Cuisinologie - Potages-purée de légumes secs et légumes farineux non secs

© Jean Guérin - 1980 - 2024

l'originale

Quelques Dérivés
Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

Potage de base

Appellation

Composition particulière

Finition particulière

garniture

Saint Germain

(Pois cassés ou petits pois)

Potage Ambassadeur

(en principe : aux pois frais)

Beurre, crème (légèrement)

Chiffonnade d’oseille et de laitue -riz

Potage Camélia

(en principe : aux pois frais)

Beurre, crème (légèrement)

Julienne de volaille et de blancs de poireaux- Tapioca

Potage Gounod

Beurre, crème (légèrement)

Dés de blancs de volaille

Potage à la Grecque au mouton

Mouillement au fond d’agneau ou de mouton léger

Beurre

Dés de d’agneau ou mouton

Julienne de carottes, poireaux et choux verts

Potage jubilée

Potage Saint germain très clair au consommé de petite marmite

Beurre

Légumes de croûte au pot

Potage Lamballe Beurre Tapioca

Potage Longchamp

(en principe : aux pois frais)
Beurre Chiffonnade d’oseille, vermicelle

Potage Longueville Beurre Chiffonnade d’oseille, spaghetti

Potage Marigny Beurre, crème (légèrement) Petits pois, losanges de haricots verts, chiffonnade d’oseille

Potage Monselet + 200 g de céleri Beurre, crème (légèrement)
Julienne de poireaux

Chiffonnage de laitue

Potage Navarin

(en principe : aux pois frais)
Beurre Queues d’écrevisses, petits pois, persil concassé et blanchi

Potage Fontanges

(en principe : aux pois frais)
Beurre, crème (légèrement)
Chiffonnade d’oseille

Potage Saint Cloud ou Potage aux pois frais
+ 200 g de laitue Beurre, crème (légèrement) Petits pois

Potage de pois frais à la menthe
+ 200 g de laitue Beurre, crème (légèrement) Menthe fraîche ciselée

Potage suzon Beurre, crème (légèrement)
1 cordon de crème autour au départ

1 petit œuf poché par personne

Potage Faubonne

(Haricots blancs)

Potage à la Bretonne
Garniture aromatique :

500 g d’oignons

200 g de blanc de poireaux

Ajout :

500 g de tomates
Beurre, crème (légèrement)

Potage Dartois Beurre, crème (légèrement) Brunoise de légumes

Potage Compiègne Beurre, crème (légèrement) Chiffonnade d’oseille

Potage Maria En principe, haricots blancs demi-secs Beurre, crème (légèrement) Brunoise de légumes

potage tourangelle Moitié haricots blancs et moitié flageolets Beurre, crème (légèrement) Dés de haricots verts, flageolets

potage vuillemot Beurre, crème (légèrement) Chiffonnade d’oseille, riz, croûtons frits

Potage Esaü

(lentilles)

Potage Chantilly 2,5 dl de crème, beurre Quenelles de volaille

Potage Choiseul beurre Chiffonnade d’oseille, riz

Potage Gentilhomme
Essence de gibier

Madère (au départ)

Dés de jambon

Potage Imperator
Essence de faisan

Marsala (au départ)

Quenelles de faisan, julienne de truffes, dés de Royale, petits raviolis au foie gras

Potage Conti beurre Dés de lard rissolés

Potage Conti à la brunoise beurre Dés de lard rissolés, brunoise de légumes

Potage Conti à la clermont beurre Dés de lard rissolés, petites rondelles d’oignons frits et petites boules de purée de marron à la crème

Potage Parmentier

(Pommes de terre)
Potage Amphitrion 2 dl de fondue de tomates vermicelle

Potage Bonvalet
400 g de navets

ou moitié potage Freneuse et moitié potage Parmentier
Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème Royale, dés de haricots verts, petits pois, haricots blancs, julienne de poireaux

Potage aux endives 400 g d’endives étuvées au beurre avec une pincée de sucre Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème Julienne d’endives étuvée au beurre avec une pincée de sucre

Potage cressonnière 400 g de vert de cresson tombé au beurre Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème Feuilles de cresson blanchies

Potage Flamande 400 g de choux de Bruxelles Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème

Potage Jackson Moitié potage Parmentier et moitié potage Musard Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème Julienne de poireaux

