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Dressage |
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1) Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil. 2) Poser chaque soupière sur un plat rond garni d’un papier gaufré 3) Envoyer à part les petits croûtons frits en dés dressés sur petits assiettes garnies de papier gaufré. |
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Les potages |
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Les potages clairs |
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Potages liés |
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Les potages-purée |
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Autres potages à composition invariable |
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Quelques Dérivés Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites. |
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Potage de base |
Appellation du dérivé |
Composition particulière |
Finition particulière |
garniture |
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Potage Crécy (carottes) |
Potage crécy à l’ancienne |
Facteur de liaison : croûtons frits |
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potage crécy briarde |
Facteur de liaison : pommes de terre |
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Potage Médicis |
Moitié carottes, moitié petits pois |
Beurre, crème (légèrement) |
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Potage nivernaise |
600 g de carottes 200 g de navets |
Beurre, crème ou liaison aux jaunes et à la crème |
Brunoise de légumes |
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Potage Velours |
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Beurre, crème (légèrement) |
tapioca |
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Potage crécy aux perles du Japon |
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Beurre, crème (légèrement) |
Perles du Japon |
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Potage Bressane (potiron) |
Potage de potiron à la Grecque |
Moitié potiron et moitié tomates |
Beurre, crème
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Potage de potiron à la bourgeoise |
Pas d’éléments de liaison |
Beurre, crème |
Les croûtons frits sont remplacés par du vermicelle cuit 5 minutes dans le potage et .ajouté après l’avoir passé au chinois. |
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Potage de potiron à la maraîchère |
Moitié potage Parmentier et moitié potage de potiron |
Beurre, crème (légèrement) |
Julienne de poireaux, de laitue, d’oseille, d’épinards. Petits pois, riz |
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Potage Marianne |
Moitié pommes de terre et moitié potiron |
Beurre, crème (légèrement) |
Chiffonnade de laitue et d’oseille Lamelles de flûtes gratinées au fromage |
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Potage au Céleri |
Potage Clermont |
½ de potage purée de céleri et ½ de potage de marrons |
Beurre, crème |
Petites rondelles d’oignons frits et petites boules de purée de marron à la crème |
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Potage champenoise |
½ de potage purée de céleri et ½ de potage parmentier |
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Brunoise de carottes et de céleri rave |
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Potage freneuse (Navets) |
Potage Bonvalet |
Moitié potage Freneuse et moitié potage Parmentier |
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Royale, dés de haricots verts, petits pois, haricots blancs, julienne de poireaux |
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Potage aux choux |
Potage norvégienne |
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Beurre, crème ou liaison aux jaunes et à la crème |
Julienne de betteraves |
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Potage portugaise (Tomates) |
Potage Chabrillan |
Essence d’estragon |
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Quenelles de volaille à l’essence d’estragon. vermicelle |
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Potage Pompadour |
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Perles du Japon et chiffonnade de laitue |
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Potage Andalou |
400 g d’oignons |
Beurre, crème |
Fine julienne de piment doux tapioca |
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Potage à la gasconne |
400 g d’oignons |
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Dés de cuisses d’oie confites |
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Technique |
Buts recherchés |
