Cuisinologie - Les appareils et éléments auxiliaires des granitures à potages

Autres appareils et éléments auxiliaires pour garnitures à potages

Dénomination	Composition (et technique)
chiffonnades	Feuilles de laitue ou d’oseille (ou une et l’autre) finement ciselées et fondues au beurre.
pluches	Les pluches de cerfeuil ne comportent que les feuilles sans tige et ne doivent être mises qu’au dernier moment.
Crêpes salées	- Délayer 25Og de farine et 4 œufs entiers et ½ l de lait ou de consommé et le sel en proportion voulue. - Selon recette, elles peuvent recevoir des éléments complémentaires (fines herbes, maïs grains, etc…) - Les cuire comme des crêpes ordinaires. Elles sont généralement ciselées et ajoutées au potage au dernier moment dans les proportions de 2 cuillérées par litre.
croûtes	- Les croûtes se fond généralement dans des flûtes à potage fendue en deux dans la longueur et partagées en tronçons de 4 à 5 cm de long. - Retirer la mie parer les angles. Beurrer légèrement ou humecter avec la graisse de marmite non clarifiée. Faire sécher au four. On sert une croûte par personne
croûtons	- Pain de mie détaillé en dé de ½ cm de côté frits au beurre clarifié ou, à défaut à l’huile, si possible au dernier moment. - On compte 2 cuillers de croûtons par litre de potage, soit 4O à 45g.
Farce fine pour quenelles à potages (volailles, gibiers, poissons)	- Piler finement 1OOg de filets crus de l’élément de base en y ajoutant par petites parties 1 petit blanc d’œuf. - Assaisonner de sel et de muscade. - Passer au tamis. Travailler sur glace. - Monter avec 1dl de crème épaisse. La farce est quelquefois additionnée d’éléments divers suivant recette. - Pour la farce de poisson, augmenter d’un quart la quantité de blanc d’œuf (1blanc ¼ pour 100 g). - Mouler à la petite cuiller ou coucher à la poche, de formes variables suivant recette, mais d’un poids n’excédant pas 15g. - Compter en moyenne 5 quenelles pour un litre de consommé.
Fondue de tomate pour potage	- Tomates émondées, pelées, épépinées et émincées finement, ou coupées en petits dés réguliers - Faire fondre quelques minutes au beurre
Dés de tomates	- Tomates fermes et rouges émondées, pelées, épépinées et coupées en petits réguliers pochés 7 à 8 minutes dans du consommé bouillant ou de l’eau bouillante salée. - Egouter à l’écumoire et mettre directement dans le potage
Juliennes et brunoises	- Juliennes et brunoises de légumes (étuvées au beurre ou pochées au consommé) ou de filets de volaille, de gibier ou de poisson ou bien encore de langue écarlate ou d’éléments divers (truffes, fonds d’artichauts, etc) - Les juliennes et les brunoises de légumes se servent à raison de 2 cuillers par litre. - Les autres à raison de ½ à 1 cuiller par litre selon garniture.
Œufs filés	- Battre 1 œuf pour 2 l de consommé. - Le verser dans un chinois fin placé au–dessus du consommé bouillant jusqu’à écoulement complet de l’œuf. - Egoutter aussitôt avec une écumoire et mettre de suite dans le consommé avec lequel il est servi
Pâtes diverses pour potages clairs Nota : Il est recommandé de les pocher dans un consommé autre que celui servi	Neige de Florence : Servir à part dans les proportions de 25 à 3Og pour 8 personnes Pâtes d’Italie (à potage). Les passer à ‘eau bouillante salée et les pocher au consommé pendant 8 à 12 minutes, suivant leur grosseur. S’emploient à raison de 55 à 6Og crues par litre Perle du Japon. Temps de pochage au consommé 2O à 25 minutes 65 à 7Og par litre de consommé Riz : 45g par litre de consommé Salep : 6O à 7Og par litre Sagou : Temps de pochage et quantité identique. Tapioca : Même temps de pochage et même s proportions que le Salep Vermicelle : Passer à l’eau bouillante salée et les pocher au consommé 5 à 12 minutes selon grosseur et quantité
profiteroles	- Les profiteroles se couchent en pâte à choux d’office de la grosseur d’une petite noisette. Elles doivent être tenues bien sèches à la cuisson. Elles sont généralement fourrées d’une purée quelconque. - Elles se servent à raison de 3O pour 1O personnes. - Il faut environ 1kilo de pâte à choux d’office pour 1OO profiteroles
Quenelles	- Voir farce fine pour quenelle à potages