Potage Malakoff
400 g de fondue de tomates

Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème
Julienne d’épinards

Potage Marianne
Moitié pommes de terre et moitié potiron
Beurre, crème (légèrement)
Chiffonnade de laitue et d’oseille

Lamelles de flûtes gratinées au fromage

Potage Pastourelle 200 g de mousserons Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème
Petits mousserons sautés

Petites pommes de terre sautées

Potage Champenois
400 g de céleri rave

ou ½ de potage Parmentier et ½ de potage au céleri rave
Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème Brunoise de carottes et de céleri rave

Potage Julienne Darblay
Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème Julienne de poireaux, de carottes, de céleri, de navets

Potage aux herbes

150 g d’oseille

75 g de feuilles de cresson

75 g de cerfeuil et de pimprenelle
Beurre printanier aux herbes et au basilic

Potage santé Liaison aux jaunes et à la crème, beurre Chiffonnade d’oseille

potage sport Liaison aux jaunes et à la crème, beurre
Chiffonnade d’oseille

Vermicelle

Potage de potiron à la maraîchère Moitié potage Parmentier et moitié potage de potiron Beurre, crème (légèrement)
Julienne de poireaux, de laitue, d’oseille, d’épinards.

Petits pois, riz

Potage Cormeilles 400 g de haricots verts Liaison aux jaunes et à la crème, beurre Dés de haricots verts

crème Vichyssoise

ou Vichyssoise

(Potage Froid)

200 g de céleri

Nota : c’est un potage Parmentier très clair au céleri
Crème ciboulettes ciselées

Potage purée de marrons Potage à la cévenole
Proportions pour 2 litres:

1,5 litre de potage purée de marrons.

Le dernier ½ litre est fournie par la julienne de légumes.
Beurre ½ litre de julienne de légumes étuvée au beurre et finie au consommé blanc

Quelques potages de base
Appellation	base	Finition
Potage Saint Germain	Pois cassés ou pois frais	Beurre, crème (légèrement)
Potage Egyptienne	pois jaunes dits « égyptiens »	Beurre, crème
Potage à l’Algérienne	Patates douces	Avelines torréfies et broyées. Beurre et crème
Potage Esaü	lentilles	Beurre, crème (légèrement)
Potage Parmentier	Pommes de terre	Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème
Potage Faubonne	Haricots blancs	Beurre, crème (légèrement) Garniture : Julienne de légumes
Potage Condé	Haricots rouges	1 bouteille de vin rouge réduit en finition. Beurre
Potage à la Soisonnaise	Haricots de Soissons	Beurre, crème (légèrement)
Potage Musard	Flageolets	Beurre, crème (légèrement)
Potage Palestine	Topinambours	Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème

COMPOSITION POUR 2 LITRES SOIT 8 PERSONNES
Légumes traités		Garniture aromatique	Autres éléments
Nature	Quantité	Garniture aromatique	Autres éléments
Légumes secs			Garniture aromatique (règle: selon légume de base) 200g de blancs de poireaux (vert de poireaux pour les potages à nuance verte) ou 200g d’oignons ou 200 à 400 g des deux (moitié/moitié) 2 cuillerées de queues de cerfeuil émincé pour la plupart des potages à nuance verte. le vert d’une laitue pour les potages à base de petits pois ou de pois cassés 50 g de beurre (pour faire suer la garniture aromatique) ou 100g à 150 g de beurre si les légumes doivent être sués ou étuvés (diminuer la quantité de beurre de finition) Mouillement 1 ¼ à 2 litres de consommé blanc simple léger (selon la durée de la cuisson). ou 1 ¼ à 2 litres d’eau (potages maigres et potages à la ménagère) Mise au point finale 3 dl environ de consommé blanc simple léger (ou eau) pour la mise au point de consistance *facultativement* 1 dl de crème surtout pour les potages à nuance blanche ou *liaison aux jaunes et à la crème* : 4 jaunes et 2 dl de crème finition : 200 g de beurre si le potage est confectionné sans crème ou 100 à 150 g si le potage est fini à la crème Assaisonnements Sel MN Jamais de poivre NM Garniture de service : généralement : 160 g de petits croûtons frits en dés pluches de cerfeuil
Pois cassés	- 500 g	- 200 g de vert de poireaux - 200 g d’oignons - 200 g de vert de laitue - queues de cerfeuil
flageolets	- 600 g net écossés
Haricots blancs	- 600 g net écossés	- 200 g de blancs de poireaux - 200 g d’oignons
Haricots rouges	- 600g net écossés
lentilles	- 750 g
Pois jaunes	- 750 g
Légumes féculents frais (non secs)
Haricots blancs	- 900 g net écossés	- 200 g de blancs de poireaux - 200 g d’oignons
Haricots rouges	- 900 g net écossés
flageolets	- 900 g net écossés
Pois jaunes	- 900 g net écossés
Légumes farineux non secs
marrons	- 1 kg net épluchés (les 2 peaux)	- 200 g d’oignons - 100 g de céleri
Petits pois	- 900 g net écossés	- 200 g de vert de poireaux - 200 g d’oignons - 200 g de vert de laitue - queues de cerfeuil
Pommes de terre	- 1 kg	- 400 g de blanc de poireaux
topinambours	- 1 kg
Patates douces	- 1 kg