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Préparations préliminaires a) les tomates sont émondées, pelées et épépinées b) les légumes à saveur franche sont émincés grossièrement, blanchis1 et rafraîchis c) les légumes à saveur forte sont émincés grossièrement, blanchis fortement2 (presque cuits) et rafraîchis. d) les légumes verts (sauf ceux en feuilles et herbes) sont cuits à l’anglaise3 (en les gardant un peu fermes) Techniques préliminaires 1) - Les légumes à saveur fine ou franche ou forte sont étuvés au beurre4 avec la garniture aromatique. - Les tomates et leur garniture aromatique sont traitées comme une portugaise - Les légumes verts sont sués au beurre4 ou tombés au beurre4 (cresson, herbes diverses) Technique 2) – liaison aux pommes de terre : ajouter les pommes de terre et le mouillement froid6 et porter à ébullition. - liaison au riz ou aux croûtons frits : mouiller avec le mouillement, porter à ébullition et ajouter le riz ou les croûtons frits7 3) Cuire lentement8 à couvert9, en dépouillant souvent10, pendant 30 minutes environ. 4) Au terme de la cuisson, passer le potage bouillant11 au tamis12 (ou à la moulinette) puis au chinois12. 5) Porter à ébullition et mettre au point de consistance avec le consommé blanc (ou l’eau ou le lait) bouillant13 et, le cas échéant, la crème. Le potage doit être à peine nappant. 6) Le cas échéant, lier aux jaunes ou aux jaunes et à la crème Il ne doit plus bouillir14. 7) Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir15. 8) S’il doit attendre, tamponner16 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet) 9) Réserver au chaud au bain-marie (non bouillant14, surtout si le potage a été lié aux jaunes). |
1 Enlever leur goût un peu fort
2 -
Enlever leur goût trop fort 3 les garder plus verts 4 Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) de la garniture aromatique (qui communiquent une saveur très agréable) 5 obtenir un potage plus vert 6 Ne pas saisir les pommes de terre ce qui empêcherait leur réhydratation. 7 Eviter que ces éléments ne se déposent au fond du récipient et ne brûlent. C’est le mouvement de l’ébullition qui les maintient en suspension. 8 Permettre le dépouillement : les impuretés peuvent remonter à la surface. 9 Limiter l’ évaporation 10 Enlever l’écume au fur et à mesure qu’elle se produit. (L’écume est formée par les impuretés, la graisse, le gluten, etc…) 11 Eviter qu’il ne « corde » (aspect élastique désagréable (consistance et saveur) des purées de féculents travaillées sans attention (insuffisamment chauds) ou trop travaillées). Si besoin, opérer par petits parties en conservant le potage au chaud. 12 L’utilisation de mixer risque: a) de faire corder le potage b) d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût) 13 Mettre au point de consistance rapidement 14 Eviter de trop cuire les jaunes et garder le potage bien lisse 15 L’ébullition altère la saveur fine du beurre 16 Eviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage.
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Quelques potages de base Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites. |
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Appellation |
base |
Liaison |
Finition |
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Potage Cressy |
carottes |
riz |
Beurre, crème |
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Potage Bressane
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1 kg net de potiron. Pas ou peu de garniture aromatique (oignons). Mouillement au lait |
Pas d’éléments de liaison ou quelques croûtons frits ou 200 g de pommes de terre |
Beurre, crème |
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Potage au Céleri |
Blanc de céleri branche ou rave |
Pommes de terre ou riz |
Beurre ou crème ou liaison aux jaunes et à la crème ou jaunes + beurre |
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Potage aux choux |
Choux rave |
Pommes de terre |
Beurre, crème |
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Potage Dubarry |
Chou-fleur |
Pommes de terre |
Beurre ou crème ou liaison aux jaunes et à la crème + beurre + Toutes petites inflorescences de chou-fleur étuvées au beurre |
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Potage aux fèves |
Fèves (+ sarriette) |
riz |
Beurre, crème |
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Potage freneuse |
navets |
Pommes de terre |
Beurre ou crème ou liaison aux jaunes et à la crème + beurre |
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Potage favorite |
Haricots verts |
Pommes de terre |
Beurre, crème |
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Potage à la Flamande |
Choux de Bruxelles |
Pommes de terre |
Tout petits choux de Bruxelles cuits à l’anglaise et étuvés au beurre |
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Potage Georgette |
Fonds d’artichauts |
Croûtons frits |
Beurre ou crème ou liaison aux jaunes et à la crème + beurre |