LES ROYALES

Définition :

Les royales sont des préparations extrêmement fines et délicates servies en garniture de consommés clarifiés ou de certains potages

Observations :

- Une royale ne peut être détaillée que quand elle est complètement froide⁴

- Elle se détaille généralement en dés d’une régularité et d’une correction absolues.

- Pour conserver à ces préparations leur extrême délicatesse il est important de ne pas dépasser la quantité d’œufs ou de jaune indiquée⁵ et qui est réglée pour en assurer la juste solidification.

Cuisson des Royales :

- Elles se pochent au bain–marie en évitant soigneusement l’ébullition⁶ (en moules beurrés³) et en prenant soin d’isoler le fond du récipient avec 2 ou 3 couches de papier⁶.

- La royale est cuite quand, lorsque qu’on la pique au centre avec la lame d’un couteau d’office, celle-ci en ressort nette et propre :

Temps moyen de pochage en moules à darioles : 12 à 15 minutes.
Temps moyen de pochage en pain : 25 à 3O minutes pour un moule de 4 dl.

Buts recherchés

¹ Faire infuser

² Eviter de saisir les œufs pour conserver leur pouvoir de liaison

³ Faciliter le démoulage

⁴ Pendant le repos il se produit un tassement sans lequel il est impossible de détailler parfaitement les royales.

⁵ Les blancs d’œufs ont la propriété de neutraliser les saveurs

⁶ Obtenir les Royales bien lisses

F Liaison aux œufs entiers

Les principales royales

Dénomination

Composition pour la garniture de 2 litres de potage soit 8 personnes

Technique

Buts recherchés

ordinaire

2 dl de consommé clarifié

2 pincées de cerfeuil

1 œuf entier et 3 jaunes.

- Faire infuser le cerfeuil dans le consommé bouillant¹

- Battre œuf et jaunes

- Ajouter petit à petit² le consommé infusé.

- Passer à la mousseline

- écumer et verser en moules beurrés³

- Pocher

¹ Faire infuser

² Eviter de saisir les œufs pour conserver leur pouvoir de liaison

³ Faciliter le démoulage

⁴ Pendant le repos il se produit un tassement sans lequel il est impossible de détailler parfaitement les royales.

⁵ Les blancs d’œufs ont la propriété de neutraliser les saveurs

⁶ Obtenir les Royales bien lisses
F Liaison aux œufs entiers

De carottes dite Crécy

75 g rouge de carottes émincé^.

1 petite cuiller de béchamel froide

2 cuillers de crème

1 pincée de sucre et de sel

1 œuf entier et 2 jaunes

- étuver au beurre et à fond⁴ le rouge de carotte^.

- Ajouter la béchamel, la crème et l’assaisonnement et passer au tamis fin.

- Lier avec œuf et jaunes.

- Mouler et pocher

De céleri

100 g de céleri finement émincé^.

1 cuiller ½ de béchamel froide.

3 jaunes d’œufs.

- Même traitement que ci-dessus

À la crème dite Deslignac

2 dl de crème,

1 œuf et 3 jaunes

1 pincée de sel,
1 pointe de muscade.

- Battre œuf et jaunes

- Ajouter crème et assaisonnement

- Passer à la mousseline

- Mouler et pocher

De crème de riz au lait d’amandes

1 dl de riz bien cuit passé au tamis

1O amandes émondées

3 cuillers de lait,

sel fin

4 jaunes

- Faire le lait d’amandes en pilant celles-ci avec le lait

- Délayer avec le riz ou avec le même volume de crème de volaille liée à la crème de riz

- Assaisonner.

