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COMPOSITION pour 2 litres soit 8 à 10 personnes |
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Légumes traités |
Composition |
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Classification |
Nature |
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à saveur fine |
- Carottes - Chayottes - Courges - Crosnes - Potiron - Endives |
Éléments de Base 750g nets du légume déterminant l’appellation du potage (pour obtenir 500 g net cuits ou ½ litre de purée) Étuvage des légumes 100 g de beurre Velouté de base a) Roux blanc 40 g de beurre 40 g de farine ou 350g de croûtons frits au beurre clarifié (potage « à l’ancienne ») b) Mouillement 1 litre de consommé blanc simple Mise au point finale 3 dl environ de consommé blanc simple pour la mise au point de consistance 2 dl de crème et 6 jaunes d’œufs finition : 150 à 200 g de beurre Assaisonnements Sel Jamais de poivre dans un potage à base de légumes Garniture de service : généralement : pluches de cerfeuil + 1 garniture en rapport avec l’élément principal |
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à saveur franche |
- Asperges - brocolis - cardons - concombres - courgettes - chou-fleur - fenouil - fonds d’artichauts - jeunes navets - salsifis - maïs - Jets de houblon - oignons - poireaux |
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Verts |
- haricots verts - fèves |
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Verts en feuilles |
- cresson - cresson alénois - épinards - laitues - chicorée - herbes et feuilles diverses (orties blanches, fanes de radis, etc…) - pourpier |
Nota : Les légumes en feuilles ne peuvent être tamisés car il en résulterait de nombreuses particules vertes qui donnent un aspect déplaisant. Cette absence de purée est donc compensé par une plus grande quantité de velouté de base. Éléments de Base : comme ci-dessus Étuvage des légumes : comme ci-dessus Velouté de base a) Roux blanc 60 g de beurre 60 g de farine b) Mouillement 1,5 litre de consommé blanc simple Mise au pont finale : comme ci-dessus Finition : comme ci-dessus Assaisonnements : comme ci-dessus Garniture de service : comme ci-dessus |
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LES Veloutés Les veloutés de légumes frais |
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TECHNIQUE |
BUTS RECHERCHES |
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Préparations préliminaires a) les tomates sont émondées, pelées et épépinées b) les légumes à saveur franche sont émincés grossièrement, blanchis (un peu plus qu’à l’habitude)1 et rafraîchis Nota : s’ils sont de saison et tendres, les concombres peuvent ne pas être blanchis. c) les légumes verts (sauf ceux en feuilles et herbes) sont cuits à l’anglaise2 (en les gardant un peu fermes) d) les salades (laitues, chicorées, etc…) sont blanchies rafraîchies et pressées, puis émincées. e) Les autres légumes en feuilles ou herbes sont simplement émincées Techniques préliminaires 1) - Les légumes à saveur fine ou franche sont étuvés au beurre3 - Les légumes verts sont sués au beurre3 ou tombés au beurre3 (cresson, herbes diverses )Technique A) Le velouté (de base) ( liaison aux roux ) 2) Verser le consommé blanc bouillant4 sur le roux froid5 ou ajouter le roux froid5 dans le consommé blanc bouillant4 3) Remuer constamment au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition5 .Nota : liaison aux croûtons frits : ajouter les croûtons frits dans le consommé blanc bouillant B) Le velouté (confection du potage proprement dit )4) Ajouter les légumes de base et terminer leur cuisson dans le velouté (ils doivent être bien cuits6 )5) Au terme de la cuisson, passer le potage bouillant7 au tamis fin8 (ou à la moulinette) 5 bis) Légumes en feuilles : passer au chinois fin en pressant15 mais sans fouler16 6) Porter à ébullition7 .Liaison aux jaunes et à la crème 7) Mélanger jaunes et crème et verser ce mélange hors du feu9 dans le velouté bouillant10. Il ne doit plus bouillir9 .Finition 8) Mettre au point de consistance avec le consommé blanc bouillant11. Le potage doit être à peine nappant .9) Passer au chinois fin12 en foulant puis, si possible, à l’étamine .10) Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir13 .11) S’il doit attendre, tamponner14 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet )12) Réserver au chaud au bain-marie non bouillant9, (dont on aura isolé le fond avec un cercle à pâtisserie ou quelques feuilles de papier) |