Nota : Ces potages sont souvent mélangés entre eux (éléments de base et leur garniture aromatique ou potages finis) ou avec d’autres potages liés. De nombreux praticiens confectionnent les potages de légumes secs en les cuisant d’abord à l’anglaise. Cette méthode donne de moins bons résultats.

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHES

Préparations préliminaires

a) Les légumes secs sont triés et lavés, ils peuvent être trempés (pas plus d’une heure¹ .

b) Les pois cassés sont blanchis².

c) Les haricots secs peuvent être blanchis³..

Technique

1) Faire suer⁴ au beurre la garniture aromatique émincée au moins 10 minutes⁴

2) Ajouter le mouillement froid⁵ et porter lentement⁶ à ébullition

3) Cuire lentement⁷ à couvert⁷, pendant un temps déterminé par la nature et la qualité du légume traité:

- 1heure environ pour les lentilles,

- 1 heure 30 pour les autres légumes secs.

Nota : les légumes doivent être bien cuits

4) Au terme de la cuisson⁸, passer le potage au tamis⁹(ou à la moulinette).

5) Porter à ébullition

6) Le cas échéant, lier aux jaunes et à la crème. Il ne doit plus bouillir¹⁰.

7) Passer au chinois fin¹¹ et de préférence à l’étamine¹¹

8) Mettre au point de consistance avec le consommé blanc bouillant¹² et, le cas échéant, la crème et faire bouillir. Le potage doit être à peine nappant.

9) Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir¹³.

10) Tamponner¹⁴ la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet)

11) Réserver au chaud au bain-marie.

¹Eviter toute fermentation

²- Enlever l’amidon d’usinage (décorticage) qui formerait un empois avec le mouillement et empêcherait la réhydratation
- Les réhydrater partiellement

³Les réhydrater partiellement

⁴Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) de la garniture aromatique (qui communiquent une saveur très agréable)

⁵Ne pas saisir les légumes secs ce qui empêcherait leur réhydratation

⁶Faciliter la réhydratation

⁷Contrôler l’évaporation

⁸ Éviter qu’il ne « corde » (aspect élastique désagréable (consistance et saveur) des purées de féculents travaillées sans attention (insuffisamment chauds) ou trop travaillées). Si besoin, opérer par petits parties en conservant le potage au chaud.

⁹ L’utilisation de mixer risque:

a) de faire corder le potage

b) d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût)

¹⁰ Éviter la dissociation du potage (due à une cuisson des jaunes trop poussées) et garder le potage bien lisse.

¹¹ Obtenir un potage bien lisse

¹² Mettre au point de consistance rapidement

¹³ L’ébullition altère la saveur fine du beurre

¹⁴ Eviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage.

¹⁵ Les conserver le plus vert possible

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHES

Préparations préliminaires

a) les petits pois peuvent être cuits à l’anglaise¹⁵ (en les gardant un peu fermes) s’ils ne sont pas étuvés au beurre (voir ci-dessous)

b) les marrons sont émondés et épluchés (les 2 peaux)

c) Pommes de terre et topinambours sont épluchés et lavés

Technique

1) Faire suer⁴ au beurre la garniture aromatique émincée et les éléments complémentaires (ayant subi les mêmes préparations préliminaires que pour les potages-purée de légumes frais et aqueux pendant au moins 10 minutes⁴

2) - Petits pois frais :

a) ajouter les petits pois s’ils ne sont pas cuits à l’anglaise et les faire étuver⁴ au beurre

b) y adjoindre le mouillement bouillant¹⁵.