- Passer à la mousseline

- Mouler et pocher

De gibier

5Og de chair cuite du gibier qui détermine l’appellation.

1 cuiller et demi d’espagnole de gibier froide

½ dl de crème épaisse,
1 petit œuf, 2 jaunes

- Piler finement le gibier

- Y ajouter l’espagnole et la crème.

- Passer au tamis fin.

- Mouler et pocher

De pointes d’asperges

1OOg de pointes d’asperges à demicuites à l’anglaise

1 ½ cuiller de béchamel, 2 cuillers de crème

2Og de vert d’épinards

3 jaunes d’œufs.

- Mélanger le tout

- Passer au tamis fin

- Mouler et pocher

De poireaux
1OOg de poireaux

1/5 de cuiller de béchamel

3 cuillers de crème

3 jaunes d’œufs

- Emincer finement et étuver au beurre le blanc de poireau

- Ajouter béchamel et crème

- Terminer la cuisson doucement

- Passer au tamis fin et à l’étamine

- Lier avec les jaunes

- Mouler et pocher

De purée de foie gars

100 g de purée de foie gras^.

2 cuillers de béchamel

1 /2 œuf.

3 jaunes

- Ajouter à la purée de foie gras passée au tamis fin la béchamel tiède.

- Lier avec les œufs et jaunes battus en omelette.

- Mouler et pocher

De purée de marron

100 g de purée de marrons

3 cuillers de consommé blanc.

1pincée de sucre en poudre

3 jaunes d’œufs

- Relâcher la purée de marrons très fine avec le consommé^.

- Ajouter le sucre.

- Lier avec les jaunes

- Mouler et pocher

De purée de pois frais

100 g de purée de pois frais

3 cuillers de consommé blanc..

1 pincée de sucre en poudre

un peu de vert d'épinards

1/2 œufs et 3 jaunes

Procéder comme ci-dessus

De poissons et de crustacés

60 g cuits du poisson ou du crustacés en traitement

1 cuiller de béchamel froide
6 cl de crème

1 pointe de muscade et 3 jaunes d’œufs

- Piler la chair en traitement^.

- Ajouter la béchamel et la crème.

- Passer au tamis fin.

- Lier aux jaunes

- Mouler et pocher

De tomate

1dl de purée de tomates

2 cuillers de consommé clarifié, sel fin et sucre en poudre

1 petit œuf et 2 jaunes.

- Relâcher la purée avec le consommé

- Passer au linge

- Assaisonner

- Lier avec œufs et jaunes

- Mouler et pocher

De truffe

100 g de truffe bien noire

1 ½ cuiller de demi glace très réduite et très froide

3 jaunes.

- Piler finement la truffe en y ajoutant la demi-glace et les jaunes

- Passer au tamis fin

- Mouler et pocher.

De volaille

50 g de blanc de volaille cuite

1 ½ cuiller de béchamel

1/2dl de crème et 1 pointe de muscade

½ œuf et 2 jaunes

- Piler finement la volaille

- Ajouter la béchamel et la crème

- Passer au tamis fin

- Lier avec œuf et jaunes.