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Potage aux herbes ou au vert |
150 g d’oseille 75 g de feuilles de cresson 75 g de cerfeuil et de pimprenelle |
Pommes de terre (750 g) |
Beurre printanier aux herbes et au basilic |
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Potage à la japonaise |
crosnes |
Riz ou pommes de terre |
Beurre ou crème ou liaison aux jaunes et à la crème + beurre |
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Potage portugaise |
Tomates Garniture aromatique 80 g de lard maigre coupé en dés 200 g d’oignon thym et laurier |
riz |
Garniture de service Petits dés de tomate Riz à l’anglaise |
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Potage au pourpier |
Pourpier Pas de garniture aromatique |
Pommes de terre |
Beurre, crème ou liaison aux jaunes et à la crème + feuilles d e pourpier blanchies |
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Potage aux salsifis |
salsifis |
Pommes de terre |
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Potage soubise |
oignons |
riz |
Crème et beurre |
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Potage à la Pythagore |
fèves |
Pommes de terre |
Beurre, crème ou liaison aux jaunes et à la crème |
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Garbure de légumes souvent appelé : « crème de légumes » (à ne pas confondre avec les garbures proprement dits qui sont plutôt des consommés ordinaires garnis de légumes divers, taillés ou simplement écrasés) |
200 g de carottes 200 g de navets 200 g de poireaux 100 g de céleri 100g de petits pois 100 g de Haricots verts
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pommes de terre |
Beurre, crème (légèrement) |
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Composition pour 2 litres (soit pour 8 à 10 personnes) |
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Légumes traités |
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Classification |
Nature |
Composition |
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à saveur fine |
- Carottes - Chayottes - Courges - Crosnes - Potiron - Endives |
Éléments de Base 750g nets du légume déterminant l’appellation du potage (pour obtenir 500 g net cuits ou ½ litre de purée) Garniture aromatique (presque toujours et selon légume de base) 100 à 150 g de blancs de poireaux (vert de poireaux pour les potages à nuance verte) ou 100g d’oignons ou 100 à 200 g des deux (moitié/moitié) 2 cuillerées de queues de cerfeuil émincé pour la plupart des potages à nuance verte. Etuvage des légumes et de la garniture aromatique 100 g de beurre Facteur de liaison (selon recette) Préférence : 400 g de pommes de terre ou 150 g de riz ou 400 g de croûtons frits au beurre clarifié (potage purée « à l’ancienne ») Mouillement 1 ¼ à 1,5 litre de consommé blanc simple (F 02 06 01) ou 1 ¼ à 1,5 litre de lait (potages maigres) ou 1 ¼ à 1,5 litre d’eau (cuisine ménagère) ou moitié eau et moitié lait Mise au point finale 3 dl environ de consommé blanc simple pour la mise au point de consistance (ou eau ou lait) facultativement 2 dl de crème ou facultativement 2 dl de crème et 3 jaunes d’œufs (potages à nuance blanche) ou facultativement 3 jaunes d’œufs (potages à nuance blanche) finition : 100 g de beurre (200 g si le potage est confectionné sans crème) Assaisonnements Sel Jamais de poivre dans un potage à base de légumes Garniture de service : généralement : 160 g de petits croûtons frits en dés pluches de cerfeuil |
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à saveur acidulée |
- Tomates |
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à saveur franche |
- Asperges - brocolis - cardons - concombres - courgettes - chou-fleur - fenouil - fonds d’artichauts - jeunes navets - salsifis - maïs - Jets de houblon |
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à saveur forte |
- Céleri branche - Céleri rave - Navets vieux - oignons |
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verts |
- haricots verts - fèves - choux de Bruxelles - choux-raves - cresson - cresson alénois - laitues - chicorée - herbes et feuilles diverses (orties blanches, fanes de radis, etc…)
Nota : les potages-purée à base de petits pois frais obéissent aux règles des potages-purée à base de légumes farineux |
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Nota : Ces potages sont souvent mélangés entre eux (éléments de base et garniture aromatique ou potages finis) ou avec d’autres potages liés.
Cette technique convient surtout aux potages énumérés dans la liste des potages de base (page suivante) et de leurs dérivés.
Les autres légumes sont plutôt traités en crèmes ou en veloutés.
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LES POTAGES purées Les potages-purée de légumes frais et aqueux |