Nota : Il est préférable de ne faire étuver que la moitié des petits pois et d’ajouter l’autre moitié, cuits à l’anglaise, en fin de la cuisson

– Légumes féculents frais (non secs) et marrons

a) ajouter les légumes et les faire suer⁴ au beurre

b) ajouter le mouillement froid⁶

c) porter rapidement⁶ à ébullition

– Autres légumes farineux :

a) ajouter les légumes et le mouillement froid⁶

b) porter normalement⁷ à ébullition

3) Cuire lentement⁸ à couvert⁹, pendant un temps déterminé par la nature et la qualité du légume traité:

- 15 minutes pour les petits pois frais,

- 30 minutes environ pour les autres légumes farineux (et les légumes non secs)

Nota : les légumes doivent être bien cuits

4) Au terme de la cuisson⁸, passer le potage au tamis⁹(ou à la moulinette).

5) Porter à ébullition

6) Le cas échéant, lier aux jaunes et à la crème. Il ne doit plus bouillir¹⁰.

7) Passer au chinois fin¹¹ et de préférence à l’étamine¹¹

8) Mettre au point de consistance avec le consommé blanc bouillant¹² et, le cas échéant, la crème et faire bouillir. Le potage doit être à peine nappant.

9) Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir¹³.

10) Tamponner¹⁴ la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet)

11) Réserver au chaud au bain-marie.

¹Eviter toute fermentation

²- Enlever l’amidon d’usinage (décorticage) qui formerait un empois avec le mouillement et empêcherait la réhydratation
- Les réhydrater partiellement

³Les réhydrater partiellement

⁴Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) de la garniture aromatique (qui communiquent une saveur très agréable)

⁵Ne pas saisir les légumes secs ce qui empêcherait leur réhydratation

⁶Faciliter la réhydratation

⁷Contrôler l’évaporation

⁹ L’utilisation de mixer risque:

a) de faire corder le potage

b) d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût)

¹⁰ Éviter la dissociation du potage (due à une cuisson des jaunes trop poussées) et garder le potage bien lisse.

¹¹ Obtenir un potage bien lisse

¹² Mettre au point de consistance rapidement

¹³ L’ébullition altère la saveur fine du beurre

¹⁴ Eviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage.

¹⁵ Les conserver le plus vert possible

Dressage

1) Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil.

2) Poser chaque soupière sur un plat rond garni d’un papier gaufré

3) Envoyer à part les petits croûtons frits en dés dressés sur petits assiettes garnies de papier gaufré.