- Mouler et pocher

Dénomination	Composition pour la garniture de 2 litres de potage soit 8 personnes	Technique	Buts recherchés
ordinaire	2 dl de consommé clarifié 2 pincées de cerfeuil 1 œuf entier et 3 jaunes.	- Faire infuser le cerfeuil dans le consommé bouillant¹ - Battre œuf et jaunes - Ajouter petit à petit² le consommé infusé. - Passer à la mousseline - écumer et verser en moules beurrés³ - Pocher	¹ Faire infuser ² Eviter de saisir les œufs pour conserver leur pouvoir de liaison ³ Faciliter le démoulage ⁴ Pendant le repos il se produit un tassement sans lequel il est impossible de détailler parfaitement les royales. ⁵ Les blancs d’œufs ont la propriété de neutraliser les saveurs ⁶ Obtenir les Royales bien lisses F Liaison aux œufs entiers
De carottes dite Crécy	75 g rouge de carottes émincé^. 1 petite cuiller de béchamel froide 2 cuillers de crème 1 pincée de sucre et de sel 1 œuf entier et 2 jaunes	- étuver au beurre et à fond⁴ le rouge de carotte^. - Ajouter la béchamel, la crème et l’assaisonnement et passer au tamis fin. - Lier avec œuf et jaunes. - Mouler et pocher
De céleri	100 g de céleri finement émincé^. 1 cuiller ½ de béchamel froide. 3 jaunes d’œufs.	- Même traitement que ci-dessus
À la crème dite Deslignac	2 dl de crème, 1 œuf et 3 jaunes 1 pincée de sel, 1 pointe de muscade.	- Battre œuf et jaunes - Ajouter crème et assaisonnement - Passer à la mousseline - Mouler et pocher
De crème de riz au lait d’amandes	1 dl de riz bien cuit passé au tamis 1O amandes émondées 3 cuillers de lait, sel fin 4 jaunes	- Faire le lait d’amandes en pilant celles-ci avec le lait - Délayer avec le riz ou avec le même volume de crème de volaille liée à la crème de riz - Assaisonner. - Passer à la mousseline - Mouler et pocher
De gibier	5Og de chair cuite du gibier qui détermine l’appellation. 1 cuiller et demi d’espagnole de gibier froide ½ dl de crème épaisse, 1 petit œuf, 2 jaunes	- Piler finement le gibier - Y ajouter l’espagnole et la crème. - Passer au tamis fin. - Mouler et pocher
De pointes d’asperges	1OOg de pointes d’asperges à demicuites à l’anglaise 1 ½ cuiller de béchamel, 2 cuillers de crème 2Og de vert d’épinards 3 jaunes d’œufs.	- Mélanger le tout - Passer au tamis fin - Mouler et pocher
De poireaux	1OOg de poireaux 1/5 de cuiller de béchamel 3 cuillers de crème 3 jaunes d’œufs	- Emincer finement et étuver au beurre le blanc de poireau - Ajouter béchamel et crème - Terminer la cuisson doucement - Passer au tamis fin et à l’étamine - Lier avec les jaunes - Mouler et pocher
De purée de foie gars	100 g de purée de foie gras^. 2 cuillers de béchamel 1 /2 œuf. 3 jaunes	- Ajouter à la purée de foie gras passée au tamis fin la béchamel tiède. - Lier avec les œufs et jaunes battus en omelette. - Mouler et pocher
De purée de marron	100 g de purée de marrons 3 cuillers de consommé blanc. 1pincée de sucre en poudre 3 jaunes d’œufs	- Relâcher la purée de marrons très fine avec le consommé^. - Ajouter le sucre. - Lier avec les jaunes - Mouler et pocher
De purée de pois frais	100 g de purée de pois frais 3 cuillers de consommé blanc.. 1 pincée de sucre en poudre un peu de vert d'épinards 1/2 œufs et 3 jaunes	Procéder comme ci-dessus
De poissons et de crustacés	60 g cuits du poisson ou du crustacés en traitement 1 cuiller de béchamel froide 6 cl de crème 1 pointe de muscade et 3 jaunes d’œufs	- Piler la chair en traitement^. - Ajouter la béchamel et la crème. - Passer au tamis fin. - Lier aux jaunes - Mouler et pocher
De tomate	1dl de purée de tomates 2 cuillers de consommé clarifié, sel fin et sucre en poudre 1 petit œuf et 2 jaunes.	- Relâcher la purée avec le consommé - Passer au linge - Assaisonner - Lier avec œufs et jaunes - Mouler et pocher
De truffe	100 g de truffe bien noire 1 ½ cuiller de demi glace très réduite et très froide 3 jaunes.	- Piler finement la truffe en y ajoutant la demi-glace et les jaunes - Passer au tamis fin - Mouler et pocher.
De volaille	50 g de blanc de volaille cuite 1 ½ cuiller de béchamel 1/2dl de crème et 1 pointe de muscade ½ œuf et 2 jaunes	- Piler finement la volaille - Ajouter la béchamel et la crème - Passer au tamis fin - Lier avec œuf et jaunes. - Mouler et pocher