DÉNOMINATION

COMPOSITION

pour 1 litre de liquide

TECHNIQUE

Buts recherchés

Aux jaunes

A froid

Se reporter à la composition de la mayonnaise

Se reporter à la technique de la mayonnaise

¹   éviter de saisir les  jaunes

²   contrôler la liaison

³   débuter rapidement la liaison

⁴   coaguler progressivement les jaunes

⁵   répartir la chaleur dans la masse et assurer l’uniformité de coagulation (prévenir la formation de grains)

⁶  un travail au fouet incorporerait des bulles d’air qui oxyderait la crème (perte de saveur)

⁷   Eviter la cuisson complète des jaunes et la perte de leur pouvoir de liaison

⁸  Au-delà il y a risque de coagulation trop poussée des jaunes et formation de grains.

⁹     Arrêter rapidement la cuisson

¹⁰  Eviter tout contact entre les 2 récipients (diffusion rapide de la chaleur)

¹¹   Ne pas emprisonner de bulles d’air

¹² - Limiter le temps de cuisson

    -  vaporiser les gaz dissous contenus dans le liquide (lait, fond, etc.) et éviter ainsi de les emprisonner dans la masse coagulée (les bulles de gaz formeraient des petites cavités dans la masse coagulée)

¹³    La cuisson de la pâte est plus longue que celle de l’appareil

¹⁴  - au-dessus de 80° C, les gaz dissous restant dans le liquide (lait, fond, etc..) se transformeraient en gaz et seraient emprisonnés dans la masse coagulée en formant de toutes petites cavités.

      - Éviter la dissociation de la masse générée par une coagulation trop poussée des œufs et la perte de leur pouvoir de liaison.

Aux jaunes

A chaud

Liaison simple

8 jaunes d’œufs (en moyenne)

Liaison aux jaunes et à la crème

2 à 3 jaunes d’œufs

2 à 3 dl de crème

Nota : la liaison aux jaunes et à la crème ne sert généralement que de mise au point finale de consistance.

1)  Délayer les jaunes avec un peu de liquide froid¹ (ou de sucre : crème anglaise)

2)  Hors du feu², verser ce mélange dans le liquide bouillant³

3)  Cuire doucement⁴ (sur le coin du feu ou au bain-marie), en remuant constamment⁵ à la spatule⁶ et en évitant toute ébullition⁷

4)  Oter du feu dès que la sauce, le potage ou la crème nappe à la spatule⁸.

Sauces et crèmes (proportion de jaunes importante)

5)  Refroidir vivement⁹ en immergeant le fond du récipient dans de l’eau froide⁹

Sauces et potages (proportion de jaunes peu importante)

Ou 5bis) tenir au chaud au bain marie non bouillant⁷ et dont on aura isolé le fond avec un cercle à pâtisserie ou plusieurs couche de papier¹⁰

Aux jaunes

A chaud, avec début à froid

Se reporter aux compositions

-  de la sauce Parisienne

-  et de la crème pâtissière

Se reporter aux techniques

-  de la sauce Parisienne

-  et de la crème pâtissière

Aux œufs entiers

(et œufs entiers + jaunes)

Il faut au minimum 6 œufs entiers pour solidifier 1 litre de liquide.

Une moyenne de 8 œufs entiers au litre constitue un bon compromis.

Nota : si les œufs entiers sont associés à des jaunes d’œufs, remplacer tout ou partie des œufs entiers dans des proportions de 2 jaunes pour 1 œuf entier. (exemples : quiches, tartes à l’alsacienne, Royales, etc…)

1)  Battre légèrement¹¹ les œufs entiers (ou le mélange œufs et jaunes)

Cuisson en moules

2)  Verser le liquide bouillant¹² sur les œufs et mélanger

Cuisson dans une abaisse de pâte

Ou 2 bis) Verser le liquide froid¹³ sur les œufs et mélanger

Cuisson en moules

3)  Cuire à four doux¹⁴ au bain-marie¹⁴ pendant un temps qui est déterminé par la température du four et la hauteur du liquide

4)  On reconnaît que la liaison est à point quand on pique avec la pointe d’un couteau, celle-ci en ressort nette sans trace de liquide.