passer au tamis fin |
Viandes et poissons Sauces et potages Toasts et canapés |
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Beurre printanier |
200 g du légume en traitement
1 dl de
consommé blanc |
- Les carottes et navets sont étuvés au beurre et terminés au consommé blanc - Les légumes verts (pointes d’asperges, haricots verts, petits pois) sont blanchis à fond (cuits fermes) - Piler finement avec le beurre - Passer au tamis fin |
Mise au point des sauces et des potages |