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Enlever leur goût un peu fort 2 les garder plus verts 3 Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) de la garniture aromatique (qui communiquent une saveur très agréable) 4 Lier rapidement sans risquer de brûler au fond du récipient 5 Faciliter la dispersion du roux et éviter la formation de grumeaux 6 Faciliter le tamisage et obtenir un potage bien lisse 7 Éviter toute fermentation 8 L’utilisation de mixer risque: a) de faire relâcher le potage (perte du pouvoir de liaison) b) d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût) 9 Éviter de trop cuire les jaunes (leur cuisson ne doit être que partielle) et garder le potage bien lisse. 10 Un température inférieure obligerait à cuire les jaunes à la spatule (comme une crème anglaise). 11 Mettre au point de consistance rapidement. 12 Obtenir un potage très lisse. 13 L’ébullition altère la saveur fine du beurre 14 Eviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage. 15 Extraire le maximum de saveur 16 Éviter la formation de particules vertes .
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Les potages |
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Les potages clairs |
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Les potages liés |
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Les veloutés |
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Autres potages à composition invariable |
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Nota : La différence essentielle entre les crèmes et les veloutés réside dans le fait que les crèmes ne sont pas liées aux jaunes mais sont très crémées.
Ces potages sont souvent mélangés entre eux (éléments de base et garniture aromatique ou potages finis) ou avec d’autres potages liés.
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Dressage |
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1) Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil. 2) Poser chaque soupière sur un plat rond garni d’un papier gaufré
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Quelques veloutés de base et dérivés Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites. |
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Appellation (et base) |
quelques dérivés |
Composition particulière |
garniture
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Velouté Crécy (Carottes) |
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Velouté Nivernaise |
600 g de carottes 200 g de navets |
Brunoise de légumes |
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Velouté Médicis |
1/2 carottes 1/2 petits pois |
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Velouté Crécy aux perles du Japon |
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Perles du Japon |
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Velouté au Céleri (Blanc de céleri branche ou rave) |
Velouté Clermont |
1/2 céleri 1/2 marron |
petites rondelles d'oignons frits petites boulles de purée de marron à la crème |
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Velouté Lison |
Velouté au céleri lié à la crème de riz |
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Velouté à la chicorée |
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Petits croûtons frits au beurre clarifié |
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Velouté Choisy (laitue) |
Velouté Laiture |
Comme Choisy |
Comme Choisy |
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Velouté aux choux (Choux-rave) |
Velouté norvégienne |
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Julienne de betteraves |
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Velouté Argenteuil (Asperges blanches) |
Velouté comtesse |
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Chiffonnade d’oseille, têtes d’asperges blanches |
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Velouté Excelsior |
Velouté d’asperges vertes lié à la crème d’orge |
orge perlé |
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Velouté Montespan |
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petits pois et tapioca |
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Velouté Dubarry (Chou-fleur) |
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Toutes petites inflorescences de chou-fleur blanchies et étuvées au beurre |
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velouté Doria (concombres) |
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Perles de concombre et riz |
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Velouté aux Fèves (Fèves (+ sarriette)) |
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Velouté Freneuse (navets) |
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Brunoise de navets blanchie et étuvée au beurre |
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Velouté de fonds artichauts |
Velouté Hugo |
Liaison : au tapioca |
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Velouté Georgette |
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Petits dés de fond d’artichauts |
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Veloute Danoise |
Velouté d’artichauts à l’essence de canard Au départ : 1 dl de Marsala |
Quenelles de canard et julienne de champignons
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Velouté Madeleine |
Moitié velouté de fonds d’artichauts et moitié potage purée Faubonne |
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