Les potages

Les potages clairs

Les potages liés

Les potages-purée

Autres potages

à composition invariable

LES potages

Les Potages liés

LES POTAGES purées

Les potages-purée de légumes secs et légumes farineux non secs

Quelques Dérivés Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.
Potage de base	Appellation	Composition particulière	Finition particulière	garniture
Saint Germain (Pois cassés ou petits pois)	Potage Ambassadeur (en principe : aux pois frais)		Beurre, crème (légèrement)	Chiffonnade d’oseille et de laitue -riz
	Potage Camélia (en principe : aux pois frais)		Beurre, crème (légèrement)	Julienne de volaille et de blancs de poireaux- Tapioca
	Potage Gounod		Beurre, crème (légèrement)	Dés de blancs de volaille
	Potage à la Grecque au mouton	Mouillement au fond d’agneau ou de mouton léger	Beurre	Dés de d’agneau ou mouton Julienne de carottes, poireaux et choux verts
	Potage jubilée	Potage Saint germain très clair au consommé de petite marmite	Beurre	Légumes de croûte au pot
	Potage Lamballe		Beurre	Tapioca
	Potage Longchamp (en principe : aux pois frais)		Beurre	Chiffonnade d’oseille, vermicelle
	Potage Longueville		Beurre	Chiffonnade d’oseille, spaghetti
	Potage Marigny		Beurre, crème (légèrement)	Petits pois, losanges de haricots verts, chiffonnade d’oseille
	Potage Monselet	+ 200 g de céleri	Beurre, crème (légèrement)	Julienne de poireaux Chiffonnage de laitue
	Potage Navarin (en principe : aux pois frais)		Beurre	Queues d’écrevisses, petits pois, persil concassé et blanchi
	Potage Fontanges (en principe : aux pois frais)		Beurre, crème (légèrement)	Chiffonnade d’oseille
	Potage Saint Cloud ou Potage aux pois frais	+ 200 g de laitue	Beurre, crème (légèrement)	Petits pois
	Potage de pois frais à la menthe	+ 200 g de laitue	Beurre, crème (légèrement)	Menthe fraîche ciselée
	Potage suzon		Beurre, crème (légèrement)	1 cordon de crème autour au départ 1 petit œuf poché par personne
Potage Faubonne (Haricots blancs)	Potage à la Bretonne	Garniture aromatique : 500 g d’oignons 200 g de blanc de poireaux Ajout : 500 g de tomates	Beurre, crème (légèrement)
	Potage Dartois		Beurre, crème (légèrement)	Brunoise de légumes
	Potage Compiègne		Beurre, crème (légèrement)	Chiffonnade d’oseille
	Potage Maria	En principe, haricots blancs demi-secs	Beurre, crème (légèrement)	Brunoise de légumes
	potage tourangelle	Moitié haricots blancs et moitié flageolets	Beurre, crème (légèrement)	Dés de haricots verts, flageolets
	potage vuillemot		Beurre, crème (légèrement)	Chiffonnade d’oseille, riz, croûtons frits
Potage Esaü (lentilles)	Potage Chantilly		2,5 dl de crème, beurre	Quenelles de volaille
	Potage Choiseul		beurre	Chiffonnade d’oseille, riz
	Potage Gentilhomme		Essence de gibier Madère (au départ)	Dés de jambon
	Potage Imperator		Essence de faisan Marsala (au départ)	Quenelles de faisan, julienne de truffes, dés de Royale, petits raviolis au foie gras
	Potage Conti		beurre	Dés de lard rissolés
	Potage Conti à la brunoise		beurre	Dés de lard rissolés, brunoise de légumes
	Potage Conti à la clermont		beurre	Dés de lard rissolés, petites rondelles d’oignons frits et petites boules de purée de marron à la crème
Potage Parmentier (Pommes de terre)	Potage Amphitrion		2 dl de fondue de tomates	vermicelle
	Potage Bonvalet	400 g de navets ou moitié potage Freneuse et moitié potage Parmentier	Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème	Royale, dés de haricots verts, petits pois, haricots blancs, julienne de poireaux
	Potage aux endives	400 g d’endives étuvées au beurre avec une pincée de sucre	Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème	Julienne d’endives étuvée au beurre avec une pincée de sucre
	Potage cressonnière	400 g de vert de cresson tombé au beurre	Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème	Feuilles de cresson blanchies
	Potage Flamande	400 g de choux de Bruxelles	Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème
	Potage Jackson	Moitié potage Parmentier et moitié potage Musard	Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème	Julienne de poireaux
	Potage Malakoff		400 g de fondue de tomates Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème	Julienne d’épinards
	Potage Marianne	Moitié pommes de terre et moitié potiron	Beurre, crème (légèrement)	Chiffonnade de laitue et d’oseille Lamelles de flûtes gratinées au fromage
	Potage Pastourelle	200 g de mousserons	Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème	Petits mousserons sautés Petites pommes de terre sautées
	Potage Champenois	400 g de céleri rave ou ½ de potage Parmentier et ½ de potage au céleri rave	Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème	Brunoise de carottes et de céleri rave
	Potage Julienne Darblay		Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème	Julienne de poireaux, de carottes, de céleri, de navets
	Potage aux herbes	150 g d’oseille 75 g de feuilles de cresson 75 g de cerfeuil et de pimprenelle	Beurre printanier aux herbes et au basilic
	Potage santé		Liaison aux jaunes et à la crème, beurre	Chiffonnade d’oseille
	potage sport		Liaison aux jaunes et à la crème, beurre	Chiffonnade d’oseille Vermicelle
	Potage de potiron à la maraîchère	Moitié potage Parmentier et moitié potage de potiron	Beurre, crème (légèrement)	Julienne de poireaux, de laitue, d’oseille, d’épinards. Petits pois, riz
	Potage Cormeilles	400 g de haricots verts	Liaison aux jaunes et à la crème, beurre	Dés de haricots verts
	crème Vichyssoise ou Vichyssoise (Potage Froid)	200 g de céleri Nota : c’est un potage Parmentier très clair au céleri	Crème	ciboulettes ciselées
Potage purée de marrons	Potage à la cévenole	Proportions pour 2 litres: 1,5 litre de potage purée de marrons. Le dernier ½ litre est fournie par la julienne de légumes.	Beurre	½ litre de julienne de légumes étuvée au beurre et finie au consommé blanc